發(fā)酵與釀造技術(shù)（第2版）

模塊一 發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺
項目一 發(fā)酵與釀造認知
一、發(fā)酵相關(guān)概念
二、發(fā)酵過程及其特點
三、發(fā)酵產(chǎn)品的種類
四、發(fā)酵與釀造的發(fā)展歷程
五、發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢
項目小結(jié)
問題探究
項目二 發(fā)酵菌種（曲）的制備
背景資料
一、食品工業(yè)中常用的細菌
二、食品工業(yè)中的酵母菌及其應(yīng)用
三、食品工業(yè)中的霉菌及其應(yīng)用
任務(wù)一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務(wù)二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構(gòu)
任務(wù)三 菌種擴培
一、微生物的培養(yǎng)方法
二、菌種擴培的條件和優(yōu)點
三、種子的制備
任務(wù)四 菌種質(zhì)量控制
一、影響孢子質(zhì)量的因素及控制
二、影響種子質(zhì)量的因素及控制
三、菌種質(zhì)量的檢測
四、種子質(zhì)量標準
項目小結(jié)
問題探究
實訓(xùn)一 乳酸菌的分離、保藏
實訓(xùn)二 啤酒酵母的活化、擴大培養(yǎng)
項目三 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
背景資料
一、食品發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及來源
二、培養(yǎng)基的類型
任務(wù)一 培養(yǎng)基的配制
一、培養(yǎng)基的配制原則
二、培養(yǎng)基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務(wù)二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術(shù)語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質(zhì)量要求
項目小結(jié)
問題探究
實訓(xùn)一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓(xùn)二 淀粉酶解糖液的制備
項目四 發(fā)酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發(fā)酵設(shè)備簡介
任務(wù)一 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備的滅菌
一、培養(yǎng)基滅菌條件的選擇
二、培養(yǎng)基滅菌工藝
任務(wù)二 空氣凈化
一、無菌空氣的質(zhì)量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結(jié)
問題探究
實訓(xùn)一 小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認知
實訓(xùn)二 實罐滅菌
……
模塊二 酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺
模塊三 調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊四 乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊五 現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺