烹飪營養(yǎng)與配餐（第2版）

目 錄
00 緒 論 / 1
0.1 基本概念 / 2
0.1.1 營養(yǎng)與營養(yǎng)學(xué) / 2
0.1.2 烹飪營養(yǎng)學(xué) / 3
0.1.3 營養(yǎng)配餐 / 3
0.2 營養(yǎng)配餐的目的和意義 / 4
0.2.1 營養(yǎng)配餐的目的 / 4
0.2.2 營養(yǎng)配餐的意義 / 4
0.3 營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.1 國外營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 5
0.3.2 我國營養(yǎng)配餐的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀 / 7
0.4 相關(guān)職業(yè)資格從業(yè)人員概況 / 9
0.4.1 營養(yǎng)師的概念及職業(yè)內(nèi)容 / 9
0.4.2 營養(yǎng)配餐從業(yè)人員職業(yè)現(xiàn)狀 / 9
01 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) / 11
1.1 食物的消化吸收 / 12
1.1.1 消化系統(tǒng)概述 / 12
1.1.2 營養(yǎng)素的吸收 / 14
1.1.3 烹飪與消化的關(guān)系 / 15
1.1.4 營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄 / 16
1.2 維持生命過程的營養(yǎng)素 / 17
1.2.1 蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ) / 17
1.2.2 脂類——生命的能量儲備 / 25
1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31
1.2.4 維生素——生命的調(diào)節(jié)劑 / 33
1.2.5 礦物質(zhì)——生命的構(gòu)造 / 43
1.2.6 水和膳食纖維——生命之源和生命綠洲 / 50
1.3 能量——生命活動的動力 / 53
1.3.1 能量概述 / 53
1.3.2 人體的能量消耗 / 55
1.3.3 能量需要量及食物來源 / 58
本章小結(jié) / 59
習(xí)題 / 59
02 食物的營養(yǎng)價值 / 61
2.1 各類食物的營養(yǎng)價值 / 63
2.1.1 植物性食物的營養(yǎng)價值 / 63
2.1.2 動物性食物的營養(yǎng)價值 / 71
2.1.3 其他食物的營養(yǎng)價值 / 79
2.2 食物營養(yǎng)價值評價 / 82
2.2.1 食物營養(yǎng)價值評價基礎(chǔ)知識 / 82
2.2.2 預(yù)包裝食品的營養(yǎng)評價——營養(yǎng)標簽解讀 / 88
本章小結(jié) / 101
習(xí)題 / 101
03 營養(yǎng)配餐基礎(chǔ) / 103
3.1 合理烹飪 / 104
3.1.1 烹飪工藝基礎(chǔ)知識 / 104
3.1.2 營養(yǎng)素在烹飪過程中的變化 / 107
3.1.3 烹調(diào)對食物營養(yǎng)素含量的影響 / 111
3.1.4 合理烹飪的方法和措施 / 114
3.2 膳食結(jié)構(gòu)簡介 / 118
3.2.1 當今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型 / 118
3.2.2 我國居民的膳食結(jié)構(gòu) / 120
3.3 營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) / 121
3.3.1 平衡膳食理論 / 121
3.3.2 我國居民膳食指南 / 122
3.3.3 我國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 / 143
本章小結(jié) / 147
習(xí)題 / 147
04 營養(yǎng)配餐準備 / 149
4.1 配餐準備基礎(chǔ) / 150
4.1.1 就餐對象基本情況調(diào)查 / 150
4.1.2 了解食物原料庫存與時價 / 151
4.1.3 成本核算 / 152
4.2 膳食調(diào)查和評價 / 155
4.2.1 膳食調(diào)查方法 / 155
4.2.2 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價 / 168
4.2.3 人體體格測量與評價 / 170
4.3 營養(yǎng)配餐的安全控制體系 / 174
4.3.1 良好操作規(guī)范 / 174
4.3.2 衛(wèi)生標準操作程序 / 175
4.3.3 危害分析與關(guān)鍵控制點和營養(yǎng)配餐質(zhì)量控制 / 175
4.3.4 GMP、SSOP 與HACCP 之間的關(guān)系 / 183
本章小結(jié) / 183
習(xí)題 / 183
05 食譜計算與編制 / 185
5.1 能量及營養(yǎng)素的基本計算方法 / 186
5.1.1 能量需要量的確定方法 / 186
5.1.2 產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量的計算方法 / 188
5.1.3 主食、副食品種和需要量確定的計算方法 / 189
5.2 食譜定量計算與編制 / 191
5.2.1 食譜編制的基本原則 / 191
5.2.2 食譜的標示方法與格式 / 193
5.2.3 食譜編制的方法 / 194
5.2.4 食物交換份法的食譜編制 / 209
5.3 食譜評價與調(diào)整 / 215
5.3.1 食譜的綜合分析和評價 / 215
5.3.2 食譜評價與調(diào)整案例分析 / 217
本章小結(jié) / 220
習(xí)題 / 220
06 不同人群食譜設(shè)計 / 223
6.1 特殊生理階段人群食譜設(shè)計 / 224
6.1.1 孕婦食譜設(shè)計 / 224
6.1.2 乳母食譜設(shè)計 / 230
6.1.3 嬰幼兒食譜設(shè)計 / 233
6.1.4 老年人食譜設(shè)計 / 236
6.2 慢性病人群食譜設(shè)計 / 240
6.2.1 糖尿病人群食譜設(shè)計 / 240
6.2.2 高血壓人群食譜設(shè)計 / 245
6.2.3 動脈粥樣硬化及冠心病人群食譜設(shè)計 / 248
6.2.4 肥胖人群食譜設(shè)計 / 251
6.2.5 痛風(fēng)人群食譜設(shè)計 / 254
6.2.6 癌癥人群食譜設(shè)計 / 257
6.3 特殊職業(yè)和特殊環(huán)境人群食譜設(shè)計 / 260
6.3.1 運動員食譜設(shè)計 / 260
6.3.2 高溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計 / 262
6.3.3 低溫環(huán)境下人群食譜設(shè)計 / 264
6.3.4 接觸電離輻射人群食譜設(shè)計 / 266
6.3.5 接觸有毒、有害物質(zhì)人群食譜設(shè)計 / 266
6.4 集體用餐食譜設(shè)計 / 268
6.4.1 幼兒園食譜設(shè)計 / 268
6.4.2 集體食堂食譜設(shè)計 / 272
本章小結(jié) / 274
習(xí)題 / 275
附錄 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）分類表 / 277
參考文獻 / 285