肉品加工與檢測技術(shù)（第二版）

定　價：￥46.00

作　者：	陳玉勇，趙瑞靖編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	"十二五"江蘇省高等學校重點教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518417513	出版時間：	2018-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書對學習的項目進行選擇與歸類，設(shè)置了8個情境，共計21個項目。情境1分割肉加工與檢測技術(shù)；情境2調(diào)理制品加工與檢測技術(shù)；情境3腌臘制品加工與檢測技術(shù)；情境4火腿制品加工與檢測技術(shù)；情境5腸類制品加工與檢測技術(shù)；情境6醬鹵肉制品加工與檢測技術(shù)；情境7熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術(shù)；情境8干肉制品加工與檢測技術(shù)。這8個情境形成了由基礎(chǔ)技能到綜合技能的漸進，每個情境重點強化一專有技能，每個情境各有側(cè)重并分化出層次。

作者簡介

　　陳玉勇（1978- ），江蘇泰州人，南京農(nóng)業(yè)大學食品科學專業(yè)食品微生物與生物技術(shù)研究方向，博士。主要教科研方向為肉品加工與檢測，食品微生物。善于常規(guī)肉制品及發(fā)酵肉制品的開發(fā)，和食源微生物的分離鑒定及應(yīng)用等。

圖書目錄

情境一分割肉加工與檢測技術(shù)
項目1-1 原料肉的檢驗
任務(wù)一原料肉品質(zhì)的檢驗
任務(wù)二肉的新鮮度的檢測
任務(wù)三原料肉安全（宰前）快速檢驗
任務(wù)四摻假肉的鑒別
任務(wù)五原料肉的選擇
項目1-2 分割肉的加工及保鮮
任務(wù)一畜肉（豬肉）的分割
任務(wù)二雞肉的分割 98
情境二調(diào)理制品加工與檢測技術(shù)
項目2-1 常用輔料的識別
任務(wù)一常用輔料的鑒別與使用
任務(wù)二輔料的選擇
項目2-2 調(diào)理肉制品的加工
任務(wù)一速凍涮羊肉片的加工
任務(wù)二速凍雞肉圓的加工
任務(wù)三五香肉串的加工
任務(wù)四川香雞柳的加工
任務(wù)五骨肉相連的加工
情境三腌臘制品加工與檢測技術(shù)
項目3-1 板鴨的加工
任務(wù)一板鴨的加工
任務(wù)二板鴨產(chǎn)品的感官檢驗
項目3-2 咸豬肉的加工
任務(wù)一咸豬肉的加工
任務(wù)二咸豬肉產(chǎn)品的感官檢驗
情境四火腿制品加工與檢測技術(shù)
項目4-1 金華火腿的加工
任務(wù)一金華火腿的加工
任務(wù)二金華火腿產(chǎn)品的感官檢驗
項目4-2 鹽水火腿的加工
任務(wù)一鹽水火腿的加工
任務(wù)二鹽水火腿的感官檢驗
項目4-3 鹽水火腿中大腸菌群計數(shù)
情境五腸類制品加工與檢測技術(shù)
項目5-1 臘腸的加工
任務(wù)一臘腸的加工
任務(wù)二臘腸產(chǎn)品的感官檢驗
項目5-2 熟熏腸的加工
任務(wù)一熟熏腸的加工
任務(wù)二熟熏腸的感官檢驗
項目5-3 臘腸中亞硝酸鹽的檢測
項目5-4 臘腸產(chǎn)品的酸價的檢測
情境六醬鹵肉制品加工與檢測技術(shù)
項目6-1 燒雞的加工
任務(wù)一燒雞的加工
任務(wù)二燒雞產(chǎn)品的感官檢驗
項目6-2 肴肉的加工
任務(wù)一肴肉的加工
任務(wù)二肴肉產(chǎn)品的感官檢驗
項目6-3 燒雞中菌落總數(shù)的測定
情境七熏燒焙烤肉制品加工與檢測技術(shù)
項目7-1 培根的加工
任務(wù)一培根的加工
任務(wù)二培根產(chǎn)品的感官檢驗
項目7-2 烤鴨的加工
任務(wù)一烤鴨的加工
任務(wù)二烤鴨產(chǎn)品的感官檢驗
情境八干肉制品加工與檢測技術(shù)
項目8-1 肉干的加工
任務(wù)一肉干的加工
任務(wù)二肉干產(chǎn)品的感官檢驗
項目8-2 肉松的加工
任務(wù)一肉松的加工
任務(wù)二肉松產(chǎn)品的感官檢驗
項目8-3 肉干中的水分含量測定
參考文獻