中式烹調(diào)師（基本素質(zhì)）

模塊1 職業(yè)認知與職業(yè)道德 9
課程1—1 職業(yè)認知 9
學習單元 職業(yè)認知 10
課程1—2 職業(yè)道德基本知識 12
學習單元 道德與職業(yè)道德 12
課程1—3 職業(yè)守則 18
學習單元 職業(yè)守則 18
模塊2 烹飪原料基礎知識 24
課程2—1 原料的分類 24
學習單元 原料概述 25
課程2—2 原料的特性 32
學習單元1 原料的特性 32
課程2—3 原料的選擇與鑒別 42
學習單元 原料的選擇與鑒別 43
課程2—4 原料的保管與儲藏 52
學習單元 原料的保管與儲藏 52
模塊3 食品衛(wèi)生與廚房安全知識 59
課程3-1 食品污染 60
學習單元一 食品污染的概念及類型 60
學習單元二 各類食品污染及其預防 61
課程3-2 食物中毒及預防 73
學習單元1 食源性疾病與食物中毒 73
學習單元2 食物中毒的類型 75
學習單元3 食物中毒事故的處理原則 85
課程3-3 烹飪原料的衛(wèi)生 87
學習單元一 各類原料的衛(wèi)生 87
課程3-4 烹飪工藝的衛(wèi)生 95
學習單元1 烹飪原料初加工工藝衛(wèi)生與安全 95
學習單元2 烹飪工藝衛(wèi)生與安全 98
課程3-5 飲食衛(wèi)生要求 101
學習單元1 飲食衛(wèi)生“五四”制 101
學習單元2 個人衛(wèi)生 103
學習單元3 餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生 105
學習單元四 食品的儲存、銷售過程的衛(wèi)生要求 108
課程3—6 安全用電知識 110
學習單元1 廚房安全用電 110
學習單元2 觸電的現(xiàn)場救護 112
課程3—7 防火防爆安全知識 115
學習單元1 防火知識 115
學習單元2 防爆知識 119
課程3—8 設備、工具的安全使用與保養(yǎng) 121
學習單元1 設備的安全使用與保養(yǎng) 121
學習單元2 工具的安全使用與保養(yǎng) 128
模塊4 飲食營養(yǎng)知識 130
課程4-1 食物的消化與吸收 131
學習單元一 食物的消化 131
學習單元2 食物的吸收 134
學習單元3 烹飪與消化的關系 135
課程4-2 人體必需的營養(yǎng)素 137
學習單元 六大營養(yǎng)素 137
課程4-3 原料的營養(yǎng)價值 156
學習單元一 植物性原料營養(yǎng)價值 156
學習單元二 動物性原料營養(yǎng)價值 161
課程4-4 平衡膳食 165
學習單元1 平衡膳食 165
學習單元2 中國居民膳食指南 167
模塊5 餐飲業(yè)成本核算 170
課程5—1 成本的計算 171
學習單元1 成本的計算 171
課程5—2 毛利率的計算 180
學習單元2 毛利率的計算 181
模塊6 相關法律、法規(guī)知識 183
課程6—1 法律知識 184
學習單元1 法律知識 184
課程6—2 法規(guī)知識 194
學習單元 法規(guī)知識 194