西式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)（第3版）

模塊一 概述
單元一 西式面點(diǎn)概況
項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)的概念與種類
項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)的特點(diǎn)與作用
單元二 西式面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求
項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)的生產(chǎn)作業(yè)流程
項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)職業(yè)的基本要求
項(xiàng)目三 西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的規(guī)范要求
單元三 西式面點(diǎn)常用原料
項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)主要原料
項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)輔助原料
項(xiàng)目三 西式面點(diǎn)常用食品添加劑
單元四 西式面點(diǎn)常用設(shè)備器具
項(xiàng)目一 西式面點(diǎn)常用設(shè)備
項(xiàng)目二 西式面點(diǎn)常用器具
單元五 配方平衡與烘焙百分比
項(xiàng)目一 配方平衡
項(xiàng)目二 烘焙百分比
模塊二 面包制作
單元一 面包制作工藝
項(xiàng)目一 面團(tuán)攪拌
項(xiàng)目二 面團(tuán)發(fā)酵
項(xiàng)目三 面團(tuán)整形
項(xiàng)目四 面包醒發(fā)
項(xiàng)目五 面包烘焙
項(xiàng)目六 面包生產(chǎn)方法
單元二 軟式面包的制作
項(xiàng)目一 吐司面包
項(xiàng)目二 軟式餐包
項(xiàng)目三 甜面包
單元三 硬式面包的制作
項(xiàng)目一 脆皮面包
項(xiàng)目二 硬質(zhì)面包
單元四 起酥面包的制作
單元五 調(diào)理面包的制作
項(xiàng)目一 花式調(diào)理面包
項(xiàng)目二 比薩
項(xiàng)目三 漢堡包與熱狗
項(xiàng)目四 三明治
單元六 裝飾造型面包的制作
項(xiàng)目一 造型面包
項(xiàng)目二 裝飾藝術(shù)面包
單元七 其他類型面包的制作
項(xiàng)目一 油炸面包
項(xiàng)目二 湯種面包
項(xiàng)目三 葡萄干面包
項(xiàng)目四 史多倫
模塊三 蛋糕制作
單元一 蛋糕制作工藝
項(xiàng)目一 蛋糕配方平衡
項(xiàng)目二 蛋糕制作主要工序
單元二 海綿蛋糕的制作
項(xiàng)目一 普通海綿蛋糕
項(xiàng)目二 乳化海綿蛋糕
項(xiàng)目三 海綿類卷筒蛋糕
項(xiàng)目四 黑森林蛋糕
單元三 天使蛋糕的制作
單元四 威風(fēng)蛋糕的制作
單元五 油脂蛋糕的制作
單元六 乳酪蛋糕的制作
項(xiàng)目一 輕乳酪蛋糕
項(xiàng)目二 重乳酪蛋糕
單元七 慕斯蛋糕的制作
單元八 裝飾蛋糕的制作
項(xiàng)目一 裱花裝飾蛋糕
項(xiàng)目二 翻糖蛋糕
項(xiàng)目三 巧克力飾品及巧克力蛋糕
項(xiàng)目四 糖藝裝飾品
模塊四 點(diǎn)心制作
單元一 起酥點(diǎn)心的制作
項(xiàng)目一 起酥點(diǎn)心制作工藝
項(xiàng)目二 起酥點(diǎn)心制作實(shí)例
單元二 撻、派的制作
項(xiàng)目一 撻、派制作工藝
項(xiàng)目二 派的制作實(shí)例
項(xiàng)目三 撻的制作實(shí)例
單元三 小西餅的制作
項(xiàng)目一 小西餅制作工藝
項(xiàng)目二 面糊類小西餅制作實(shí)例
項(xiàng)目三 乳沫類小西餅制作實(shí)例
單元四 泡芙的制作
項(xiàng)目一 泡芙制作工藝
項(xiàng)目二 泡芙制作實(shí)例
單元五 冷凍甜點(diǎn)的制作
項(xiàng)目一 果凍
項(xiàng)目二 慕斯
項(xiàng)目三 奶油凍
項(xiàng)目四 冰淇淋
單元六 其他甜點(diǎn)的制作
項(xiàng)目一 布丁
項(xiàng)目二 蘇夫力
項(xiàng)目三 班戟
主要參考文獻(xiàn)