餐飲服務食品安全操作規(guī)范釋義

第1章 概述
第2章 條文釋義
1 總則
2 術語和定義
3 通用要求
3．1 場所及設施設備
3．2 原料控制
3．3 加工制作
4 建筑場所與布局
4．1 選址與環(huán)境
4．2 設計與布局
4．3 建筑結構
5 設施設備
5．1 供水設施
5．2 排水設施
5．3 清洗消毒保潔設施
5．4 個人衛(wèi)生設施和衛(wèi)生間
5．5 照明設施
5．6 通風排煙設施
5．7 庫房及冷凍（藏）設施
5．8 加工制作設備設施
6 原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理
6．1 原料采購
6．2 原料運輸
6．3 進貨查驗
6．4 原料貯存
7 加工制作
7．1 加工制作基本要求
7．2 加工制作區(qū)域的使用
7．3 粗加工制作與切配
7．4 成品加工制作
7．5 食品添加劑使用
7．6 食品相關產(chǎn)品使用
7．7 高危易腐食品冷卻
7．8 食品再加熱
7．9 食品留樣
8 供餐、用餐與配送
8．1 供餐
8．2 用餐服務
8．3 食品配送
9 檢驗檢測
9．1 檢驗檢測計劃
9．2 檢驗檢測項目和人員
10 清洗消毒
10．1 餐用具清洗消毒
10．2 餐用具保潔
10．3 洗滌劑消毒劑
11 廢棄物管理
11．1 廢棄物存放容器與設施
11．2 廢棄物處置
12 有害生物防制
12．1 基本要求
12．2 設施設備的使用與維護
12．3 防制過程要求
12．4 衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的管理
13 食品安全管理
13．1 設立食品安全管理機構和配備人員
13．2 食品安全管理基本內容
13．3 食品安全管理制度
13．4 食品安全自查
13．5 投訴處置
13．6 食品安全事故處置
13．7 公示
13．8 場所清潔
14 人員要求
14．1 健康管理
14．2 培訓考核
14．3 人員衛(wèi)生
14．4 手部清洗消毒
14．5 工作服
15 文件和記錄
15．1 記錄內容
15．2 記錄保存時限
15．3 文件管理
16 其他
16．1 燃料管理
16．2 消費提示
16．3 健康促進
附錄
附錄A 餐飲服務場所相關名詞關系圖
附錄B 進貨查驗記錄表格示例
附錄C 食品留樣記錄表格示例
附錄D 食品添加劑使用記錄表格示例
附錄E 廢棄物處置記錄表格示例
附錄F 衛(wèi)生間清潔記錄表格示例
附錄G 餐飲服務預防食物中毒注意事項
附錄H 推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
附錄I 餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法
附錄J 推薦的餐用具清洗消毒方法
附錄K 餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項
附錄L 餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施
附錄M 餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度
附錄N 餐飲服務食品安全法律法規(guī)（節(jié)選）
參考文獻