中式面點工藝與實訓（第三版）

模塊一 面點認知
項目一 認識中式面點
任務一 認識面點的概念、特點與類別
任務二 認識面點的歷史流變與發(fā)展趨勢
任務三 認識面點的風味流派
項目二 認識面點生產(chǎn)流程
任務一 認識面點制作的工藝流程
任務二 認識面點生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
模塊二 面點基礎
項目三 認識常用面點原料
任務一 認識常用坯團原料
任務二 認識面點常用輔助原料
任務三 認識面點常用制餡、調(diào)味原料
項目四 認識常用面點設備與器具
任務一 認識常用輔助設備與器具
任務二 認識調(diào)制設備與器具
任務三 認識面點成形設備與器具
任務四 認識熟制設備與器具
項目五 面點基本功
任務一 和面、揉面、餳面
任務二 搓條、下劑、制皮
任務三 上餡
模塊三 面點工藝
項目六 面點制餡工藝
任務一 餡心的分類與作用
任務二 甜餡制作
任務三 咸餡制作
任務四 面臊制作
項目七 面點成形
任務一 認知面點造型的特點與要求
任務二 徒手成形
任務三 借助簡單工具成形
任務四 模具成形
任務五 裝飾成形
任務六 盛裝與盤飾
項目八 面點熟制
任務一 熟制面點的質(zhì)量標準與熱能應用原則
任務二 蒸制
任務三 煮制
任務四 炸制
任務五 煎制
任務六 烙制
任務七 烤制與微波加熱
項目九 面團調(diào)制
任務一 認識面團調(diào)制的基本原理
任務二 調(diào)制水調(diào)面團
任務三 調(diào)制膨松面團
任務四 層酥面團的調(diào)制
任務五 混酥面團與漿皮面團的調(diào)制
任務六 米面團和米粉面團的調(diào)制
任務七 雜糧面團及其他面團的調(diào)制
項目十 面點的運用與創(chuàng)新
任務一 配備筵席面點
任務二 面點的創(chuàng)新與開發(fā)
模塊四 面點實訓
實訓一 水調(diào)面團制品實訓
任務一 冷水面團制品的制作
任務二 溫水與熱水面團制品的制作
任務三 沸水面團制品的制作
實訓二 膨松面團制品實訓
任務一 發(fā)酵面團制品的制作
任務二 物理膨松面團制品的制作
任務三 化學膨松面團制品的制作
實訓三 層酥面團制品實訓
任務一 水油酥皮面團制品的制作
任務二 酵面酥皮面團制品的制作
任務三 擘酥皮（水面酥皮）面團制品的制作
實訓四 混酥和漿皮面團制品實訓
任務一 混酥面團制品的制作
任務二 漿皮面團制品的制作
實訓五 米及米粉面團制品實訓
任務一 米團制品的制作
任務二 團類粉團制品的制作
任務三 糕類粉團制品的制作
任務四 發(fā)酵米粉團制品的制作
實訓六 雜糧及其他面團制品實訓
任務一 谷類雜糧面團制品的制作
任務二 薯類雜糧面團制品的制作
任務三 豆類雜糧面團制品的制作
任務四 淀粉類面團制品的制作
任務五 果蔬類面團制品的制作
任務六 魚蝦蓉面團制品的制作
任務七 羹湯的制作
任務八 膠凍的制作
主要參考文獻