一手不留：餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)踐的心法與干法

推薦序
前? 言
01  戰(zhàn)略定方向
做“中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)文化全球傳播第一平臺(tái)”
1.1? 做餐飲，要不要定戰(zhàn)略 ...?002
做餐飲前三年，不要定戰(zhàn)略，先活下來(lái) ...?002
做餐飲三年后，一定要定戰(zhàn)略 ...?005
三類(lèi)餐飲門(mén)店，無(wú)法入局戰(zhàn)略 ...?008
1.2? 做餐飲，戰(zhàn)略要簡(jiǎn)單 ...?013
大多數(shù)餐飲門(mén)店“死”在不做選擇上 ...?014
做餐飲的三種戰(zhàn)略失誤 ...?015
1.3? 做餐飲，戰(zhàn)略若煮火鍋，要熬 ...?018
做小店和做大店難易程度是一樣的 ...?019
小店大夢(mèng)想，標(biāo)準(zhǔn)定未來(lái) ...?022
做重慶火鍋的“捍衛(wèi)者” ...?024
工具? 戰(zhàn)略思維“五 Why 分析法” ...?030
02  定位定輸贏
讓你的門(mén)店成為顧客的首選
2.1? 差異化定位：顧客為什么主動(dòng)到你的門(mén)店吃飯 ...?032
成為顧客的首選 ...?032
做不一樣的重慶火鍋 ...?033
2.2? 品類(lèi)定位：你打算做哪方面的餐飲生意 ...?039
在大賽道中找準(zhǔn)超車(chē)道 ...?040
沒(méi)有好品類(lèi)，只有適合的品類(lèi) ...?041
“九字箴言” ...?043
劉一手的四次品類(lèi)革命 ...?045
2.3? 身份定位：你是誰(shuí) ...?053
名不正則事不成 ...?053
夢(mèng)想從不“留一手” ...?056
把人做好了，到哪都有飯吃 ...?059
2.4? 顧客定位：做給誰(shuí)吃 ...?063
只有“你的顧客”才是你應(yīng)關(guān)注的服務(wù)對(duì)象 ...?064
給顧客畫(huà)像 ...?066
升級(jí)需求層級(jí)思考，降低需求層級(jí)開(kāi)店 ...?069
2.5? 選址定位：在哪里開(kāi)店 ...?071
重視選址，但不能視選址為一切 ...?072
劉一手選址策略 ...?075
選址工具 ...?079
工具? 餐飲定位落地工具 ...?083
03 高轉(zhuǎn)化率菜單設(shè)計(jì)
一本萬(wàn)利
3.1? 破認(rèn)知：菜單是門(mén)店的“盈利模型” ...?086
菜單只是點(diǎn)餐工具嗎 ...?088
菜單能解決哪些問(wèn)題 ...?089
劉一手的三代菜單 ...?093
3.2? 定目標(biāo)：菜單是門(mén)店的“指揮官” ...?100
3.3? 組產(chǎn)品：菜單是門(mén)店的“產(chǎn)品介紹書(shū)” ...?101
招牌產(chǎn)品：門(mén)店的“鎮(zhèn)店之寶” ...?103
引流產(chǎn)品：門(mén)店的“流量之王” ...?106
特色產(chǎn)品：門(mén)店的“狙擊之王” ...?111
瘦狗產(chǎn)品：要么淘汰，要么轉(zhuǎn)型 ...?114
3.4? 定數(shù)量：菜單是門(mén)店的“金牌銷(xiāo)售員” ...?116
產(chǎn)品太多，吃虧的是成本 ...?116
顧客反映產(chǎn)品太少，怎么辦 ...?117
“十八羅漢護(hù)衛(wèi)” ...?119
3.5? 排版面：菜單是門(mén)店的“品牌宣導(dǎo)官” ...?121
品牌表達(dá)“六個(gè)一” ...?122
一份好菜單，利潤(rùn)翻一番 ...?127
工具? 菜單面世五部曲 ...?129
04  營(yíng)銷(xiāo)“三板斧”
做餐飲要有“鍋氣兒”
4.1? 大品牌：營(yíng)銷(xiāo)成就大基業(yè) ...?132
“營(yíng)”為主，“銷(xiāo)”為輔 ...?132
營(yíng)銷(xiāo)的本質(zhì)：人 ...?134
“鍋氣兒”營(yíng)造“三板斧” ...?136
4.2? 做爆品：一招鮮，吃遍天 ...?139
六大維度，找到“一招鮮” ...?140
“品質(zhì)三三模型”，讓“一招鮮”好吃 ...?142
“三個(gè)一”，讓“一招鮮”吃遍天 ...?146
4.3? 視覺(jué)錘：把你的門(mén)店或品牌“錘”入顧客心中 ...?154
視覺(jué)錘三大元素 ...?156
好門(mén)頭自帶流量 ...?161
劉一手火鍋設(shè)計(jì)美學(xué) ...?166
4.4? 定價(jià)格：最低成本的營(yíng)銷(xiāo)手段 ...?177
定價(jià)即餐飲經(jīng)營(yíng) ...?177
六大定價(jià)法 ...?180
3 元一份豆腐，帶來(lái)無(wú)限客源 ...?185
48 元一份毛肚，創(chuàng)造排隊(duì)神話 ...?186
工具? “?鍋氣兒”檢測(cè)三步法 ...?188
05 降本提效
干毛巾也要擰出三滴水
5.1? 效率之爭(zhēng)才是做餐飲的終極之爭(zhēng) ...?190
做餐飲，成本是降不下來(lái)的 ...?191
“三提三效” ...?192
5.2? 提人效：感到幸福的員工，生產(chǎn)力提高?12% ...?194
幸福的員工是第一生產(chǎn)力 ...?196
精神與物質(zhì)雙豐收 ...?200
5.3? 提坪效：用最小的面積實(shí)現(xiàn)最大的營(yíng)業(yè)收入 ...?210
顧客動(dòng)線設(shè)計(jì)：提升顧客用餐體驗(yàn) ...?212
服務(wù)動(dòng)線設(shè)計(jì)：提高經(jīng)營(yíng)效率 ...?214
5.4? 提時(shí)效：你的門(mén)店真的滿了嗎 ...?217
時(shí)間維度：全時(shí)段經(jīng)營(yíng) ...?218
人的維度：優(yōu)排班 ...?219
工具? 降本提效“四個(gè)在線” ...?223
06 打得燃的品牌
向世界級(jí)餐飲品牌出發(fā)
6.1? 再小的個(gè)體也要做品牌餐飲 ...?226
從做餐飲到做品牌餐飲 ...?228
立得穩(wěn)，打得燃，叫得響 ...?230
6.2? 企業(yè)文化：劉一手以文化塑中國(guó)火鍋品牌 ...?234
做餐飲，三觀要正 ...?236
使命：從“活命”到使命驅(qū)動(dòng) ...?241
愿景：從為了小家、為了大家到為了國(guó)家 ...?243
價(jià)值觀：長(zhǎng)期的成功一定是價(jià)值觀的成功 ...?245
6.3? 標(biāo)準(zhǔn)化：一手麻辣，共享全球 ...?249
標(biāo)準(zhǔn)化 = 復(fù)制 提效 ...?249
采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化：用顯微鏡來(lái)審視食材 ...?252
底料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化：確保火鍋精髓不會(huì)變 ...?256
物流標(biāo)準(zhǔn)化：配送跟上全球節(jié)奏 ...?257
出品標(biāo)準(zhǔn)表：標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施的利器 ...?258
6.4? 連鎖化：讓天下沒(méi)有難開(kāi)的火鍋店 ...?260
一包餐巾紙，開(kāi)啟了千店連鎖事業(yè) ...?260
加盟一個(gè)，成功一個(gè)，朋友一個(gè) ...?265
連感情，鎖利益 ...?270
餐飲出海，“四問(wèn)”“四人”“四不做” ...?276
工具? 企業(yè)文化落地四步法 ...?278
后記 ...?279
附錄 ...?283