干酪加工技術(shù)（第二版）

　　本書首先從奶酪加工者的角度描述和討論了奶酪加工技術(shù)，展示了如何通過工藝設(shè)計和培養(yǎng)技術(shù)改變牛奶加工技術(shù)的通用元素，從而生產(chǎn)出如此美妙和獨特的奶酪品種。本書將奶酪技術(shù)視為傳統(tǒng)、務(wù)實發(fā)展和前沿科學應(yīng)用的產(chǎn)物。作者帶領(lǐng)讀者了解凝乳酶和凝結(jié)劑如何制作、標準化和使用，以及它們在形成所有奶酪基礎(chǔ)中的協(xié)同作用（與乳酸發(fā)酵劑培養(yǎng)）。本書詳細的介紹了乳酸菌培養(yǎng)物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔細菌如何以不同的方式在成熟奶酪中發(fā)揮作用，將平淡的凝乳轉(zhuǎn)化為消費者熟悉的切達干酪，比薩奶酪、藍紋奶酪、卡門貝爾奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品種。奶酪制造商 終要對消費者的生活負責并依賴消費者，這促使加速尋找奶酪技術(shù)和控制奶酪后熟平衡的新方法——本書將深入探討這些主題。本書還包括關(guān)于食品安全保證以及奶酪分級和感官評估的章節(jié)，展示了如何確保該技術(shù)不僅能生產(chǎn)出奶酪制造商想要做的產(chǎn)品，還能生產(chǎn)出消費者期望和想要的產(chǎn)品。這本書提供及時且有價值的奶酪研究進展， 深入地闡述奶酪加工的因素，以及如何將這些知識應(yīng)用于生產(chǎn) 好、 一致的產(chǎn)品。

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