廚房管理

　　隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的隊(duì)伍在迅速壯大，社會(huì)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)以千萬的餐飲企業(yè)需要越來越多的技術(shù)人才，烹飪專業(yè)的人才需求已出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面，因此，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的市場(chǎng)越來越大。《廚房管理》是一門專業(yè)基礎(chǔ)課，是烹飪類專業(yè)中聯(lián)系基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程的紐帶。廚房管理本身它實(shí)踐性很強(qiáng)，同時(shí)對(duì)后期專業(yè)課程有一定的指導(dǎo)意義。隨著社會(huì)的發(fā)展、現(xiàn)代技術(shù)和管理水平的不斷提高，廚房管理也進(jìn)入了一個(gè)新的高度，管理模式出現(xiàn)了新的變化。因而，本書在編寫過程中十分注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，迎合了現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)廚房管理的需求。教材緊貼職業(yè)教育實(shí)際，在內(nèi)容的取舍上做到重點(diǎn)突出，層次分明，盡量以“現(xiàn)代”而又成熟的新內(nèi)容替代陳舊的內(nèi)容和實(shí)例，在內(nèi)容上，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代廚房管理新要求、現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)，尤其在人 員管理、原料管理、生產(chǎn)管理、廚房成本控制管理、廚房設(shè)備與器皿管理、廚房衛(wèi)生與安全管理等方面。融入大量的現(xiàn)代管理知識(shí)和餐飲行業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)。

　　商學(xué)兵；男，63年3月出生，祖籍：徐州。研究生學(xué)歷，副教授職稱，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師、高級(jí)技師。管理科學(xué)、食品科學(xué)雙學(xué)士學(xué)位，徐州市商學(xué)兵技能大師工作室領(lǐng)辦人，現(xiàn)為江蘇省職業(yè)技能鑒定（烹飪/面點(diǎn)）高級(jí)考評(píng)員，第一批國(guó)家注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家（中烹?yún)f(xié)/中飯協(xié)）餐飲行業(yè)競(jìng)賽裁判員、國(guó)家餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委，世界中餐業(yè)餐飲服務(wù)國(guó)際裁判員。長(zhǎng)期從事食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)等專業(yè)的教學(xué)工作，指導(dǎo)學(xué)生多次參加全國(guó)烹飪技能大賽、教育部烹飪技能大賽、省市級(jí)烹飪技能大賽并獲獎(jiǎng)。主編全國(guó)烹飪專業(yè)教材3部，主持了江蘇省蘇北科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目3項(xiàng)等科研項(xiàng)目；獲批國(guó)家發(fā)明專利8件；發(fā)表論文50余篇，其中核心期刊15篇。作為徐州電視臺(tái)“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”方面的專家和“徐州市報(bào)業(yè)集團(tuán)食品營(yíng)養(yǎng)專家委員會(huì)”專家成員，自2010年來，在徐州電視臺(tái)就關(guān)于“食品營(yíng)養(yǎng)與安全”進(jìn)行了600多檔的電視講座，并且在彭城晚報(bào)上發(fā)表新聞詞條300多篇。，