醬和醬油發(fā)展簡史

第一章　 無文字記載時(shí)期醬的存在狀況 １
　　根據(jù)先秦文獻(xiàn)資料可知“ 醬” 物質(zhì)最早出現(xiàn)在大約公元前１７００ 多年的夏朝時(shí)期； 由于起源皆“ 緣循自然” 的規(guī)律， 推論出古時(shí)醬（即“醢”） 的誕生是在有了食鹽、陶器和多余的獵物之后。
第二章　 西漢及西漢之前醬的狀況 ４
　　列舉西周到西漢時(shí)期“ 醢” ———即肉醬的記載，闡述其生存原因、方式及用途， 從中看出醬是上層社會較為重要的調(diào)味品， 而此時(shí)以豆子為主的發(fā)酵品———豆豉已經(jīng)出現(xiàn)， 說明有可能用豆子來生產(chǎn)豆醬。
第三章　 我國醬生產(chǎn)的第一個(gè)重要發(fā)展期在東漢 ８
　　本章節(jié)列舉東漢時(shí)期眾多介紹醬的著作， 從中可看出當(dāng)時(shí)豆醬生產(chǎn)的擴(kuò)大化。原因是西漢時(shí)期農(nóng)業(yè)的發(fā)展， 農(nóng)莊式的自給自足經(jīng)濟(jì)使手工業(yè)形成專業(yè)化， 為醬生產(chǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ)。東漢的“罷鹽鐵之禁” 起了巨大的促進(jìn)作用。從《四民月令》中豆醬的制作和其他品種醬的生產(chǎn)工藝介紹中看出醬生產(chǎn)在此時(shí)期有了重大發(fā)展。
第四章　 醬生產(chǎn)發(fā)展的第二個(gè)高潮期在南北朝 １２
　　本章節(jié)分析了南北朝之間的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)及餐飲業(yè)的進(jìn)步， 北魏本身鹽業(yè)資源豐富等對醬生產(chǎn)的有利因素， 再根據(jù)當(dāng)時(shí)的文獻(xiàn)， 尤其是《齊民要術(shù)》中眾多醬的生產(chǎn)技術(shù)介紹以及以后的現(xiàn)狀進(jìn)行對比梳理， 得出南北朝期間是醬生產(chǎn)發(fā)展高潮期的結(jié)論。同時(shí)首次述說了豆醬和豆豉兩類醬制品及醬清和豉汁產(chǎn)生的原因和發(fā)展途徑。
第五章　 隋唐時(shí)期醬的生產(chǎn)工藝與南北朝相近 ２６
　　本章節(jié)強(qiáng)調(diào)隋唐時(shí)期出現(xiàn)的一步制曲法對醬生產(chǎn)的促進(jìn)作用， 以及由于佛教的興旺， 寺院對醬生產(chǎn)技術(shù)的推廣。
第六章　 宋元明清時(shí)期醬和醬油生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r ３０
　　本章節(jié)闡述了醬和醬油在宋代由于城市餐飲的興旺帶來了普及， 以及元朝初期因物質(zhì)缺乏帶來的低谷， 但醬和醬油客觀上已經(jīng)成了城市餐飲的重要調(diào)味品， 所以在明朝首次出現(xiàn)專門的醬油生產(chǎn)方法。同時(shí)本章節(jié)也梳理了醬和醬油生產(chǎn)工藝傳到日本等地的脈絡(luò)關(guān)系， 介紹了在此階段醬園經(jīng)濟(jì)模式形成的原因和客觀上對醬和醬油生產(chǎn)技術(shù)提高發(fā)揮的作用。
第七章　民國時(shí)期也是醬和醬油生產(chǎn)發(fā)展的高潮階段 ４６
　　在此特殊的歷史階段， 一方面窮困的經(jīng)濟(jì)狀況使得醬園規(guī)模發(fā)展舉步維艱， 另一方面外來先進(jìn)思想和技術(shù)的沖擊， 刺激著醬和醬油行業(yè)拼命競爭， 創(chuàng)造出眾多受歡迎的品牌產(chǎn)品， 一時(shí)間出現(xiàn)百花齊放的局面， 從此開始用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來分析醬和醬油生產(chǎn)的發(fā)酵機(jī)理， 出現(xiàn)了傳統(tǒng)的醬園生產(chǎn)和現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)兩條工藝并存的狀態(tài)， 遺憾的是沒有能進(jìn)一步將中國傳統(tǒng)醬園生產(chǎn)工藝研究透徹， 只給社會留下一些傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和記憶。
第八章　 新中國成立后醬和醬油生產(chǎn)發(fā)展?fàn)顩r ５８
　　新中國成立初期醬和醬油行業(yè)經(jīng)歷了物質(zhì)缺乏、經(jīng)濟(jì)貧窮造成停滯不前的一個(gè)階段后， 進(jìn)行了體制上的調(diào)整， 從此進(jìn)入統(tǒng)一管理的過程。直至２０ 世紀(jì)８０ 年代末， 基本上滿足了全國范圍內(nèi)的消費(fèi)需求?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)， 提高了整體技術(shù)水平， 產(chǎn)量也大大提升。
參考文獻(xiàn) ７３