葡萄酒技術(shù)全書

目．錄
章 葡萄酒概述
節(jié)． 葡萄酒的起源與發(fā)展/2
一、葡萄酒的起源/2
二、葡萄酒在世界的傳播/3
三、葡萄酒在中國的發(fā)展/5
四、中國現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)的發(fā)展/8
第二節(jié)． 葡萄酒的類別/13
一、根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)分類/13
二、根據(jù)原料及工藝分類/14
三、根據(jù)自然因素分類/15
四、根據(jù)酒體輕重的不同分類/15
五、按原料采收方式分類/16
六、按飲用場合分類/16
七、按葡萄酒生產(chǎn)的歷史分類/16
八、按農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及釀造方式分類/17
九、按生產(chǎn)模式分類/21
十、關(guān)于酒精度的幾個(gè)概念/22
第三節(jié)． 葡萄酒與健康/22
一、營養(yǎng)作用/23
二、助消化、增進(jìn)食欲/23
三、抗菌作用/23
四、預(yù)防心腦血管疾病/23
五、對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用/24
六、其他/24
第四節(jié)． 葡萄酒與社會(huì)文化/25
一、葡萄酒是一種快樂體驗(yàn)/25
二、葡萄酒是一種社交禮儀/25
三、葡萄酒是自然之美的體現(xiàn)/25
四、探索葡萄酒中的故事/25
第五節(jié)． 合理飲用葡萄酒/26
第二章 釀酒葡萄品種
節(jié)．葡萄的重要性/28
第二節(jié)．釀酒葡萄品種類別及特點(diǎn)/29
第三節(jié)．葡萄種、種群、品種、品系的概念/30
第四節(jié)．主要釀酒葡萄品種介紹/31
一、白葡萄品種/31
二、紅葡萄品種/52
第三章 葡萄園風(fēng)土
節(jié)．風(fēng)土的概念/76
第二節(jié)．風(fēng)土的構(gòu)成因素/76
一、氣候/76
二、土壤/76
三、地理位置/77
四、傳統(tǒng)/77
第三節(jié)．氣候?qū)ζ咸奄|(zhì)量的影響/78
一、氣候的幾個(gè)概念/78
二、氣候類型/78
三、氣候的作用/80
四、無霜期/84
五、氣候與葡萄酒品質(zhì)/84
第四節(jié)．土壤對(duì)葡萄質(zhì)量的影響/84
一、土壤的構(gòu)成/85
二、土壤的類型及作用/88
第五節(jié)．其他/93
一、緯度/93
二、海拔/94
三、坡向和坡度/96
四、水面、霜凍和風(fēng)向/97
五、葡萄樹齡/97
第四章 葡萄果實(shí)質(zhì)量分析
節(jié)． 葡萄果實(shí)的結(jié)構(gòu)/101
一、果肉/101
二、果皮/102
三、種子/103
第二節(jié)． 釀酒葡萄的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)/103
一、外觀指標(biāo)/104
二、理化指標(biāo)/104
三、風(fēng)味成分指標(biāo)/104
四、感官質(zhì)量指標(biāo)/104
第三節(jié)． 釀酒葡萄的成熟/105
一、葡萄成熟過程中的變化/105
二、葡萄的成熟度/106
三、成熟狀態(tài)的評(píng)價(jià)/106
第四節(jié)． 葡萄果實(shí)的取樣/107
一、確定取樣點(diǎn)的數(shù)量/107
二、果穗取樣/107
三、果粒取樣/108
四、樣品的處理與保藏/108
五、對(duì)大批葡萄的取樣/109
第五節(jié)． 葡萄果實(shí)指標(biāo)的分析/111
一、葡萄漿果指標(biāo)/111
二、果粒大小和質(zhì)量/干枯程度/112
三、種子、果皮和果肉質(zhì)量、果粒可變形性/112
四、果粒顏色/113
五、果肉結(jié)構(gòu)感、糖/酸平衡性和香氣強(qiáng)度/114
六、果皮厚度、結(jié)構(gòu)感和收斂性/115
七、種子顏色、硬度、芳香和收斂性/115
八、果實(shí)評(píng)價(jià)實(shí)例/117
九、品嘗葡萄漿果、葡萄汁、勻漿和提取物/118
十、化學(xué)成分的分析/120
第六節(jié)． 果實(shí)分析指標(biāo)的利用/121
一、全面了解葡萄的質(zhì)量狀況/121
二、確定葡萄的采收期/121
第五章 葡萄酒釀造技術(shù)
節(jié)．葡萄酒釀造基本工藝/126
第二節(jié)．紅葡萄酒釀造/128
一、葡萄質(zhì)量/128
二、浸漬方式/130
三、浸漬管理/135
四、發(fā)酵/136
五、分離/138
六、壓榨/139
七、重力釀造法/140
第三節(jié)．白葡萄酒釀造/141
一、葡萄質(zhì)量/141
二、壓榨取汁/143
三、澄清/144
四、發(fā)酵/146
五、防止氧化/147
六、橡木桶釀造/148
七、“中性”白葡萄酒的釀造/149
第四節(jié)．桃紅葡萄酒釀造/149
一、葡萄質(zhì)量/149
二、浸漬與分離/150
三、發(fā)酵/151
第五節(jié)．冰葡萄酒釀造/152
一、葡萄品種/152
二、葡萄的冷凍/153
三、冰葡萄采收/154
四、冰葡萄壓榨/154
五、澄清與成分調(diào)整/155
六、發(fā)酵/155
七、貯藏、調(diào)配、處理/156
第六節(jié)．起泡葡萄酒釀造/156
一、原料要求/156
二、壓榨/157
三、葡萄汁處理/157
四、原酒發(fā)酵/157
五、氣泡產(chǎn)生/157
第七節(jié)． 特種葡萄酒釀造/158
一、利口酒/158
二、山葡萄酒/159
三、加香葡萄酒/160
四、低（無）醇葡萄酒/161
五、波特酒（Port）/165
六、雪莉酒（Sherry）/168
七、馬德拉酒（Maderia）/171
第八節(jié)． 自動(dòng)化、信息化技術(shù)的應(yīng)用/173
一、葡萄粒選設(shè)備/173
二、葡萄收購與處理系統(tǒng)/175
三、發(fā)酵自動(dòng)控制系統(tǒng)/177
四、橡木桶信息化管理系統(tǒng)/181
五、調(diào)配、過濾、冷凍、灌裝自動(dòng)控制系統(tǒng)/181
第六章 葡萄酒釀造中的主要操作
節(jié)． 酒精發(fā)酵的監(jiān)控/186
一、酵母添加/186
二、發(fā)酵速率/187
三、確定發(fā)酵終點(diǎn)/188
四、發(fā)酵異常/189
五、監(jiān)測(cè)發(fā)酵常用的方法/189
第二節(jié)． 蘋果酸-乳酸發(fā)酵的監(jiān)控/190
一、乳酸菌株的篩選/190
二、蘋果酸-乳酸發(fā)酵監(jiān)控/192
第三節(jié)． 葡萄酒的移動(dòng)/192
一、葡萄原酒貯藏中的變化/192
二、移動(dòng)的類型/192
三、葡萄酒發(fā)酵容器/196
第四節(jié)． 葡萄酒的主要添加物/199
一、添加物及使用要求/199
二、添加SO2/201
三、酸度調(diào)整/204
四、降低SO2的含量/210
五、酶制劑、磷酸氫二銨、抗壞血酸和單寧的添加/211
六、橡木制品/213
七、氣體的使用/214
第五節(jié)．葡萄酒的主要澄清劑/216
一、澄清劑的作用/216
二、澄清劑試驗(yàn)/216
三、蛋白質(zhì)類澄清劑/218
四、非蛋白質(zhì)類澄清劑/220
五、硫酸銅的使用/222
第六節(jié)．葡萄酒的穩(wěn)定性處理/223
一、穩(wěn)定性原理/223
二、金屬穩(wěn)定性/224
三、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性/224
四、酒石穩(wěn)定性/225
五、氧化穩(wěn)定性與顏色穩(wěn)定性/229
六、葡萄、葡萄汁及葡萄酒中漆酶活力的測(cè)定/234
七、渾濁和沉淀的鑒定/236
八、濁度和過濾性/236
九、微生物穩(wěn)定性/239
第七節(jié)．葡萄酒過濾/240
一、深層過濾器/241
二、膜過濾器/243
第八節(jié)．葡萄酒勾兌與調(diào)配/244
一、勾兌的目的/246
二、勾兌的原則/246
三、勾兌方法/247
四、感官質(zhì)量的調(diào)整/248
五、樣品的勾兌/250
六、典型勾兌案例/251
第九節(jié)．葡萄酒灌裝質(zhì)量控制/253
一、酒瓶/253
二、軟木塞/257
三、高分子塞/262
四、螺旋蓋/262
五、酒標(biāo)/264
六、裝瓶/265
七、灌裝環(huán)節(jié)控制/266
八、葡萄酒的貯運(yùn)要求/271
第七章 橡木桶陳釀
節(jié)． 酒窖的設(shè)計(jì)與管理/274
一、酒窖的設(shè)計(jì)/274
二、酒窖的內(nèi)部設(shè)施/274
三、酒窖的衛(wèi)生控制/277
第二節(jié)． 橡木桶對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響/278
一、橡木桶陳釀的作用/278
二、橡木桶來源對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響/282
三、風(fēng)干條件對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響/285
四、橡木桶烘烤對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響/286
五、橡木桶容量和桶齡對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響/288
第三節(jié)． 葡萄酒和橡木桶的搭配/289
第四節(jié)． 橡木桶的使用/292
一、橡木桶前處理/292
二、葡萄酒入桶/293
三、紅葡萄酒的陳釀管理/294
四、白葡萄酒的陳釀管理/296
五、貴腐葡萄酒的陳釀管理/297
六、橡木桶倒桶/297
七、橡木桶貯酒的微生物風(fēng)險(xiǎn)/298
八、陳釀過程中的質(zhì)量控制/298
第五節(jié)． 橡木桶的存放/299
一、常用方法/299
二、其他情況處理方法/300
三、橡木桶的存放管理/301
第六節(jié)． 橡木制品與微氧技術(shù)應(yīng)用/301
一、橡木制品的作用/301
二、橡木制品的使用/302
三、微氧陳釀 /303
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