馬鈴薯化學與技術（第二版）

●0緒論（馬鈴薯的化學、加工和營養(yǎng)特性）
參考文獻
1馬鈴薯的起源和生產(chǎn)
1.1引言
1.2起源、馴化和多樣性
1.3原產(chǎn)地中心馬鈴薯生產(chǎn)
1.4原產(chǎn)地外的傳播和全球生產(chǎn)趨勢
1.5原產(chǎn)地中心的保護
1.6原產(chǎn)地中心馬鈴薯的用途
1.7可持續(xù)保護和利用趨勢
參考文獻
2馬鈴薯細胞壁多糖
2.1引言
2.2馬鈴薯細胞壁的分離
2.3細胞壁多糖
2.4加熱對馬鈴薯細胞壁多糖的影響
2.5馬鈴薯塊莖細胞壁中果膠的分布和功能
參考文獻
3馬鈴薯淀粉結構
3.1引言
3.2馬鈴薯淀粉的多糖組成
3.3馬鈴薯中的淀粉顆粒
3.4磷酸化馬鈴薯淀粉
3.5馬鈴薯淀粉的合成
3.6結論
參考文獻
4馬鈴薯蛋白質——功能性食品成分
4.1引言
4.2馬鈴薯蛋白質
4.3結論
參考文獻
5馬鈴薯脂質
5.1引言
5.2馬鈴薯脂質
5.3轉基因馬鈴薯品種的脂質
參考文獻
6馬鈴薯中的維生素、植物營養(yǎng)素和礦物質元素
6.1引言
6.2馬鈴薯營養(yǎng)價值及其爭論
6.3馬鈴薯基本營養(yǎng)成分
6.4馬鈴薯中的維生素
6.5糖苷生物堿
6.6馬鈴薯中的礦物質
6.7馬鈴薯中的苯丙素類
6.8馬鈴薯的發(fā)育對塊莖植物營養(yǎng)素的影響
6.9類胡蘿卜素
6.10烹調(diào)對馬鈴薯植物營養(yǎng)素含量的影響
6.11馬鈴薯在全球糧食安全中發(fā)揮的作用
6.12結論
參考文獻
7馬鈴薯中的糖苷生物堿和打碗花精生物堿
7.1引言
7.2糖苷生物堿
7.3打碗花精生物堿
7.4結論
致謝
參考文獻
8馬鈴薯淀粉及其改性
8.1引言
8.2馬鈴薯淀粉與谷類淀粉
8.3馬鈴薯淀粉的改性
8.4營養(yǎng)和毒理學方面
8.5結論
參考文獻
9彩色馬鈴薯
9.1引言
9.2紅色和紫色果肉的馬鈴薯
9.3馬鈴薯抗氧化成分
9.4彩色馬鈴薯的抗氧化性
9.5影響彩色馬鈴薯植物化學物質、抗氧化性和抗營養(yǎng)因子水平的因素
9.6彩色馬鈴薯的健康益處、營養(yǎng)和用途
9.7總結
致謝
參考文獻
10馬鈴薯的采后貯藏
10.1引言
10.2塊莖成熟度
10.3影響采后貯藏的條件
10.4影響采后貯藏的采收與處理條件
10.5病蟲害
10.6塊莖貯藏過程中的生化變化
10.7貯藏準備和貯藏條件
10.8貯藏過程
10.9貯存環(huán)境管理
10.10馬鈴薯采后貯藏對加工和營養(yǎng)品質的影響
參考文獻
11有機馬鈴薯
11.1引言
11.2宏量元素（氮、磷、鉀、鎂、硫、鈣）
11.3酚類化合物
11.4類胡蘿卜素
11.5糖苷生物堿
11.6抗壞血酸
11.7結論
參考文獻
12馬鈴薯風味
12.1引言
12.2香味和風味
12.3識別風味化合物
12.4味道
12.5質地
12.6生長和貯藏環(huán)境對風味的影響
12.7將感官評分與分子、代謝組學結合起來
12.8結論
參考文獻
13馬鈴薯的微觀結構、淀粉消化和血糖指數(shù)
13.1引言
13.2馬鈴薯的淀粉消化和血糖指數(shù)
13.3馬鈴薯的微觀結構和淀粉消化
13.4食物基質的淀粉消化和流變學
13.5配方食品和淀粉消化
13.6結論
?謝
參考文獻
14馬鈴薯的熱處理
14.1引言
14.2產(chǎn)品與產(chǎn)品質量
14.3加工和質量
14.4軟化動力學
14.5質量優(yōu)化
14.6新的或新興的方法和對未來的展望
參考文獻
15油炸和脫水馬鈴薯制品
15.1引言
15.2化學成分在馬鈴薯加工中的影響
15.3馬鈴薯加工中顯微結構的重要性
15.4馬鈴薯加工：重要的衍生產(chǎn)品
15.5結論
參考文獻
16生、熟馬鈴薯的質構特性
16.1引言
16.2蒸煮特性和感官特征
16.3質構特性
16.4流變和熱特性
16.5結論
參考文獻
17炸薯條吸油的機制
17.1前言
17.2冷卻過程中冷卻和吸油的物理性質
17.3油脂吸收缺點的類型學
17.4油脂吸收的多量程模型
17.5不同于廣泛接受的油脂吸收機制
17.6結論
致謝
參考文獻
18馬鈴薯加工產(chǎn)品中的丙烯酰胺
18.1引言
18.2影響油炸馬鈴薯制品中丙烯酰胺形成的因素和可能的緩解策略
18.3從實驗室測試到工業(yè)規(guī)模的添加劑或加工助劑
18.4風險管理的評估
18.5結論
參考文獻
1估馬鈴薯及其相關產(chǎn)品質量的先進分析技術
19.1引言
19.2分析技術
19.3質量評估
19.4先進的技術
19.5結論
參考文獻
20馬鈴薯在生物醫(yī)學/制藥和發(fā)酵中的應用
20.1引言
20.2生物醫(yī)學應用
20.3藥物應用
20.4發(fā)酵應用
20.5其他應用
參考文獻
21馬鈴薯的新應用
21.1引言
21.2生物降解包裝
21.3纖維增強的生物可降解復合材料、用于航空航天、汽車及其他領域的構建部件
21.4可食性薄膜
21.5紡織和造紙
21.6淀粉球晶和納米晶體
21.7馬鈴薯廢料利用及其他用途
參考文獻
22馬鈴薯蛋白質組學——馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的新方法
22.1引言
22.2蛋白質組學技術綜述
22.3蛋白質組學在食品營養(yǎng)與加工中的應用
22.4馬鈴薯蛋白質組學與品質改良
22.5發(fā)揮馬鈴薯的優(yōu)勢——蛋白質組學在產(chǎn)品質量中的應用前景
22.6結論
22.7致謝
參考文獻
23馬鈴薯與人類健康
23.1引言
23.2營養(yǎng)貢獻
23.3飲食指南
23.4肥胖
23.5糖尿病
23.6免疫功能和炎癥
23.7心血管疾病
23.8癌癥
23.9腸胃健康
23.10慢性腎病
23.11消費者利益
23.12結論
參考文獻