中餐烹飪實訓

前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \\\\ 1
學習任務2 勺工技能 \\\\ 20
學習活動1　參觀酒店廚房 \\\\ 2
認知項目1　酒店廚房的主要類別 \\\\ 3
認知項目2　酒店廚房的主要設備 \\\\ 4
認知項目3　酒店廚房的工作崗位 \\\\ 5
感知項目1　酒店廚師的工作 \\\\ 6
感知項目2 　酒店廚房的管理 \\\\ 6
學習活動2　參觀實習教室，認知菜肴 \\\\ 7
認知項目　參觀烹飪實習教室 \\\\ 8
教學項目　教師演示，學生認知 \\\\ 9
感知項目1　菜肴“內涵” \\\\ 11
感知項目2　菜肴制作的過程 \\\\ 12
學習活動3　實習制度、安全知識認知 \\\\ 13
認知項目1　實習設備安全操作 \\\\ 13
認知項目2　教室衛(wèi)生管理規(guī)范 \\\\ 15
認知項目3　八常法實習管理制度 \\\\ 15
學習筆記 \\\\ 18
學有所獲 \\\\ 18
階段性考核評價 \\\\ 19
學習活動1　勺工操作基礎 \\\\ 21
認知項目　勺工主要工具、用具的認知 \\\\ 21
教學項目　勺工的操作姿勢 \\\\ 22
實踐項目　勺工操作姿勢訓練 \\\\ 23
學習活動2　勺法 \\\\ 24
教學項目1　前( 后) 翻勺 \\\\ 24
實踐項目1　前（后）翻勺訓練 \\\\ 25
教學項目2　左（右）翻勺 \\\\ 25
實踐項目2　左（右）翻勺訓練 \\\\ 25
教學項目3　大翻勺 \\\\ 26
實踐項目3　大翻勺訓練 \\\\ 26
學習活動3　臨灶勺工技能 \\\\ 26
教學項目1　旋鍋、旋料 \\\\ 27
教學項目2　頂翻 \\\\ 27
實踐項目1　頂翻訓練 \\\\ 28
實踐項目2　大翻勺訓練 \\\\ 29
實踐項目3　勺法綜合訓練 \\\\ 29
學習筆記 \\\\ 30
學有所獲 \\\\ 30
階段性考核評價 \\\\ 31
學習任務3 刀工技能 \\\\ 32
學習活動1　刀工操作基礎 \\\\ 33
認知項目　刀工主要設備認知 \\\\ 33
教學項目1　刀工的操作姿勢 \\\\ 34
實踐項目1　刀工的正確操作姿勢訓練 \\\\ 35
教學項目2　磨刀 \\\\ 36
實踐項目2　磨刀訓練 \\\\ 37
學習活動2　切 \\\\ 38
教學項目1　推切 \\\\ 39
實踐項目1　推切訓練 \\\\ 40
教學項目2　直切、拉切、鋸切、滾切 \\\\ 42
實踐項目2　直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \\\\ 44
切的階段性考核 \\\\ 44
學習活動3　片 \\\\ 45
教學項目1　平刀片 \\\\ 46
實踐項目　平刀片訓練 \\\\ 47
教學項目2　斜刀片、反刀片 \\\\ 48
片的階段性考核 \\\\ 49
學習活動4　原料形狀加工規(guī)范 \\\\ 50
課前準備　養(yǎng)成良好習慣 \\\\ 50
教學項目　形狀加工規(guī)范 \\\\ 51
實踐項目　形狀加工規(guī)范訓練 \\\\ 56
形狀加工的階段性考核 \\\\ 56
學習活動5　刀工技能應用 \\\\ 57
課前準備　養(yǎng)成良好習慣 \\\\ 58
教學項目　刀工技能應用 \\\\ 58
實踐項目　花刀訓練 \\\\ 61
刀工技能應用的階段性考核 \\\\ 61
學習筆記 \\\\ 62
學有所獲 \\\\ 63
階段性考核評價 \\\\ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸制 \\\\ 85
學習任務4 調味 \\\\ 65
學習活動1　調糊原料認知 \\\\ 86
預習任務1　淀粉的相關知識 \\\\ 86
預習任務2　掛糊常用原料的相關知識 \\\\ 88
學習活動2　蛋泡糊的調制與應用 \\\\ 90
教學項目1　蛋泡糊的用料及配比 \\\\ 90
教學項目2　蛋泡糊的調制 \\\\ 92
教學項目3　蛋泡糊的炸制 \\\\ 93
實踐項目　蛋泡糊的調制與應用 \\\\ 93
學習活動3　干粉糊的調制與應用 \\\\ 94
教學項目1　干粉糊的調制及炸制 \\\\ 95
教學項目2　單純的拍粉 \\\\ 96
實踐項目1　單純的拍粉及其應用 \\\\ 98
教學項目3　輔助性拍粉 \\\\ 99
教學項目4　風味性拍粉 \\\\ 99
實踐項目2　輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \\\\ 100
學習活動1　調味品認知 \\\\ 66
預習任務1　認知鹽的相關知識 \\\\ 66
預習任務2　認知常用調味品的相關知識 \\\\ 68
實踐項目　調味品重量識別的訓練 \\\\ 71
學習活動2　香料油的調制與應用 \\\\ 71
教學項目1　辣椒油的調制與應用 \\\\ 72
實踐項目1　辣椒油調制訓練 \\\\ 73
教學項目2　花椒油的調制與應用 \\\\ 74
實踐項目2　花椒油的調制訓練 \\\\ 74
教學項目3　蔥油的調制與應用 \\\\ 75
實踐項目3　蔥油調制訓練 \\\\ 75
學習活動3　常用味型的調制與應用 \\\\ 76
教學項目1　糖醋味型 \\\\ 76
實踐項目1　調制糖醋汁 \\\\ 78
實踐項目2　菜肴制作：糖醋里脊 \\\\ 78
教學項目2　魚香味型 \\\\ 78
實踐項目3　調制魚香汁 \\\\ 79
實踐項目4　菜肴制作：魚香肉絲 \\\\ 80
教學項目3　麻辣味型 \\\\ 80
實踐項目5　調制麻辣汁 \\\\ 81
實踐項目6　菜肴制作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \\\\ 82
學習筆記 \\\\ 82
學有所獲 \\\\ 83
階段性考核評價 \\\\ 84
目　　錄VII
學習活動4　脆炸糊的調制與應用 \\\\ 101
教學項目1　脆炸糊的用料及配比 \\\\ 101
教學項目2　脆炸糊的調制 \\\\ 102
教學項目3　脆炸糊的炸制 \\\\ 103
實踐項目　脆炸糊的調制及其應用 \\\\ 104
學習筆記 \\\\ 104
學有所獲 \\\\ 105
階段性考核評價 \\\\ 106
學習任務6 上漿滑油 \\\\ 107
學習任務7 勾芡淋油 \\\\ 125
學習活動1　油溫的識別與掌控 \\\\ 108
教學項目1　油溫的分類與識別 \\\\ 108
教學項目2　油溫的掌控 \\\\ 110
教學項目3　油溫的應用 \\\\ 110
實踐項目　油溫的掌控與應用 \\\\ 111
學習活動2　碼味上漿 \\\\ 112
教學項目1　碼味工藝 \\\\ 112
教學項目2　上漿工藝 \\\\ 113
實踐項目1　椒麻魚片 \\\\ 117
實踐項目2　杭椒牛柳 \\\\ 117
實踐項目3　水煮肉片 \\\\ 118
學