馬鈴薯面制品及其加工技術(shù)

第1章緒論1
1.1面條1
1.1.1面條概述1
1.1.2面條品質(zhì)評價3
1.1.3面條加工方法5
1.1.4面條研究現(xiàn)狀6
1.2餃子9
1.2.1餃子概述9
1.2.2餃子研究現(xiàn)狀10
1.3麥麩11
1.3.1麥麩概述11
1.3.2麥麩膳食纖維的提取及改性12
1.3.3麥麩的應用14
1.4馬鈴薯15
1.4.1馬鈴薯概述15
1.4.2馬鈴薯全粉16
1.4.3馬鈴薯淀粉17
1.5研究內(nèi)容與方法18
1.5.1研究內(nèi)容18
1.5.2研究方法20

第2章面制品品質(zhì)及面團特性23
2.1面制品制作23
2.1.1材料及儀器23
2.1.2面條的制作23
2.1.3餃子皮的制作24
2.2面制品品質(zhì)評價24
2.2.1質(zhì)構(gòu)特性24
2.2.2蒸煮特性26
2.2.3感官評價27
2.2.4微觀結(jié)構(gòu)觀察28
2.3面團特性分析29
2.3.1糊化特性分析29
2.3.2流變特性分析30
2.3.3熱學特性分析31

第3章麥麩對面制品品質(zhì)的影響32
3.1麥麩對面條品質(zhì)的影響32
3.1.1擠壓改性麥麩對面條品質(zhì)的影響32
3.1.2超微粉碎麥麩對面條品質(zhì)的影響36
3.1.3不同處理的麥麩對面條品質(zhì)影響比較41
3.2麥麩對餃子皮品質(zhì)的影響42
3.2.1擠壓改性麥麩對餃子皮品質(zhì)的影響42
3.2.2超微粉碎麥麩對餃子皮品質(zhì)的影響44

第4章馬鈴薯面條品質(zhì)及影響機理49
4.1馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響機理49
4.1.1馬鈴薯全粉面團糊化特性49
4.1.2馬鈴薯全粉面團流變特性50
4.1.3馬鈴薯全粉面團熱學特性54
4.2馬鈴薯全粉面條品質(zhì)55
4.2.1馬鈴薯全粉面條質(zhì)構(gòu)特性55
4.2.2馬鈴薯全粉面條蒸煮特性56
4.2.3馬鈴薯全粉面條感官評價58
4.2.4馬鈴薯全粉面條微觀結(jié)構(gòu)59
4.3馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)影響機理61
4.3.1馬鈴薯淀粉面團糊化特性61
4.3.2馬鈴薯淀粉面團流變特性63
4.3.3馬鈴薯淀粉面團熱學特性66
4.4馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)67
4.4.1馬鈴薯淀粉面條質(zhì)構(gòu)特性67
4.4.2馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性68
4.4.3馬鈴薯淀粉面條感官評價70
4.4.4馬鈴薯淀粉面條微觀結(jié)構(gòu)71

第5章麥麩對馬鈴薯面條品質(zhì)影響及機理74
5.1麥麩對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響機理74
5.1.1面團糊化特性74
5.1.2面團流變特性76
5.1.3面團熱學特性79
5.2麥麩對馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的影響80
5.2.1對馬鈴薯全粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響80
5.2.2對馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響81
5.2.3對馬鈴薯全粉面條感官評價的影響82
5.2.4對馬鈴薯全粉面條微觀結(jié)構(gòu)的影響83
5.3麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)影響機理85
5.3.1面團糊化特性85
5.3.2面團流變學特性86
5.3.3面團熱學特性89
5.4麥麩對馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)的影響90
5.4.1對馬鈴薯淀粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響90
5.4.2對馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性的影響91
5.4.3對馬鈴薯淀粉面條感官評價的影響92
5.4.4對馬鈴薯淀粉面條微觀結(jié)構(gòu)的影響93

第6章馬鈴薯餃子皮品質(zhì)96
6.1馬鈴薯全粉餃子皮品質(zhì)96
6.1.1馬鈴薯全粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性96
6.1.2馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性96
6.1.3馬鈴薯全粉餃子皮感官評價97
6.2馬鈴薯淀粉餃子皮品質(zhì)98
6.2.1馬鈴薯淀粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性98
6.2.2馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性98
6.2.3馬鈴薯淀粉餃子皮感官評價99
6.3麥麩對馬鈴薯全粉餃子皮品質(zhì)的影響100
6.3.1對馬鈴薯全粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的影響100
6.3.2對馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性的影響100
6.3.3對馬鈴薯全粉餃子皮感官評價的影響100
6.4麥麩對馬鈴薯淀粉餃子皮品質(zhì)的影響102
6.4.1對馬鈴薯淀粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的影響102
6.4.2對馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性的影響102
6.4.3對馬鈴薯淀粉餃子皮感官評價的影響103

第7章高膳食纖維馬鈴薯面制品機械化加工104
7.1擠壓法制作馬鈴薯面條工藝104
7.2和面機的設(shè)計及和面試驗驗證105
7.2.1和面機的設(shè)計105
7.2.2和面試驗驗證107
7.3擠出機的改進設(shè)計及仿真109
7.3.1擠出機加工原理109
7.3.2擠出機改進設(shè)計110
7.3.3擠出機磨盤流道仿真112
7.4擠壓法制作馬鈴薯面條114
7.4.1面條制作方法114
7.4.2試驗結(jié)果與分析115
7.5擠壓法制作馬鈴薯餃子皮119

參考文獻121