烹調(diào)基本功實訓教程（第2版）

定　價：￥40.00

作　者：	榮明
出版社：	中國財富出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787504775238	出版時間：	2021-09-01	包裝：
開本：	其他	頁數(shù)：	158	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材由原料加工篇、刀工篇、勺工篇、干貨漲發(fā)篇、體能訓練篇五單元組成，在知識安排上注重理論與實踐相結(jié)合，由理論知識做指導，實訓案例做演示，步驟分解圖文并茂，使讀者直觀的了解烹飪基本功所包含學習內(nèi)容，增加了感性認識與動手能力，提高了學習烹飪的興趣。

作者簡介

　　榮明，畢業(yè)于吉林商業(yè)高等專科學校。2002年就任于長春市商貿(mào)旅游技術(shù)學校。近年來，一直在教學線擔任烹飪專業(yè)教學工作，取得不錯中式烹調(diào)師證書、講師職稱，并獲得國家、省級獎項。

圖書目錄

緒論 1
項目一刀工 3
學習目標 3
任務(wù)一烹飪刀具基礎(chǔ)知識 4
任務(wù)二刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三常用刀法實訓案例 26
項目小結(jié) 37
項目測試 37
項目二鮮活原料初加工 39
學習目標 39
任務(wù)一鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二植物性原料的初加工 41
任務(wù)三禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四水產(chǎn)品原料的初加工 61
項目小結(jié) 73
項目測試 74
項目三干貨原料漲發(fā) 77
學習目標 77
任務(wù)一干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三干貨原料漲發(fā)實訓案例 82
項目小結(jié) 99
項目測試 99
項目四勺工 101
學習目標 101
任務(wù)一常見烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二勺工訓練基本姿勢 104
任務(wù)三勺工訓練 105
項目小結(jié) 111
項目測試 111
項目五火候 113
學習目標 113
任務(wù)一火力和火候 114
任務(wù)二加熱設(shè)備與熱傳導途徑 118
任務(wù)三烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項目小結(jié) 123
項目測試 123
項目六調(diào)味 125
學習目標 125
任務(wù)一味與味覺 126
任務(wù)二調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三調(diào)味方法與調(diào)味過程 133
任務(wù)四常見味型與復合型調(diào)料 137
項目小結(jié) 144
項目測試 144
項目七抽糊 147
學習目標 147
任務(wù)一抽糊原理及用料 148
任務(wù)二抽糊的工序 149
項目小結(jié) 151
項目測試 151
項目八體能訓練 153
學習目標 153
任務(wù)一烹飪體能訓練概述 153
任務(wù)二烹飪體能訓練的實施途徑 154
項目小結(jié) 156
項目測試 157
參考文獻 158