膳食纖維加工理論與技術(shù)

1緒論001
1.1膳食纖維的定義002
1.2膳食纖維的分類003
1.2.1根據(jù)溶解性分類003
1.2.2根據(jù)來源分類009
1.3膳食纖維的理化性質(zhì)和生理功能010
1.3.1理化性質(zhì)010
1.3.2生理功能011
1.4膳食纖維的分析方法及劑量要求012
參考文獻013

2菊粉015
2.1菊粉的來源、結(jié)構(gòu)和分類017
2.1.1來源017
2.1.2結(jié)構(gòu)018
2.1.3分類018
2.2菊粉的生理功能019
2.3菊粉的理化性質(zhì)023
2.3.1菊粉的溶解性023
2.3.2菊粉的旋光性023
2.3.3菊粉溶液的pH值024
2.3.4菊粉溶液的黏度024
2.3.5菊粉的持水性和膨脹度024
2.3.6菊粉的吸附性025
2.3.7菊粉的吸濕性026
2.3.8菊粉的熱穩(wěn)定性028
2.3.9菊粉的酸穩(wěn)定性029
2.3.10菊粉凝膠的性質(zhì)031
2.4菊粉的生產(chǎn)方法036
2.5菊粉的安全性和應(yīng)用037
2.5.1安全性037
2.5.2應(yīng)用040
參考文獻046

3抗性淀粉049
3.1抗性淀粉的來源、分類和結(jié)構(gòu)051
3.1.1抗性淀粉的來源和分類051
3.1.2抗性淀粉的結(jié)構(gòu)054
3.2抗性淀粉的理化性質(zhì)和生理功能056
3.2.1理化性質(zhì)056
3.2.2生理功能058
3.3抗性淀粉的形成機制及其影響因素062
3.3.1抗性淀粉的形成機制062
3.3.2制備抗性淀粉的淀粉資源種類062
3.3.3抗性淀粉形成的影響因素063
3.4抗性淀粉的生產(chǎn)方法067
3.4.1熱處理法067
3.4.2脫支法068
3.5抗性淀粉的測定方法與研究手段070
3.5.1抗性淀粉的測定方法070
3.5.2抗性淀粉的研究手段071
3.6抗性淀粉的安全性和應(yīng)用072
3.6.1抗性淀粉的安全性072
3.6.2抗性淀粉的應(yīng)用073
參考文獻079

4魔芋葡甘聚糖081
4.1魔芋葡甘聚糖的分子結(jié)構(gòu)082
4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的鏈結(jié)構(gòu)082
4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程結(jié)構(gòu)083
4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的遠程結(jié)構(gòu)083
4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)085
4.2魔芋葡甘聚糖的理化性質(zhì)和生理功能085
4.2.1理化性質(zhì)085
4.2.2生理功能092
4.3魔芋葡甘聚糖的改性094
4.3.1物理改性095
4.3.2化學(xué)改性097
4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用099
參考文獻101

5甲殼素與殼聚糖103
5.1甲殼素的來源、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)104
5.1.1甲殼素的來源104
5.1.2甲殼素的分子結(jié)構(gòu)105
5.1.3甲殼素的性質(zhì)106
5.2甲殼素在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用108
5.2.1甲殼素膜108
5.2.2甲殼素微球109
5.2.3納米甲殼素109
5.3殼聚糖的性質(zhì)115
5.3.1殼聚糖的成膜性115
5.3.2殼聚糖的增稠流變性質(zhì)115
5.3.3殼聚糖的凝膠性質(zhì)115
5.3.4殼聚糖的乳化性質(zhì)117
5.3.5殼聚糖對糖尿病的治療作用118
5.3.6殼聚糖調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝118
5.3.7殼聚糖的減肥功能118
5.3.8殼聚糖的抑菌作用119
5.3.9殼聚糖及其衍生物的抗菌活性及應(yīng)用120
5.4殼聚糖納米粒128
5.4.1殼聚糖納米粒的制備128
5.4.2殼聚糖納米粒的研究與應(yīng)用進展129
5.4.3殼聚糖納米粒復(fù)合可食用包裝膜的研究現(xiàn)狀129
5.5殼聚糖低聚糖130
5.5.1殼聚糖低聚糖的性質(zhì)130
5.5.2在食品方面的應(yīng)用131
5.5.3殼聚糖低聚糖的制備方法132
5.6兩親性殼聚糖133
5.6.1兩親性殼聚糖的制備133
5.6.2兩親性殼聚糖的自組裝134
5.6.3pH誘導(dǎo)殼聚糖膠束形成134
5.6.4兩親性殼聚糖膠束在食品中的應(yīng)用135
參考文獻136

6β-葡聚糖139
6.1β-葡聚糖的來源、結(jié)構(gòu)及分類140
6.1.1β-葡聚糖的來源140
6.1.2β-葡聚糖的結(jié)構(gòu)141
6.1.3β-葡聚糖的分類143
6.2β-葡聚糖的理化性質(zhì)與生理功能144
6.2.1理化性質(zhì)144
6.2.2生理功能146
6.3β-葡聚糖的生產(chǎn)方法149
6.3.1常見的生產(chǎn)方法149
6.3.2實際生產(chǎn)方法舉例152
6.4β-葡聚糖的安全性和應(yīng)用154
6.4.1安全性154
6.4.2應(yīng)用155
參考文獻165

7右旋糖酐169
7.1右旋糖酐的來源和結(jié)構(gòu)170
7.2右旋糖酐的理化性質(zhì)和生理功能172
7.2.1右旋糖酐的理化性質(zhì)172
7.2.2右旋糖酐的理化性質(zhì)172
7.3右旋糖酐的生產(chǎn)方法173
7.3.1右旋糖酐的合成機制173
7.3.2右旋糖酐的生產(chǎn)菌175
7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177
7.3.4右旋糖酐的生產(chǎn)合成方法180
7.3.5右旋糖酐廢液中果糖的提取188
7.3.6右旋糖酐的理化檢測189
7.4右旋糖酐的應(yīng)用191
7.4.1右旋糖酐在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用191
7.4.2右旋糖酐在食品工業(yè)上的應(yīng)用192
7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的應(yīng)用192
7.4.4右旋糖酐衍生物及其應(yīng)用193
參考文獻193

8小麥麩皮197
8.1小麥麩皮的來源、結(jié)構(gòu)和分類199
8.2小麥麩皮的生理功能200
8.2.1膳食纖維的功能201
8.2.2蛋白質(zhì)的功能203
8.2.3酚類化合物的作用203
8.2.4微量元素的功能204
8.2.5低聚糖的功能205
8.2.6小麥麥麩堿提物205
8.2.7戊聚糖的作用205
8.3小麥麩皮的理化性質(zhì)206
8.3.1小麥麩皮的基本理化指標(biāo)206
8.3.2小麥麩皮的其他理化性質(zhì)208
8.4小麥麩皮的生產(chǎn)方法210
8.4.1一次性粉碎的小麥制粉方法210
8.4.2多次粉碎的小麥制粉方法211
8.4.3分層研磨的小麥制粉方法211
8.5小麥麩皮的安全性和應(yīng)用212
8.5.1小麥麩皮的安全性212
8.5.2小麥麩皮的應(yīng)用216
參考文獻222

9稻谷米糠225
9.1米糠的來源、結(jié)構(gòu)和分類227
9.2米糠的生理功能228
9.2.1米糠多糖的生理功能228
9.2.2米糠油的生理功能230
9.2.3米糠蛋白的生理功能231
9.2.4米糠谷維素的生理功能231
9.2.5米糠纖維素的生理功能232
9.2.6米糠植酸的生理功能232
9.2.7米糠其他成分的生理功能232
9.3米糠的理化性質(zhì)232
9.3.1米糠蛋白233
9.3.2膳食纖維235
9.4米糠成分的生產(chǎn)方法237
9.4.1米糠油制備技術(shù)237
9.4.2米糠蛋白制備技術(shù)238
9.4.3米糠多糖制備技術(shù)238
9.4.4米糠植酸制備技術(shù)239
9.4.5米糠膳食纖維制備技術(shù)239
9.4.6米糠谷維素制備技術(shù)239
9.5米糠的安全性和應(yīng)用239
9.5.1米糠安全評價239
9.5.2米糠在食品領(lǐng)域的應(yīng)用240
9.5.3米糠在保健和醫(yī)療中的應(yīng)用241
9.5.4米糠在飼料中的應(yīng)用241
9.5.5米糠在發(fā)酵中的應(yīng)用243
9.5.6米糠在其他方面的應(yīng)用243
參考文獻244

10大豆膳食纖維247
10.1大豆膳食纖維的來源和結(jié)構(gòu)248
10.1.1大豆膳食纖維的來源248
10.1.2大豆膳食纖維的結(jié)構(gòu)249
10.2大豆膳食纖維的生理功能249
10.2.1預(yù)防肥胖癥250
10.2.2防治高血壓、心臟病和動脈硬化250
10.2.3改善血糖，防治糖尿病252
10.2.4預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生253
10.2.5對腸道菌群的調(diào)理254
10.3大豆膳食纖維的理化性質(zhì)255
10.3.1膨脹性和持水力255
10.3.2陽離子結(jié)合和交換能力256
10.3.3有機化合物吸附螯合作用256
10.3.4發(fā)酵作用256
10.3.5增容作用256
10.3.6膳食纖維溶解性256
10.3.7乳化性256
10.3.8發(fā)泡性257
10.3.9黏度257
10.3.10熱穩(wěn)定性257
10.4大豆膳食纖維的提取方法257
10.4.1不溶性大豆膳食纖維提取方法257
10.4.2可溶性大豆膳食纖維的提取方法260
10.5大豆膳食纖維的改性方法264
10.5.1瞬時高壓處理264
10.5.2超微粉碎處理267
10.5.3擠壓處理270
10.5.4超高壓處理273
10.5.5酶法改性274
10.6大豆膳食纖維的安全性和應(yīng)用275
10.6.1安全性275
10.6.2應(yīng)用275
參考文獻282

11果蔬類膳食纖維285
11.1蘋果膳食纖維286
11.1.1概述286
11.1.2蘋果渣膳食纖維提取方法291
11.1.3蘋果膳食纖維在食品中應(yīng)用296
11.2香蕉皮膳食纖維300
11.2.1概述300
11.2.2香蕉皮膳食纖維提取方法301
11.2.3香蕉皮膳食纖維在食品中應(yīng)用302
11.3馬鈴薯膳食纖維303
11.3.1概述303
11.3.2馬鈴薯膳食纖維提取方法304
11.3.3馬鈴薯膳食纖維在食品中應(yīng)用305
11.4甘薯膳食纖維306
11.4.1概述306
11.4.2甘薯膳食纖維提取方法306
11.4.3甘薯渣膳食纖維在食品中應(yīng)用310
11.5香菇膳食纖維312
11.5.1概述312
11.5.2香菇膳食纖維提取方法312
11.5.3香菇膳食纖維在食品中應(yīng)用313
11.6番茄渣膳食纖維314
11.6.1概述314
11.6.2番茄渣膳食纖維提取方法315
11.6.3番茄渣膳食纖維在食品中應(yīng)用316
參考文獻316

12樹膠和其他膠類319
12.1樹膠概述320
12.1.1樹膠的來源320
12.1.2樹膠的結(jié)構(gòu)322
12.1.3樹膠的分類322
12.1.4樹膠的分離提取工藝323
12.1.5樹膠的應(yīng)用323
12.1.6樹膠的研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢324
12.2阿拉伯膠325
12.2.1阿拉伯膠的來源、組成與結(jié)構(gòu)325
12.2.2阿拉伯膠生理功能327
12.2.3阿拉伯膠的物理化學(xué)特性330
12.2.4阿拉伯膠生產(chǎn)方法332
12.2.5阿拉伯膠的安全性和應(yīng)用333
12.3桃膠335
12.3.1桃膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)與組成335
12.3.2桃膠的生理功能336
12.3.3桃膠的物理化學(xué)特性337
12.3.4桃膠的加工方法337
12.3.5桃膠的安全性與應(yīng)用339
12.4刺梧桐膠341
12.4.1刺梧桐膠的組成與化學(xué)結(jié)構(gòu)342
12.4.2刺梧桐膠的物理化學(xué)特性343
12.4.3刺梧桐膠的生理功能344
12.4.4刺梧桐膠的制備344
12.4.5刺梧桐膠的安全性和應(yīng)用344
12.5黃蓍膠346
12.5.1黃蓍膠的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)346
12.5.2黃蓍膠的物化特性346
12.5.3黃蓍膠的生理功能與制備348
12.5.4黃蓍膠的安全性及應(yīng)用349
12.6瓜爾膠350
12.6.1瓜爾膠的結(jié)構(gòu)組成351
12.6.2瓜爾膠的物理化學(xué)特性351
12.6.3瓜爾膠的生理功能353
12.6.4瓜爾膠的制備353
12.6.5瓜爾膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用353
12.7田菁膠354
12.7.1田菁膠的物理化學(xué)特性355
12.7.2田菁膠的生理功能356
12.7.3田菁膠的制備356
12.7.4田菁膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用357
12.8卡拉膠358
12.8.1卡拉膠的來源和結(jié)構(gòu)358
12.8.2卡拉膠的溶解性360
12.8.3卡拉膠的黏度360
12.8.4卡拉膠的化學(xué)穩(wěn)定性360
12.8.5κ-型卡拉膠的凝膠性能360
12.8.6卡拉膠與不同膠體的協(xié)同作用362
12.8.7κ-型卡拉膠的應(yīng)用363
12.9黃原膠366
12.9.1黃原膠366
12.9.2黃原膠的結(jié)構(gòu)367
12.9.3黃原膠的物理化學(xué)性質(zhì)368
12.9.4黃原膠與其他膠的復(fù)配效應(yīng)369
12.9.5黃原膠在食品中的應(yīng)用372
參考文獻375