隨園食單

定　價(jià)：￥68.00

作　者：	袁枚
出版社：	中國(guó)紡織出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518089185	出版時(shí)間：	2022-07-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	364	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《隨園食單》是清代袁牧四十年美食實(shí)踐的產(chǎn)物，以文言隨筆的形式，細(xì)膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，詳細(xì)記述了我國(guó)14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北南北菜肴、飯點(diǎn)和名茶美酒，是清代一部非常重要的中國(guó)飲食名著。全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。舉凡菜點(diǎn)的選料、加工、切配、烹調(diào)及對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、序都做了精辟的論述。本書(shū)是原著的注譯本，主要包括原文、注釋、譯文、延伸閱讀、名家雜談等幾個(gè)版塊，完美重現(xiàn)中國(guó)古代珍饈美味及烹制法則，直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術(shù)。

作者簡(jiǎn)介

　　袁枚（1716－1798）清代文學(xué)大師。字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋，晚年自號(hào)隨園主人、隨園老人。生于杭州，少有才名，年未弱冠，經(jīng)史通明，二十三歲科舉高中。從政后為官十年，勤政廉潔，卻始終不得高升。三十三歲時(shí)辭官隱居，于南京購(gòu)置隋氏廢園，改名“隨園”，此后教授學(xué)生，交朋結(jié)友，放情聲色，種竹澆花，八十歲時(shí)仍游山玩水。一生著作如山，名震文壇?！峨S園食單》為其晚年代表作品，是展現(xiàn)中國(guó)美學(xué)生活的傳世經(jīng)典。問(wèn)世至今，流傳海內(nèi)，成為暢銷226年的文學(xué)奇跡之書(shū)。白常繼，中國(guó)食養(yǎng)研究院隨園食單研究中心高級(jí)研究員，隨園食單研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師，BTV《八方食圣》六連冠擂主，BTV《食全食美》廚藝顧問(wèn)，《味覺(jué)江湖》美食節(jié)目主持人，BTV科教《健康幸福一家人》主持人，2013年被政府認(rèn)定為《隨園菜制作技藝》非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。香港衛(wèi)視《味在中國(guó)》欄目組顧問(wèn)。師承京城名廚高國(guó)祿先生，由于對(duì)豆腐宴有精深研究，被業(yè)內(nèi)稱為“京城豆腐白”，曾出版《中國(guó)菜肴造型創(chuàng)新》、《白話隨園食單》、《豆腐王國(guó)》、《就愛(ài)吃豆腐》，《隨園菜》《隨園食單三字經(jīng)》。參與出版《再現(xiàn)隨園食單》，《節(jié)日大餐》等專業(yè)著作，并在《中國(guó)烹飪》、《中華美食藥膳雜志》、《美食中國(guó)》、《中國(guó)食品報(bào)》等多家雜志報(bào)紙開(kāi)設(shè)專欄，連載“隨園那些菜”、“明朝那些菜”、“白師傅侃豆腐”、八仙閣趣談”、“一菜一景游北京”等系列文章，獲得廣泛好評(píng)。今日頭條、開(kāi)設(shè)《隨園食話》專欄傳播隨園文化，一點(diǎn)資訊開(kāi)設(shè)《白老嘗記》發(fā)表美食文章，并在《一直播》開(kāi)設(shè)微信網(wǎng)絡(luò)自媒體。2020年伊始，喜瑪拉雅開(kāi)《老白嘗記》版塊，首開(kāi)廚師說(shuō)書(shū)，開(kāi)聊勤行里的那些事。央廣云聽(tīng)簽約專欄《夢(mèng)回康乾之“京城豆腐白”的隨園食譜》講述隨園食單隨園菜。

圖書(shū)目錄

須知單 \n
1. 先天須知 002 2. 作料須知 003 3. 洗刷須知 004 \n
4. 調(diào)劑須知 005 5. 配搭須知 006 6. 獨(dú)用須知 007 \n
7. 火候須知 009 8. 色臭須知 010 9. 遲速須知 011 \n
10. 變換須知 012 11. 器具須知 013 12. 上菜須知 015 \n
13. 時(shí)節(jié)須知 016 14. 多寡須知 018 15. 潔凈須知 019 \n
16. 用纖須知 021 17. 選用須知 022 18. 疑似須知 023 \n
19. 補(bǔ)救須知 024 20. 本分須知 025 \n
戒　單 \n
1. 戒外加油 028 2. 戒同鍋煮 028 3. 戒耳餐 029 \n
4. 戒目食 030 5. 戒穿鑿 032 6. 戒停頓 033 \n
7. 戒暴殄 034 8. 戒縱酒 036 9. 戒火鍋 037 \n
10. 戒強(qiáng)讓 038 11. 戒走油 039 12. 戒落套 040 \n
13. 戒混濁 042 14. 戒茍且 043 \n
海鮮單 \n
1. 燕窩 046 2. 海參三法 047 3. 魚(yú)翅二法 048 \n
4. 鰒魚(yú) 050 5. 淡菜 051 6. 海蝘 052 \n
7. 烏魚(yú)蛋 052 8. 江瑤柱 053 9. 蠣黃 054 \n
江鮮單 \n
1. 刀魚(yú)二法 057 2. 鰣魚(yú) 058 3. 鱘魚(yú) 059 \n
4. 黃魚(yú) 060 5. 班魚(yú) 061 6. 假蟹 062 \n
特牲單 \n
1. 豬頭二法 064 2. 豬蹄四法 065 3. 豬爪豬筋 066 \n
4. 豬肚二法 067 5. 豬肺二法 068 6. 豬腰 069 \n
7. 豬里肉 070 8. 白片肉 071 9. 紅煨肉 072 \n
10. 白煨肉 073 11. 油灼肉 074 12. 干鍋蒸肉 075 \n
13. 蓋碗裝肉 076 14. 磁壇裝肉 077 15. 脫沙肉 078 \n
16. 曬干肉 079 17. 火腿煨肉 079 18. 臺(tái)鲞煨肉 080 \n
19. 粉蒸肉 081 20. 熏煨肉 082 21. 芙蓉肉 083 \n
22. 荔枝肉 084 23. 八寶肉 085 24. 菜花頭煨肉 086 \n
25. 炒肉絲 086 26. 炒肉片 087 27. 八寶肉圓 088 \n
28. 空心肉圓 089 29. 鍋燒肉 090 30. 醬肉 091 \n
31. 糟肉 091 32. 暴腌肉 092 33. 尹文端公家風(fēng)肉 093 \n
34. 家鄉(xiāng)肉 094 35. 筍煨火肉 095 36. 燒小豬 096 \n
37. 燒豬肉 097 38. 排骨 097 39. 羅蓑肉 098 \n
40. 端州三種肉 099 41. 楊公圓 100 42. 黃芽菜煨火腿 101 \n
43. 蜜火腿 102 \n
雜牲單 \n
1. 牛肉 105 2. 牛舌 106 3. 羊頭 106 \n
4. 羊蹄 107 5. 羊羹 108 6. 羊肚羹 108 \n
7. 紅煨羊肉 109 8. 炒羊肉絲 110 9. 燒羊肉 111 \n
10. 全羊 112 11. 鹿肉 113 12. 鹿筋二法 114 \n
13. 獐肉 114 14. 果子貍 115 15. 假牛乳 116 \n
16. 鹿尾 116 \n
羽族單 \n
1. 白片雞 119 2. 雞松 119 3. 生炮雞 120 \n
4. 雞粥 121 5. 焦雞 122 6. 捶雞 123 \n
7. 炒雞片 124 8. 蒸小雞 124 9. 醬雞 125 \n
10. 雞丁 126 11. 雞圓 126 12. 蘑菇煨雞 127 \n
13. 梨炒雞 128 14. 假野雞卷 129 15. 黃芽菜炒雞 130 \n
16. 栗子炒雞 130 17. 灼八塊 131 18. 珍珠團(tuán) 132 \n
19. 黃芪蒸雞治瘵 133 20. 鹵雞 134 21. 蔣雞 134 \n
22. 唐雞 135 23. 雞肝 136 24. 雞血 137 \n
25. 雞絲 137 26. 糟雞 138 27. 雞腎 139 \n
28. 雞蛋 139 29. 野雞五法 140 30. 赤燉肉雞 141 \n
31. 蘑菇煨雞 142 32. 鴿子 143 33. 鴿蛋 143 \n
34. 野鴨 144 35. 蒸鴨 145 36. 鴨糊涂 145 \n
37. 鹵鴨 146 38. 鴨脯 147 39. 燒鴨 148 \n
40. 掛鹵鴨 148 41. 干蒸鴨 149 42. 野鴨團(tuán) 150 \n
43. 徐鴨 151 44. 煨麻雀 152 45. 煨鷯鶉、黃雀 152 \n
46. 云林鵝 153 47. 燒鵝 154 \n
水族有鱗單 \n
1. 邊魚(yú) 157 2. 鯽魚(yú) 157 3. 白魚(yú) 158 \n
4. 季魚(yú) 159 5. 土步魚(yú) 160 6. 魚(yú)松 161 \n
7. 魚(yú)圓 161 8. 魚(yú)片 162 9. 連魚(yú)豆腐 163 \n
10. 醋摟魚(yú) 164 11. 銀魚(yú) 165 12. 臺(tái)鲞 166 \n
13. 糟鲞 166 14. 蝦子勒鲞 167 15. 魚(yú)脯 168 \n
16. 家常煎魚(yú) 169 17. 黃姑魚(yú) 170 \n
水族無(wú)鱗單 \n
1. 湯鰻 172 2. 紅煨鰻 173 3. 炸鰻 173 \n
4. 生炒甲魚(yú) 174 5. 醬炒甲魚(yú) 175 6. 帶骨甲魚(yú) 176 \n
7. 青鹽甲魚(yú) 177 8. 湯煨甲魚(yú) 177 9. 全殼甲魚(yú) 178 \n
10. 鱔絲羹 179 11. 炒鱔 180 12. 段鱔 181 \n
13. 蝦圓 182 14. 蝦餅 183 15. 醉蝦 183 \n
16. 炒蝦 184 17. 蟹 185 18. 蟹羹 186 \n
19. 炒蟹粉 187 20. 剝殼蒸蟹 187 21. 蛤蜊 188 \n
22. 蚶 189 23. 車螯 190 24. 程澤弓蟶干 191 \n
25. 鮮蟶 192 26. 水雞 193 27. 熏蛋 194 \n
28. 茶葉蛋 194 \n
雜素菜單 \n
1. 蔣侍郎豆腐 197 2. 楊中丞豆腐 198 3. 張愷豆腐 199 \n
4. 慶元豆腐 199 5. 芙蓉豆腐 200 6. 王太守八寶豆腐 201 \n
7. 程立萬(wàn)豆腐 202 8. 凍豆腐 203 9. 蝦油豆腐 204 \n
10. 蓬蒿菜 204 11. 蕨菜 205 12. 葛仙米 206 \n
13. 羊肚菜 207 14. 石發(fā) 208 15. 珍珠菜 209 \n
16. 素?zé)Z 209 17. 韭 210 18. 芹 211 \n
19. 豆芽 212 20. 茭白 213 21. 青菜 213 \n
22. 臺(tái)菜 214 23. 白菜 215 24. 黃芽菜 216 \n
25. 瓢兒菜 216 26. 波菜 217 27. 蘑菇 218 \n
28. 松菌 219 29. 面筋二法 219 30. 茄二法 220 \n
31. 莧羹 221 32. 芋羹 222 33. 豆腐皮 223 \n
34. 扁豆 224 35. 楊花菜 224 36. 瓠子、王瓜 225 \n
37. 木耳、香蕈 226 38. 冬瓜 226 39. 煨鮮菱 227 \n
40. 豇豆 228 41. 煨三筍 228 42. 芋煨白菜 229 \n
43. 香珠豆 230 44. 馬蘭 231 45. 問(wèn)政筍絲 231 \n
46. 炒雞腿蘑菇 232 47. 豬油煮蘿卜 233 \n
小菜單 \n
1. 筍脯 235 2. 天目筍 235 3. 玉蘭片 237 \n
4. 素火腿 238 5. 宣城筍脯 238 6. 人參筍 239 \n
7. 筍油 240 8. 糟油 240 9. 蝦油 241 \n
10. 喇虎醬 242 11. 熏魚(yú)子 243 12.腌冬菜、黃芽菜 244 \n
13. 萵苣 245 14. 香干菜 246 15. 冬芥 246 \n
16. 春芥 247 17. 芥頭 248 18. 芝麻菜 249 \n
19. 腐干絲 250 20. 風(fēng)癟菜 251 21. 糟菜 251 \n
22. 酸菜 252 23. 臺(tái)菜心 253 24. 大頭菜 253 \n
25. 蘿卜 254 26. 乳腐 255 27. 醬炒三果 256 \n
28. 醬石花 257 29. 石花糕 258 30. 小松菌 258 \n
31. 吐蛈 259 32. 海蜇 260 33. 蝦子魚(yú) 261 \n
34. 醬姜 262 35. 醬瓜 262 36. 新蠶豆 263 \n
37. 腌蛋 264 38. 混套 265 39. 茭瓜脯 265 \n
40. 牛首腐干 266 41. 醬王瓜 267 \n
點(diǎn)心單 \n
1. 鰻面 269 2. 溫面 270 3. 鱔面 270 \n
4. 裙帶面 271 5. 素面 272 6. 蓑衣餅 273 \n
7. 蝦餅 274 8. 薄餅 275 9. 松餅 276 \n
10. 面老鼠 276 11.顛不棱即肉餃也 277 12. 肉餛飩 278 \n
13. 韭合 279 14. 糖餅 280 15. 燒餅 281 \n
16. 千層饅頭 282 17. 面茶 283 18. 杏酪 283 \n
19. 粉衣 284 20. 竹葉粽 285 21. 蘿卜湯圓 286 \n
22. 水粉湯圓 287 23. 脂油糕 288 24. 雪花糕 288 \n
25. 軟香糕 289 26. 百果糕 290 27. 栗糕 291 \n
28. 青團(tuán)、青糕 292 29. 合歡餅 293 30. 雞豆糕 294 \n
31. 雞豆粥 295 32. 金團(tuán) 295 33. 藕粉、百合粉 296 \n
34. 麻團(tuán) 298 35. 芋粉團(tuán) 298 36. 熟藕 299 \n
37. 新栗、新菱 300 38. 蓮子 301 39. 芋 302 \n
40. 蕭美人點(diǎn)心 303 41. 劉方伯月餅 304 42. 陶方伯十景點(diǎn)心 304 \n
43. 楊中承西洋餅 306 44. 白云片 307 45. 風(fēng)枵 308 \n
46. 三層玉帶糕 309 47. 運(yùn)司糕 310 48. 沙糕 311 \n
49. 小饅頭、小餛飩 311 50. 雪蒸糕法 312 51. 作酥餅法 313 \n
52. 天然餅 314 53. 花邊月餅 315 54. 制饅頭法 316 \n
55. 揚(yáng)州洪府粽子 317 \n
飯粥單 \n
1. 飯 320 2. 粥 321 \n
茶酒單 \n
1. 茶 324 2. 武夷茶 326 3. 龍井茶 327 \n
4. 常州陽(yáng)羨茶 328 5. 洞庭君山茶 329 6. 酒 330 \n
7. 金壇子酒 331 8. 德州盧酒 332 9. 四川郫筒酒 333 \n
10. 紹興酒 334 11. 湖州南潯酒 335 12. 常州蘭陵酒 336 \n
13. 溧陽(yáng)烏飯酒 337 14. 蘇州三白酒 339 15. 金華酒 340 \n
16. 山西汾酒 341