葡萄酒工藝學

第一章　緒論/ 1
第一節(jié) 葡萄酒的起源 1
第二節(jié) 世界葡萄酒的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀 2
一、葡萄酒的近代發(fā)展歷史 2
二、葡萄酒的新舊世界 4
三、世界葡萄酒的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 5
第三節(jié) 我國葡萄酒的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀 8
一、我國葡萄酒發(fā)展歷史 8
二、我國葡萄酒的產(chǎn)區(qū)分布概況 9
三、我國葡萄酒的生產(chǎn)和消費現(xiàn)狀 11
四、我國葡萄酒貿易發(fā)展現(xiàn)狀 13
五、我國葡萄酒未來發(fā)展趨勢 13

第二章　葡萄漿果的成熟及采收/ 15
第一節(jié) 葡萄漿果的成熟度與品質關系 15
一、葡萄漿果結構 15
二、葡萄果實生長發(fā)育 16
三、影響葡萄果實成熟的因素 17
第二節(jié) 葡萄成熟度的確定 17
一、采樣方法 17
二、葡萄成熟度的確定 18
第三節(jié) 葡萄采收方法 22
一、葡萄人工采收 22
二、機器采收 23
第四節(jié) 生產(chǎn)車間、設備的清洗與消毒 23
一、污物 23
二、消毒 24
三、操作 24

第三章　葡萄酒釀造原理/ 26
第一節(jié) 葡萄酒主要微生物 26
一、酵母菌 26
二、乳酸菌 31
三、醋酸菌 37
四、微生物相互作用 38
第二節(jié) 乙醇發(fā)酵原理 39
一、乙醇發(fā)酵途徑 39
二、參與乙醇發(fā)酵的微生物 41
三、影響酵母菌生長和乙醇發(fā)酵的因素 41
四、發(fā)酵中止 43
第三節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 45
一、原理 45
二、影響乳酸菌的生長和發(fā)酵的因素 46
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵發(fā)酵劑的準備 47
四、蘋果酸-乳酸發(fā)酵的作用 48
五、乳酸菌可引起的病害 49

第四章　紅葡萄酒的釀造工藝/ 50
第一節(jié) 發(fā)酵輔料 50
一、果膠酶 50
二、二氧化硫 51
三、酵母 54
四、酵母保護劑和發(fā)酵助劑 55
五、單寧 56
第二節(jié) 原料處理工藝 57
一、原料接收與分選 57
二、除梗破碎 59
三、浸漬工藝 60
第三節(jié) 乙醇發(fā)酵 64
一、乙醇發(fā)酵產(chǎn)酒率 64
二、乙醇發(fā)酵階段 64
三、發(fā)酵溫度 65
四、發(fā)酵控制 66
第四節(jié) 自流和壓榨 69
第五節(jié) 蘋果酸-乳酸發(fā)酵 69
一、蘋果酸-乳酸發(fā)酵啟動方式 70
二、乳酸菌接種時間選擇 70
三、蘋果酸-乳酸發(fā)酵監(jiān)測 70
第六節(jié) 葡萄酒釀造新工藝簡介 71
一、閃蒸技術 71
二、瀝淌工藝 73
三、微氧技術 74

第五章　白葡萄酒的釀造工藝/ 77
第一節(jié) 白葡萄汁的防氧化 77
一、氧化機理 77
二、葡萄汁的防氧化 78
第二節(jié) 釀造基本工藝 79
一、原料處理 79
二、葡萄汁處理 80
三、發(fā)酵控制 81
四、發(fā)酵后處理 82

第六章　桃紅葡萄酒的釀造工藝/ 83
第一節(jié) 桃紅葡萄酒簡介 83
第二節(jié) 桃紅葡萄酒的原料品種 84
第三節(jié) 桃紅葡萄酒的釀造方法 84
一、直接壓榨法 85
二、浸漬法 85
三、放血法 86
四、調配法 86

第七章　特種葡萄酒的釀造工藝/ 88
第一節(jié) 起泡葡萄酒 88
一、簡介 88
二、分類 88
三、起泡葡萄酒的原料與環(huán)境因素 89
四、起泡葡萄酒的釀造工藝 90
五、葡萄汽酒 94
六、加氣葡萄酒 94
七、小結 95
第二節(jié) 加強型葡萄酒 95
一、雪利酒 95
二、自然甜型葡萄酒 97
三、波特 98
第三節(jié) 甜型葡萄酒 99
一、貴腐葡萄酒 99
二、冰酒 100
三、其他類型甜葡萄酒 102

第八章　白蘭地的釀造工藝/ 103
第一節(jié) 白蘭地的定義 103
一、歐盟白蘭地標準 103
二、美國白蘭地標準 104
三、我國白蘭地標準 104
四、白蘭地主要成分 104
第二節(jié) 白蘭地的釀造工藝流程 105
一、葡萄原酒的釀造 105
二、白蘭地的蒸餾 106
三、白蘭地的陳釀 108
四、裝瓶前的處理 109

第九章　葡萄酒的陳釀與管理/ 110
第一節(jié) 陳釀設備 110
一、儲酒車間 110
二、儲酒容器 110
第二節(jié) 葡萄酒陳釀期的變化 113
一、物理變化 113
二、化學變化 113
三、生物變化 114
第三節(jié) 陳釀期的管理 114
一、控制衛(wèi)生條件 114
二、儲存過程常規(guī)檢驗 114
三、葡萄酒陳釀時間 115

第十章　葡萄酒的穩(wěn)定與澄清/ 116
第一節(jié) 葡萄酒膠體體系 116
一、溶膠的動力學性質 116
二、丁達爾效應 117
三、布朗運動 117
四、擴散和滲透壓 117
五、膠體的電化學特性 117
第二節(jié) 影響葡萄酒穩(wěn)定的因素 118
一、微生物因素 118
二、氧化還原因素 120
三、物理因素 120
第三節(jié) 葡萄酒穩(wěn)定性的檢驗及處理方法 121
一、蛋白質膠體的不穩(wěn)定性測定 122
二、酒石酸鹽的不穩(wěn)定性測定 122
三、金屬離子的不穩(wěn)定性測定 122
四、色素膠體的不穩(wěn)定性測定 123
五、微生物的不穩(wěn)定性測定 123
第四節(jié) 葡萄酒澄清處理的方法 124
一、葡萄酒穩(wěn)定與澄清 124
二、澄清度的測定方法 124
三、葡萄酒澄清方式 125

第十一章　葡萄酒的病害/ 134
第一節(jié) 微生物病害 134
一、酵母 134
二、乳酸菌 135
三、醋酸菌 137
第二節(jié) 物理化學病害 137
一、金屬渾濁 137
二、蛋白質渾濁 139
三、酒石渾濁 140
四、棕色破敗 140
五、色素渾濁 141
第三節(jié) 不良風味 141
一、鼠味 141
二、天竺葵氣味 142
三、馬德拉化 142
四、硫化氫 142
五、揮發(fā)酸 142
六、軟木塞污染 143

第十二章　葡萄酒的封裝/ 144
第一節(jié) 葡萄酒的質量檢驗和設備檢驗 144
一、葡萄酒的質量檢驗 144
二、軟木塞和壓塞機 144
三、酒瓶 145
四、灌裝機 145
五、瓶帽 146
六、標簽和包裝 146
第二節(jié) 酒瓶的選擇與處理 146
一、酒瓶的選擇 147
二、酒瓶的處理 148
第三節(jié) 裝瓶工藝 149
一、葡萄酒灌裝設備 149
二、熱灌裝 149
三、灌裝中的浮泡 150
四、灌裝溫度對葡萄酒體積的影響 150
第四節(jié) 瓶塞選擇與壓塞工藝 151
第五節(jié) 葡萄酒的儲藏與運輸 152
一、溫度 152
二、濕度 152
三、光度 152
四、通風 153
五、振動 153
六、擺置 153
七、其他因素 153

參考文獻/ 154