冷盤與食雕技藝

定　價：￥50.00

作　者：	姚春霞，文歧福編
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)教育餐飲類專業(yè)教材系列
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787030658432	出版時間：	2021-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	151	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書內(nèi)容涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分，主要包括概述，冷菜制作工藝，冷盤制作工藝，食品雕刻基礎(chǔ)知識，常見果蔬原料雕刻制作實(shí)例，泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介。全書以理論知識為基礎(chǔ)，以精選菜例為主體，輔以精美圖片，圖文并茂，重點(diǎn)突出，常識敘述與要點(diǎn)總結(jié)相得益彰，趨勢提示與啟發(fā)創(chuàng)新有機(jī)對接，有利于讀者專業(yè)技能的強(qiáng)化和綜合素質(zhì)的提升。本書既可作為職業(yè)教育餐飲類專業(yè)教材，也可作為餐飲業(yè)廚師行業(yè)崗位培訓(xùn)教材或烹飪愛好者的參考用書。

作者簡介

暫缺《冷盤與食雕技藝》作者簡介

圖書目錄

模塊一　概述
專題一　冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發(fā)展
專題二　冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二　冷菜制作工藝
專題一　拌制、熗制工藝
專題二　煮制、鹵制、醬制工藝
專題三　醉制、糟制、泡制工藝
專題四　蜜汁、掛霜工藝
專題五　焗制、酥制工藝
專題六　腌制、臘制、燒制、熏制工藝
專題七　蒸制、凍制工藝
專題八　冷菜的調(diào)味
模塊三　冷盤制作工藝
專題一　冷菜裝盤的基本要求
專題二　冷菜裝盤的常用的拼擺方式和步驟
專題三　冷菜裝盤的類型及式樣
專題四　冷菜花色拼盤的藝術(shù)元素
專題五　冷菜花色拼盤實(shí)例——蝴蝶拼擺
模塊四　食品雕刻基礎(chǔ)知識
專題一　食品雕刻的類型
專題二　食品雕刻的基本形態(tài)和變形
專題三　食品雕刻的基本步驟
專題四　食品雕刻的創(chuàng)作設(shè)計
專題五　食品雕刻的創(chuàng)作方法
專題六　食品雕刻的常用原料和基本工具
專題七　食品雕刻常用的刀工及手法
專題八　食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五　常見果蔬原料雕刻制作實(shí)例
專題一　花卉類食品雕刻
專題二　魚蝦類食品雕刻
專題三　禽鳥類食品雕刻
專題四　畜類、獸類食品雕刻
專題五　風(fēng)景建筑類食品雕刻
專題六　其他類食品雕刻
模塊六　泡沫雕、瓊脂雕、冰雕、糖藝簡介
專題一　泡沫雕刻
專題二　瓊脂雕刻
專題三　冰雕
專題四　糖藝
主要參考文獻(xiàn)