中式面點(diǎn)工藝學(xué)

定　價(jià)：￥69.00

作　者：	吳海霞
出版社：	重慶大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568926799	出版時(shí)間：	2021-10-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	223	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)主要介紹了中式面點(diǎn)的內(nèi)涵和發(fā)展概況、中式面點(diǎn)的特點(diǎn)和地方風(fēng)味流派、制作中式面點(diǎn)需要的常用原料和器具設(shè)備、中式面點(diǎn)制作工藝基本流程，重點(diǎn)介紹了中式面點(diǎn)制坯工藝、制餡工藝、成形工藝、成熟工藝中的加工原理與技術(shù)要點(diǎn)。本書(shū)適用于中、高等職業(yè)院校烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生，也可作為在崗職業(yè)人員培訓(xùn)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式面點(diǎn)工藝學(xué)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

單元1 中式面點(diǎn)概述
任務(wù)1 中式面點(diǎn)的內(nèi)涵和特點(diǎn)
任務(wù)2 中式面點(diǎn)制作的發(fā)展概況
任務(wù)3 中式面點(diǎn)地方風(fēng)味流派
任務(wù)4 面點(diǎn)的分類和作用
單元2 面點(diǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)1 坯皮原料
任務(wù)2 餡心原料
任務(wù)3 面點(diǎn)調(diào)輔料
任務(wù)4 膨松劑
任務(wù)5 色素和香精劑
單元3 面點(diǎn)加工設(shè)備工具
任務(wù)1 面點(diǎn)器具
任務(wù)2 面點(diǎn)機(jī)械與設(shè)備
任務(wù)3 設(shè)備和工具的保管與維護(hù)
單元4 面坯調(diào)制工藝
任務(wù)1 水調(diào)面坯調(diào)制工藝
任務(wù)2 膨松面坯調(diào)制工藝
任務(wù)3 層酥面坯調(diào)制工藝
任務(wù)4 米及米粉面坯調(diào)制工藝
任務(wù)5 其他類面坯調(diào)制工藝
單元5 制餡工藝
任務(wù)1 餡心的分類、作用及制作要求
任務(wù)2 制餡原料的熟處理
任務(wù)3 咸味餡制作
任務(wù)4 甜餡制作
單元6 成形工藝
任務(wù)1 成形前的基礎(chǔ)操作技法
任務(wù)2 制皮和上餡工藝
任務(wù)3 手工成形法
任務(wù)4 輔助工具成形法
任務(wù)5 模具和機(jī)械成形技法
單元7 熟制工藝
任務(wù)1 熟制的含義與傳熱方式
任務(wù)2 蒸、煮熟制技術(shù)
任務(wù)3 烘烤、烙熟制技術(shù)
任務(wù)4 炸、煎熟制技術(shù)
任務(wù)5 復(fù)合加熱熟制技術(shù)
單元8 面點(diǎn)的組合和運(yùn)用
任務(wù)1 宴席面點(diǎn)
任務(wù)2 全席面點(diǎn)
任務(wù)3 其他組合面點(diǎn)
參考文獻(xiàn)