食品分析與檢驗技術（第四版）

第一章緒論1
一、食品分析檢驗的目的和任務1
二、食品分析檢驗的內容和范圍1
三、食品分析檢驗的方法2
四、國內外食品分析檢驗技術發(fā)展動態(tài)與進展3
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思考題4

第二章食品樣品的采集與處理5
第一節(jié)食品樣品的采集、制備及保存5
一、樣品的采集5
二、樣品的制備6
三、樣品的保存6
第二節(jié)樣品的預處理6
一、有機物破壞法7
二、食品中成分的提取分離8
第三節(jié)食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理12
一、分析檢驗結果的表示方法12
二、有效數(shù)字及其處理規(guī)則13
三、分析檢驗結果的準確度和精密度14
四、提高分析精確度的方法16
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思考題18

第三章食品質量的感官檢驗20
第一節(jié)概述20
一、感官檢驗的意義20
二、感官檢驗的類型20
三、感覺的概念21
第二節(jié)食品感官檢驗的種類22
一、視覺檢驗22
二、聽覺檢驗22
三、嗅覺檢驗22
四、味覺檢驗23
五、觸覺檢驗23
六、感官檢驗的基本要求24
第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法26
一、差別檢驗法26
二、類別檢驗法26
三、描述性檢驗法27
第四節(jié)感官檢驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析27
一、差別檢驗法的數(shù)據(jù)處理27
二、排序檢驗法的數(shù)據(jù)處理28
第五節(jié)感官檢驗的應用29
一、調味品的感官檢驗要點29
二、乳類及乳制品的感官檢驗要點30
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思考題31

第四章物理檢驗32
第一節(jié)相對密度法32
一、密度與相對密度32
二、食品溶液濃度與相對密度的關系32
三、相對密度測定的方法33
四、相對密度法的應用實例36
第二節(jié)折光法37
一、折射率測定的意義37
二、原理37
三、常用的折光計38
四、應用實例40
第三節(jié)旋光法41
一、原理41
二、比旋光度和旋光度42
三、旋光度測定的意義42
四、旋光儀43
五、應用實例44
第四節(jié)黏度檢驗法45
一、測定黏度的意義45
二、絕對黏度檢驗法45
三、運動黏度檢驗法47
四、相對黏度47
五、條件黏度48
六、應用實例——淀粉黏度的測定（GB/T 22427.7—2008）48
第五節(jié)氣體壓力測定法49
一、氣體壓力測定的意義49
二、罐頭真空度的測定49
三、瓶裝與罐裝碳酸飲料中CO2壓力的測定50
四、測定實例——碳酸飲料中二氧化碳含量的測定50
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思考題51

第五章食品一般成分的測定52
第一節(jié)水分的測定52
一、概述52
二、重量法（GB 5009.3—2016）53
三、儀器法56
第二節(jié)灰分的測定60
一、概述60
二、總灰分的測定61
三、乙酸鎂法測定總灰分(GB 5009.4—2016)63
四、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定65
五、酸不溶性灰分的測定65
第三節(jié)食品中酸類物質的測定65
一、概述65
二、總酸度的測定(滴定法)66
三、揮發(fā)酸的測定67
四、有效酸度(pH)的測定69
五、乳及乳制品酸度的測定70
第四節(jié)脂類的測定71
一、概述71
二、重量法72
三、巴布科克法和蓋勃氏法76
四、儀器法77
第五節(jié)碳水化合物的測定78
一、概述78
二、還原糖的測定79
三、蔗糖的測定89
四、總糖的測定——直接滴定法91
五、淀粉測定——酸水解法92
六、纖維素的測定93
第六節(jié)蛋白質和氨基酸的測定97
一、概述97
二、蛋白質的測定97
三、蛋白質的快速測定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2016）102
四、氨基酸態(tài)氮的測定104
第七節(jié)維生素的測定107
一、概述107
二、維生素A的測定——三氯化銻比色法107
三、維生素D的測定——高效液相色譜法(GB 5009.82—2016)109
四、維生素E的測定——比色法113
五、維生素C的測定——2，4-二硝基苯肼比色法114
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思考題117

第六章食品礦物質的測定118
第一節(jié)概述118
一、食品中元素的分類及作用118
二、食品中元素測定的方法118
第二節(jié)食品中營養(yǎng)元素的測定119
一、鈣的測定119
二、鐵的測定——鄰二氮菲法121
三、鋅的測定——二硫腙比色法122
第三節(jié)食品中有害元素的測定123
一、鉛的測定123
二、砷的測定——硼氫化物還原比色法126
三、鎘的測定——分光光度法128
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思考題129

第七章食品添加劑的測定130
第一節(jié)防腐劑的測定130
一、概述130
二、山梨酸（鉀）的測定131
三、苯甲酸的測定132
第二節(jié)護色劑的測定134
一、亞硝酸鹽與硝酸鹽的性質134
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法（格里斯試劑比色法）135
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法136
第三節(jié)抗氧化劑的測定138
一、概述138
二、丁基羥基茴香醚（BHA）和二丁基羥基甲苯（BHT）的測定——分光光度法139
三、沒食子酸丙酯（PG）的測定140
第四節(jié)漂白劑和著色劑的測定141
一、漂白劑概述141
二、硫酸鹽（二氧化硫）的測定141
三、著色劑概述143
四、食用合成色素的測定——高效液相色譜法144
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思考題147

第八章食品中有害有毒物質的測定148
第一節(jié)農藥148
一、概述148
二、有機磷農藥殘留的測定149
三、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定152
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定153
第二節(jié)獸藥154
一、概述154
二、抗生素殘留量的測定155
三、己烯雌酚殘留量的測定（GB/T 5009.108—2003）156
第三節(jié)毒素157
一、麻痹性貝類毒素(PSP)的檢測——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)157
二、黃曲霉毒素的測定——薄層色譜法(GB 5009.22—2016)160
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思考題164

第九章食品包裝材料及容器的檢測165
第一節(jié)概述165
一、按包裝材料來源分類165
二、按包裝功能分類166
第二節(jié)食品包裝用塑料成型品的檢測167
一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標準的檢測167
二、塑料制品中有害物質的檢測167
第三節(jié)食品用橡膠制品及容器內壁涂料的檢測169
一、橡膠制品的衛(wèi)生標準的檢測169
二、橡膠制品中有害物質的檢測170
第四節(jié)食品包裝用紙的檢測171
一、包裝紙的衛(wèi)生標準171
二、包裝紙中有害物質的檢測171
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思考題174

實驗部分175
實驗一基本味覺訓練實驗175
實驗二物理檢驗實驗176
實驗三全脂乳粉中水分含量的測定181
實驗四面粉中灰分含量的測定182
實驗五乳及乳制品酸度的測定183
實驗六午餐肉中脂肪含量的測定184
實驗七水果硬糖中還原糖的測定185
實驗八熟肉制品中淀粉的測定186
實驗九果蔬中膳食纖維的測定187
實驗十豆乳飲料中蛋白質含量的測定189
實驗十一醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定191
實驗十二新鮮果蔬中維生素含量的測定192
實驗十三加鋅奶粉中鋅含量的測定194
實驗十四蜜餞中山梨酸含量的測定196
實驗十五咸肉中亞硝酸鹽含量的測定197
實驗十六啤酒中二氧化硫殘留量的測定199
實驗十七果汁飲料中人工合成色素的測定200
實驗十八食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定202
實驗十九鮮乳中抗生素殘留量的測定204

附表206
附表1隨機數(shù)表206
附表2對比、配對差別試驗統(tǒng)計概率表207
附表3三角形差別試驗統(tǒng)計概率表209
附表4排序實驗統(tǒng)計表211
附表5觀測錘度溫度改正表（標準溫度20℃）213
附表6乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表215
附表7糖液折光錘度溫度改正表（20℃）215
附表8碳酸氣吸收系數(shù)表216
附表9相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖218
附表1020℃時折射率與可溶性固形物含量換算表223
附表1120℃時可溶性固形物含量對溫度的校正表223

參考文獻224