中餐烹飪制作

項目一 中餐廚房簡要
任務1 廚房的種類和功能
任務2 廚房的布局與設計
任務3 廚房的設備與廚具
任務4 廚房的崗位與結(jié)構(gòu)
項目二 中餐配菜知識
任務1 配菜的定義和作用
任務2 菜品配菜的要求和原則
任務3 菜品的配菜、排菜方法
項目三 中餐裝盤知識
任務1 中餐菜品的盛器
任務2 中餐菜品的裝盤
任務3 中餐菜品的命名
項目四 中餐熱菜制作
任務1-1 炒制技藝——滑炒
任務1-2 炒制技藝——軟炒
任務1-3 炒制技藝——生炒
任務1-4 炒制技藝——熟炒
任務2 煸制技藝
任務3-1 熘制技藝——炸熘
任務3-2 熘制技藝——滑熘
任務3-3 熘制技藝——軟熘
任務4 爆制技藝
任務5-1 炸制技藝——清炸
任務5-2 炸制技藝——酥炸
任務5-3 炸制技藝——軟炸
任務5-4 炸制技藝——卷包炸
任務6 煎制技藝
任務7 貼制技藝
任務8 塌制技藝
任務9-1 燒制技藝——紅燒
任務9-2 燒制技藝——白燒
任務9-3 燒制技藝——干燒
任務10 扒制技藝
任務11 燜制技藝
任務12 煨制技藝
任務13 燉制技藝
任務14 煮制技藝
任務15 汆制技藝
任務16 燴制技藝
任務17 涮（燙）技藝
任務18-1 蒸制技藝——清蒸
任務18-2 蒸制技藝——旱蒸
任務18-3 蒸制技藝——粉蒸
任務19-1 烤制技藝——暗爐烤
任務19-2 烤制技藝——明爐烤
項目五 中餐甜菜制作
任務1 掛霜技藝
任務2 拔絲技藝
任務3 蜜汁技藝
項目六 地方菜系制作
任務1 山東地方風味菜系概述
任務1-1 蔥燒海參的制作
任務1-2 九轉(zhuǎn)大腸的制作
任務1-3 醬爆雞丁的制作
任務1-4 爆炒腰花的制作
任務1-5 香酥仔雞的制作
任務1-6 糖醋黃河鯉魚的制作
任務2 四川地方風味菜系概述
任務2-1 宮保雞丁的制作
任務2-2 魚香肉絲的制作
任務2-3 水煮牛肉的制作
任務2-4 鍋巴肉片的制作
任務2-5 麻婆豆腐的制作
任務2-6 糖醋脆皮魚的制作
任務3 江蘇地方風味菜系概述
任務3-1 大煮干絲
任務3-2 松鼠鱖魚
任務3-3 文思豆腐
任務3-4 叫花雞
任務3-5 揚州炒飯
任務3-6 清燉蟹粉獅子頭
任務4 廣東地方風味菜系概述
任務4-1 糖醋咕嚕肉
任務4-2 大良炒牛奶
任務4-3 脆皮炸雞
任務4-4 蜜汁叉燒
任務4-5 太爺雞
任務4-6 護國菜
項目七 中餐宴席知識
任務1 宴席與宴會
任務2 宴會的文化、分類及內(nèi)容
任務3 宴席菜品的配置、上菜順序
任務4 宴席準備與菜單設計
參考文獻