專業(yè)烘焙第七版（精裝）

定　價：￥298.00

作　者：	韋恩·吉斯倫著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

購買這本書可以去

ISBN：	9787518437115	出版時間：	2021-12-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	714	字數(shù)：

內容簡介

　　《專業(yè)烘焙第七版》共26章，理論與實踐相結合，從烘焙歷史、專業(yè)基礎技能、烘焙原理、烘焙原料和器具到面包、蛋糕、塔、派、餅干、慕斯、布丁、巧克力、糖藝、糖霜、盤式甜點、冷凍甜點、甜點組裝、特殊膳食烘焙食品制作等，涵蓋烘焙食品的方方面面，理論部分深入淺出，實踐部分有900余款烘焙食品制作方法和配方。特殊膳食烘焙食品章節(jié)專門介紹低脂、低糖、無麩質烘焙食品制作原理和配方，滿足當前行業(yè)和消費者關注健康的需求。全書采用彩色印刷，圖文并茂，便于讀者理解，可作為大學、職業(yè)院校的烘焙專業(yè)輔助教材和生產(chǎn)企業(yè)在崗培訓的教材，同時也可作為專業(yè)面包師和糕點師實用的參考資料，還可供愛好烘焙的家庭制作者學習實踐。

作者簡介

　　韋恩·吉斯倫國際烹飪專業(yè)協(xié)會（IACP）獲獎的暢銷圖書作家，已出版《專業(yè)烘焙（第七版）》《專業(yè)烹飪（第九版）》《高級專業(yè)烹飪》等多部經(jīng)典著作。畢業(yè)于美國烹飪學院，具有豐富的烹飪工作經(jīng)驗，曾擔任餐廳廚師、廚房主管以及多家食品公司顧問。

圖書目錄

配方索引 / 16
烘焙行業(yè)概論 / 3
烘焙歷史 / 4
烘焙和糕點職業(yè) / 9
基本專業(yè)技能 / 13
使用配方 / 14
學會計量 / 16
使用烘焙百分比配方 / 20
成本核算 / 23
食品安全與衛(wèi)生 / 25
烘焙設備與器具 / 35
大型設備 / 36
烤箱 / 39
蛋類 / 67
發(fā)酵劑類 / 70
膠凝劑類 / 73
水果類和堅果類 / 76
巧克力與可可 / 77
鹽、香料和調味料（風味調料） / 80
烘焙的基本原理 / 85
混合（攪拌）及面筋的形成 / 86
烘烤過程 / 89
烘烤后的處理 / 91
酵母發(fā)酵面團 / 95
酵母發(fā)酵面團的種類 / 96
酵母面團制作步驟 / 97
酵母發(fā)酵產(chǎn)品的質量標準 / 104
少油酵母面團：直接發(fā)酵法（直面團法） / 109
混合方法 / 110
控制發(fā)酵 / 114
生產(chǎn)手工面包 / 115
面包制作成型技巧 / 132
少油酵母面團：中種發(fā)酵，酵頭發(fā)酵和面團酵頭發(fā)酵 / 145
中種發(fā)酵（海綿發(fā)酵）和其他酵母酵頭發(fā)酵 / 146
面團酵頭發(fā)酵 / 149
從發(fā)酵到烘烤 / 152
富油（香濃）酵母面團 / 169
甜面團（甜味面團）和富油面團配方 / 170
分層面團的配方 / 177
富油面團產(chǎn)品的制作成型 / 182
速發(fā)面包（快速面包） / 201
松餅的攪拌和制作方法 / 202
餅干的攪拌和制作方法 / 204
鍋，容器和模具 / 41
手用工具與其他設備 / 43
烘焙原材料 / 49
小麥面粉 / 50
其他面粉類，谷類和淀粉類 / 56
糖類 / 58
脂肪類（油脂類） / 61
乳及乳制品 / 64
面包圈（甜甜圈）、油炸餡餅、薄煎餅（班戟）和華夫餅 / 221
面包圈和其他油炸糕點 / 222
薄煎餅和華夫餅 / 233
基本的糖漿、奶油和醬汁類 / 241
糖的加熱烹調 / 242
基本的泡沫形式：打發(fā)奶油和蛋白霜 / 245
卡仕達醬 / 250
甜品醬汁和巧克力奶油 / 258
派類 / 269
派面團 / 270
派的組裝和烘烤 / 274
派的餡料 / 278
派的質量標準 / 294
糕點基礎知識 / 297
油酥派面團和酥類糕點 / 298
酥皮糕點（千層酥糕點） / 301
閃電泡芙面團 / 315
酥皮卷和費羅酥皮 / 321
烘烤好的蛋白霜 / 327
水果塔和特制糕點 / 335
果塔和小果塔 / 336
特制糕點 / 344
蛋糕攪拌與烘烤 / 355
蛋糕攪拌原理 / 356
攪拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕 / 357
一階段（液體起酥油）法 / 359
攪拌雞蛋泡沫蛋糕 / 361
保持蛋糕配方的平衡 / 365
稱取重量，裝入模具和烘烤 / 367
蛋糕的質量標準 / 369
根據(jù)海拔高度進行調整 / 371
組裝和裝飾蛋糕 / 395
制備糖霜 / 396
簡單蛋糕的裝配與涂抹糖霜 / 408
蛋糕的基本裝飾技法 / 412
設計和裝配特制的蛋糕 / 419
制作特制蛋糕的步驟 / 428
曲奇類 / 455
曲奇的特點及其成因 / 456
曲奇的混合方法 / 457
曲奇的種類和成型的方法 / 459
裝入模具，烘烤并冷卻 / 462
曲奇的質量標準 / 462
卡仕達醬、布丁、慕斯和舒芙蕾 / 493
在爐面上制作的卡仕達醬和布丁 / 494
烘烤的卡仕達醬、布丁，以及蒸的甜品類 / 496
巴伐利亞奶油、慕斯和夏洛特蛋糕 / 506
甜品舒芙蕾 / 521
冷凍甜品類 / 525
鑒別冰淇淋和沙冰甜品的質量 / 526
制備冰淇淋和沙冰 / 528
制備冷凍甜品 / 537
水果甜品類 / 547
新鮮水果的加工處理 / 548
水果甜點的制備 / 558
盤式甜品 / 579
甜品裝盤概述 / 580
實用性甜品裝盤指南 / 582
巧克力 / 605
巧克力制作和調溫 / 606
塑?巧克力 / 610
巧克力裝飾 / 611
巧克力松露和糖果 / 616
杏仁膏、糖霜花飾和牛軋?zhí)?/ 625
杏仁膏 / 626
糖霜花飾 / 629
牛軋?zhí)?/ 633
糖藝 / 637
熬煮糖漿（用于糖藝作品） / 638
棉花糖，焦糖裝飾和倒糖 / 638
拉糖和吹糖 / 644
用熬煮好的糖制作糖果 / 653
特殊膳食烘焙食品 / 659
食品營養(yǎng)的熱點 / 660
食物過敏與不耐癥 / 663
特殊營養(yǎng)需求配方 / 665
附錄 / 680
附錄 1 大量測量值 / 680
附錄 2 公制換算公式 / 708
附錄 3 普通分數(shù)與小數(shù)換算 / 709
附錄 4 干性食物等同于的近似體積 / 710
附錄 5 酵母面團的溫度計算 / 711
附錄 6 蛋類的安全使用 / 713