茅臺酒釀造技藝原理與實踐

第1章 茅臺酒工藝技術發(fā)展歷程 
第1節(jié) 茅臺酒傳統(tǒng)技藝的規(guī)范化 
一、茅臺酒傳統(tǒng)技藝的基礎奠定期（1955—1966年） 
二、茅臺酒傳統(tǒng)技藝的全面規(guī)范期（1978—1995年） 
三、茅臺酒傳統(tǒng)技藝的持續(xù)精進期（1996—2012年） 
第二節(jié) 茅臺酒工藝技術的科學化 
一、兩期試點開啟了茅臺酒的科研之路 
二、茅臺酒釀造核心技術理論體系逐步形成 
第三節(jié) 茅臺酒釀造生產(chǎn)的專業(yè)化 
一、制曲工法的專業(yè)化歷程 
二、制酒工法的專業(yè)化歷程 
三、貯存工法的專業(yè)化歷程 
四、勾兌工法的專業(yè)化歷程 
第二章 茅臺酒工藝是中華農(nóng)耕文明的典型實踐 
第1節(jié) 茅臺酒的中華農(nóng)耕文明智慧 
一、中華農(nóng)耕文明的內(nèi)涵及實踐 
二、茅臺酒工藝中的農(nóng)耕文化典型特征 
第二節(jié) 茅臺酒“天人共釀”的價值觀 
一、茅臺酒傳統(tǒng)工藝中的“天時”規(guī)律 
二、茅臺酒傳統(tǒng)工藝中的“天人共釀” 
第三章 茅臺酒釀造工藝基本原理 
第1節(jié) 蒸餾酒釀造的基本原理 
一、原料分類及其糊化、糖化原理 
二、微生物分類及發(fā)酵原理 
三、蒸餾分類及原理 
四、貯存中影響陳釀老熟效果的因素及原理 
五、勾兌分類及原理 
第二節(jié) 茅臺酒釀造的基本原理 
一、茅臺酒釀造特點及原理 
二、茅臺酒釀造涉及的固態(tài)發(fā)酵原理 
第四章 茅臺酒釀造工藝實踐 
第1節(jié) 茅臺酒制曲工藝實踐 
一、制曲工藝的典型特點 
二、制曲工裝的傳統(tǒng)特色 
三、制曲產(chǎn)品的品質(zhì)特征 
第二節(jié) 茅臺酒制酒工藝實踐 
一、制酒工藝的典型特點 
二、制酒工裝的傳統(tǒng)特色 
三、基酒品質(zhì)的鮮明特征 
第五章 茅臺酒勾兌的工藝實踐 
第1節(jié) 勾兌對于白酒的必要性和重要性 
一、勾兌的定義 
二、勾兌的意義 
三、勾兌的基本原理 
第二節(jié) 茅臺酒的勾兌實踐 
一、茅臺對勾兌的認識 
二、茅臺酒勾兌實踐的發(fā)展歷程 
三、茅臺酒勾兌實踐的特點 
第六章 離開茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不出茅臺酒 
第1節(jié) 茅臺酒釀造產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)環(huán)境的獨特性 
一、地形地貌 
二、水 
三、土 
四、氣候條件和空氣質(zhì)量 
五、植被
第二節(jié) 茅臺酒釀造產(chǎn)區(qū)微生態(tài)環(huán)境的獨特性 
一、茅臺酒釀造微生物群系的多樣性 
二、茅臺酒釀造微生物獨特的代謝特性 
第三節(jié) 中國白酒釀造產(chǎn)?的保護 
一、地理標志產(chǎn)區(qū)的劃定是釀造產(chǎn)區(qū)保護的重要方式 
二、中國白酒釀造產(chǎn)區(qū)保護措施的思考 
第七章 茅臺酒獨特卓越的產(chǎn)品品質(zhì) 
第1節(jié) 茅臺酒典型的感官特征 
一、茅臺酒香型的確立及感官評語總結 
二、茅臺酒獨特的感官品質(zhì) 
第二節(jié) 茅臺酒獨特的風味特征 
一、理化指標分析奠定茅臺酒風味品質(zhì)基礎 
二、初步揭示茅臺酒微量成分品質(zhì)特征 
三、風味導向技術解析茅臺酒風味品質(zhì)內(nèi)涵 
四、茅臺酒復雜的呈香呈味機理 
第三節(jié) 茅臺酒的健康屬性 
一、茅臺酒健康屬性的體現(xiàn) 
二、茅臺酒的健康內(nèi)涵 
第四節(jié) 茅臺酒產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定與提升 
一、嚴格生產(chǎn)管理奠定茅臺酒品質(zhì)基礎 
二、持續(xù)技術創(chuàng)新確保茅臺酒品質(zhì)穩(wěn)定 
三、規(guī)范技術標準體系保障茅臺酒品質(zhì)提升 
后記