肉的火制料理技術(shù)

目錄
烤制之前——美味開始的地方 9
為什么采用肉塊為原料？　10
為什么不是涂鹽而是涂抹黃油？　11
開始烤肉——分階段烤肉法　12
肉塊分層次 / 短時間烤制　12
肉塊不分層 / 長時間烤制　13
烤肉的科學(xué)——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制過程中發(fā)生的變化 18
第 1 章　肉的類別、烤制方法與特色 19
Boeuf　牛肉 20
烤經(jīng)產(chǎn)母?！?1
烤熊本黃牛配甜菜薄脆　22
厚切牛外脊配韭蔥堅果　23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥　24
紅椒牛心　25
牛外脊肉　種類　烤制火候的比較　26
黑毛和?！?8
荷爾斯坦因仔牛　32
短角和?！?6
熊本黃牛　40
老齡母牛（經(jīng)產(chǎn)母牛）　44
牛外脊　經(jīng)產(chǎn)母牛 | 厚切　48
牛舌 | 油浸　52
牛心 | 烘烤　56
Porc　豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿　61
烤沖繩黑豬里脊配紫蘇葉　62
法式煨乳豬配菊苣　63
豬外脊肉　種類　烤制火候的比較　64
白豬種　66
黑豬種　70
伊比利亞豬　74
豬肩肉　乳豬 | 煨制　80
豬腿肉·豬蹄　乳豬 | 冷制料理　84
...
Gibier　野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯　139
紅汁野豬肉餡　140
烤夏南瓜花包豬肉餡　141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁　142
干炸斑鳩配法式蛋撻　143
烤花尾榛雞配內(nèi)臟燴飯　144
炭燒鵯鳥配野柑橘　145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤制　148
豬肉 | 真空烤制　154
豬肉餡 | 炭火烤制　158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉　162
斑鳩 | 裹面糊油炸　169
花尾榛雞 | 烤箱烤制　174
鵯鳥 | 炭火烤制　180
第 2 章　烤制器具的選擇　184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃?xì)饪鞠?？?85
蒸汽熱對流烤箱　185
燃?xì)饪鞠洹?86
靈活運用燒烤板和燃?xì)庠睢?86
燒烤板　186
燃?xì)庠睢?87
炭烤爐　187
保溫箱（保溫庫）　187
平底鍋　188
燒烤網(wǎng)架　188
帶漏網(wǎng)的烤盒　188
鑄鐵鍋　188
料理食譜　189