食品化學（第二版）

第一章緒論1
第一節(jié)食品化學概述1
一、食品的組成與特征1
二、食品化學與其他學科的關(guān)系1
第二節(jié)食品化學的歷史2
一、促進食品化學發(fā)展的最初原因2
二、食品化學的發(fā)展動態(tài)及近況2
第三節(jié)食品化學在食品科學中的地位3
一、食品科學的定義3
二、食品科學的學科范疇3
三、食品化學在食品科學中的地位3
第四節(jié)食品化學的研究內(nèi)容、重點和范疇4
一、食品化學的研究內(nèi)容4
二、食品化學的研究重點4
三、食品化學的研究范疇4
第五節(jié)食品化學的研究方法5
一、食品的主要化學成分5
二、食品的品質(zhì)和安全特性6
三、食品中重要的化學反應(yīng)和生物化學反應(yīng)7
四、反應(yīng)對食品品質(zhì)和安全的影響7
五、食品加工和儲藏中重要的可變因素8
第六節(jié)食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用9
第七節(jié)食品化學的發(fā)展前景和研究方向10
一、食品化學發(fā)展前景10
二、食品化學學科今后的研究方向10
思考題11
參考文獻11

第二章食品中的水分12
第一節(jié)引言12
一、水在食品中的作用12
二、食品中水的含量13
三、食品中水的結(jié)構(gòu)14
四、食品中冰的結(jié)構(gòu)15
五、食品中水與冰的物理性質(zhì)16
第二節(jié)食品中水與溶質(zhì)的相互作用16
一、食品中水與離子和離子基團的相互作用17
二、食品中水與極性基團的相互作用17
三、食品中水與非極性物質(zhì)的相互作用17
第三節(jié)食品中水的存在狀態(tài)17
一、食品中的體相水17
二、食品中的結(jié)合水18
第四節(jié)水分活度和相對蒸汽壓18
一、水分活度的定義19
二、水分活度與溫度關(guān)系19
三、水分活度與食品含水量關(guān)系19
第五節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系20
一、水分活度與微生物生長繁殖的關(guān)系20
二、水分活度與酶作用的關(guān)系21
三、水分活度與化學反應(yīng)的關(guān)系21
四、水分活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系22
五、食品在貯藏中水分活度的控制與應(yīng)用22
六、降低水分活度值，提高食品穩(wěn)定性的機理23
第六節(jié)水與食品品質(zhì)和加工穩(wěn)定性的關(guān)系24
一、水對食品“嫩”的影響24
二、食品的加熱與脫水24
三、食品的冷藏與凍藏25
四、凍藏對食品穩(wěn)定性的影響26
五、玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系26
第七節(jié)食品中水分的轉(zhuǎn)移27
一、食品中水分的位移27
二、食品中水分的相移27
思考題28
參考文獻29

第三章食品中的糖類30
第一節(jié)引言30
一、食品中糖類的定義30
二、食品中糖類的種類30
三、食品中糖的來源31
第二節(jié)食品中的單糖32
一、單糖的結(jié)構(gòu)32
二、單糖的物理性質(zhì)33
三、單糖的化學性質(zhì)35
四、單糖衍生物39
第三節(jié)食品中的低聚糖42
一、食品中低聚糖的性質(zhì)42
二、食品中常見的低聚糖43
三、功能性低聚糖的生理作用46
第四節(jié)食品中的多糖48
一、食品中多糖的性質(zhì)48
二、食品中多糖的功能49
三、食品中的主要多糖50
思考題60
參考文獻61

第四章食品中的蛋白質(zhì)62
第一節(jié)引言62
一、食品中蛋白質(zhì)的定義及化學組成62
二、食品中蛋白質(zhì)特性及分類62
第二節(jié)食品中的氨基酸64
一、食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類64
二、食品中氨基酸的物理性質(zhì)65
三、食品中氨基酸的化學性質(zhì)67
第三節(jié)各類食品中的蛋白質(zhì)69
一、動物食品中蛋白質(zhì)69
二、植物來源食品中蛋白質(zhì)70
三、可食用的蛋白質(zhì)新資源71
第四節(jié)食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)72
一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)72
二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)75
三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)77
第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用77
一、以乳蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用77
二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用77
三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用78
四、以大豆蛋白作為功能性蛋白質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用78
第六節(jié)食品加工條件對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價值的影響78
一、熱處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價值的影響78
二、低溫處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價值的影響78
三、脫水對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價值的影響79
四、堿處理對蛋白質(zhì)功能性與營養(yǎng)價值的影響79
第七節(jié)食品中的肽79
一、食品中肽的理化性質(zhì)80
二、食品中的生物活性肽81
思考題82
參考文獻83

第五章食品中的脂類84
第一節(jié)引言84
第二節(jié)食用油脂的分類及其組成84
一、脂的分類84
二、脂肪酸的命名法則84
三、食用油脂的組成85
第三節(jié)食用油脂的物理性質(zhì)86
一、食用油脂的氣味和色澤86
二、食用油脂的煙點、閃點和著火點87
三、食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象87
四、食用油脂的熔點88
五、食用油脂的塑性88
六、食用油脂的液晶態(tài)89
七、食用油脂的乳化及乳化劑89
第四節(jié)食用油脂在貯藏加工過程中的化學變化90
一、油脂水解和酯交換反應(yīng)90
二、油脂在高溫下的化學反應(yīng)90
三、輻照時食用油脂的化學反應(yīng)92
四、食用油脂的氧化及抗氧化93
第五節(jié)油脂的特征值及質(zhì)量評價97
一、油脂的特征值97
二、油脂的氧化程度98
三、油脂的氧化穩(wěn)定性98
第六節(jié)油脂加工中的化學99
一、油脂的精制99
二、油脂的改性100
第七節(jié)油脂中的功能性成分104
一、功能性脂肪酸104
二、甾醇106
三、磷脂107
第八節(jié)脂肪替代物109
一、脂肪替代品109
二、脂肪模擬品109
思考題110
參考文獻110

第六章食品中的酶111
第一節(jié)引言111
一、酶的概況111
二、酶對食品和食品工業(yè)的影響111
三、酶的基本性質(zhì)112
四、酶的催化機理113
五、酶的分類113
六、酶的命名116
第二節(jié)影響食品中酶活力的因素117
一、底物濃度對酶活力的影響117
二、酶濃度對酶活力的影響117
三、水分活度對酶活力的影響117
四、pH對酶活力的影響118
五、溫度對酶活力的影響119
六、抑制劑和激活劑對酶活力的影響119
七、影響酶活力的其他環(huán)境條件119
第三節(jié)食品中的重要酶類120
一、水解酶類120
二、氧化還原酶類122
第四節(jié)酶對食品質(zhì)量的影響123
一、酶對食品色澤的影響123
二、酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響124
三、酶對食品風味的影響124
四、酶對食品營養(yǎng)質(zhì)量的影響124
第五節(jié)食品中的酶促褐變124
一、食品中的酶促褐變124
二、食品中酶促褐變的機理125
三、食品中酶促褐變的控制126
第六節(jié)食用酶在食品加工中的應(yīng)用128
一、食品加工中應(yīng)用食用酶目的128
二、食用酶在食品加工中的應(yīng)用舉例128
三、酶在食品分析中的應(yīng)用128
第七節(jié)固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用129
一、酶固定化的概念129
二、食用酶的固定化方法129
三、固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用130
思考題130
參考文獻131

第七章食品中的維生素與礦物質(zhì)132
第一節(jié)食品中維生素的概述132
一、維生素的定義與特性132
二、維生素的主要作用132
三、維生素的命名133
四、維生素的分類133
第二節(jié)食品中的脂溶性維生素134
一、食品中的維生素A134
二、食品中的維生素D135
三、食品中的維生素E135
四、食品中的維生素K137
第三節(jié)食品中的水溶性維生素137
一、食品中的維生素B1137
二、食品中的維生素B2139
三、食品中的維生素B3140
四、食品中的維生素B5140
五、食品中的維生素B6141
六、食品中的維生素B11141
七、食品中的維生素B12143
八、食品中的維生素C143
九、食品中的維生素H146
第四節(jié)食品中的維生素類似物146
一、食品中的膽堿146
二、食品中的肉堿147
第五節(jié)食品中維生素損失的常見原因147
一、食品中維生素的內(nèi)在變化147
二、食品中維生素在采收后的變化147
三、食品中維生素在預加工過程中的變化148
四、食品中維生素在熱燙過程中的變化148
五、食品中維生素在后續(xù)加工過程的損失149
六、加工中使用的化學物質(zhì)和食品的其他組分對維生素的影響149
第六節(jié)食品中的礦物質(zhì)149
一、食品中礦物質(zhì)的存在形式和種類149
二、食品中礦物質(zhì)的主要作用150
三、食品中礦物質(zhì)的基本性質(zhì)150
四、食品中常見的礦物質(zhì)151
五、食品中礦物質(zhì)的變化154
思考題155
參考文獻156

第八章食品中的色素157
第一節(jié)引言157
第二節(jié)食品中的天然色素158
一、食品中卟啉類色素158
二、類胡蘿卜素162
三、多酚類色素164
四、其他天然色素169
第三節(jié)食品中的合成色素171
一、莧菜紅172
二、胭脂紅172
三、檸檬黃173
四、日落黃173
五、靛藍173
六、亮藍173
七、赤蘚紅174
八、新紅174
思考題174
參考文獻175

第九章食品風味176
第一節(jié)引言176
一、食品風味的定義176
二、食品中風味物質(zhì)的特點176
三、食品風味的分類177
四、食品風味化學的研究內(nèi)容和意義177
五、風味的感知178
第二節(jié)食品中的香氣物質(zhì)179
一、植物性食品中的香氣物質(zhì)179
二、動物性食品中的香氣物質(zhì)181
三、焙烤食品中的香氣物質(zhì)182
四、發(fā)酵類食品的香氣物質(zhì)183
第三節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑183
一、生物合成184
二、直接酶作用186
三、氧化作用（間接酶作用）186
四、高溫分解作用186
五、微生物作用186
六、外加賦香作用187
第四節(jié)食品香氣的控制與增強188
一、食品加工中香氣生成與損失188
二、食品加工中香氣的控制188
三、食品香氣的穩(wěn)定和隱蔽189
四、食品香氣的增強190
第五節(jié)食品中的味感物質(zhì)191
一、食品中的基本味感及味感物質(zhì)191
二、食品中的其他味感及味感物質(zhì)192
三、影響味感的因素192
思考題194
參考文獻194

第十章食品添加劑196
第一節(jié)引言196
一、食品添加劑定義196
二、食品添加劑在食品工業(yè)中的作用196
三、食品添加劑的分類197
四、對食品添加劑的要求及選用原則197
五、食品添加劑的發(fā)展趨勢197
第二節(jié)食品抗氧化劑198
一、抗氧化劑的抗氧化機理198
二、常用的抗氧化劑199
三、抗氧化劑使用的注意事項201
第三節(jié)食品防腐劑201
一、有機酸性防腐劑202
二、酯型防腐劑203
三、無機鹽防腐劑204
四、生物防腐劑205
第四節(jié)食品甜味劑205
一、安賽蜜206
二、阿斯巴甜206
三、紐甜207
四、三氯蔗糖207
五、甜菊苷208
第五節(jié)食品酸味劑209
第六節(jié)食品膨松劑210
第七節(jié)食品乳化劑210
一、乳化劑的定義及原理210
二、乳化劑的HLB值211
三、乳化劑在食品配料中的作用211
思考題213
參考文獻213

第十一章食品中的嫌忌成分214
第一節(jié)食品中的異味214
一、由食品原料本身的成分引起的異味214
二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味215
三、其他因素產(chǎn)生的異味215
第二節(jié)動植物食品中的天然毒素216
一、水產(chǎn)品中的生物毒素216
二、植物性食品的天然毒素217
第三節(jié)食品加工、貯藏過程中污染產(chǎn)生毒素220
一、有害微生物污染產(chǎn)生毒素220
二、食品的腐敗變質(zhì)220
三、化學物質(zhì)造成的食品污染221
四、食品加工過程中產(chǎn)生的毒素224
五、食品添加劑造成的毒素225
思考題226
參考文獻226