食品熱加工過程安全原理與控制

1 緒論11.1食品加工工業(yè)21.2食品加工方式的分類21.2.1食品熱加工21.2.2食品非熱加工41.2.3新型熱加工方式的發(fā)展51.3熱加工與食品安全61.3.1有毒有害化學(xué)物質(zhì)61.3.2微生物101.4食品熱加工中危害物的檢測101.4.1樣品前處理111.4.2危害物檢測121.5食品熱加工的安全性控制14參考文獻152 食品熱加工方式172.1傳統(tǒng)熱加工方式182.1.1食品傳統(tǒng)熱加工原理182.1.2熱燙222.1.3煎炸232.1.4烘焙252.1.5水熱處理（水煮）282.2新型熱加工技術(shù)292.2.1微波加熱292.2.2紅外加熱342.2.3歐姆加熱362.2.4擠壓382.3食品熱加工對食品品質(zhì)的影響422.3.1質(zhì)地422.3.2味道、風味和香味422.3.3色澤422.3.4食品的營養(yǎng)特性432.4食品熱加工中的微生物安全性442.4.1食品污染源和途徑442.4.2食源性致病微生物462.4.3食品熱加工對微生物的控制532.5熱加工食品產(chǎn)品貨架期和安全性的確定55參考文獻563 食品熱加工過程中的典型化學(xué)反應(yīng)593.1美拉德反應(yīng)603.1.1美拉德反應(yīng)發(fā)展簡介603.1.2美拉德反應(yīng)機理633.1.3美拉德反應(yīng)的影響因素723.1.4美拉德反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響773.2焦糖化反應(yīng)823.2.1焦糖化反應(yīng)簡介823.2.2焦糖化反應(yīng)機理833.2.3焦糖化反應(yīng)影響因素853.2.4焦糖化反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響863.3抗壞血酸引起的褐變反應(yīng)863.3.1抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生色素原理873.3.2抗壞血酸引起的褐變反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響88參考文獻894 食品熱加工過程中化學(xué)危害物的生成機理與控制934.1晚期糖基化終末產(chǎn)物944.1.1晚期糖基化終末產(chǎn)物概述944.1.2食品熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物的形成機制1004.1.3食品熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物的安全控制1014.2丙烯酰胺1034.2.1丙烯酰胺概述1034.2.2食品熱加工過程中丙烯酰胺的形成機制1114.2.3控制食品中丙烯酰胺的方法1164.3N-亞硝基化合物1204.3.1N-亞硝基化合物概述1204.3.2食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的形成機制1244.3.3食品熱加工過程中N-亞硝基化合物的安全控制1274.4苯并［a］芘1294.4.1苯并［a］芘概述1294.4.2食品熱加工過程中苯并［a］芘的來源與形成機制1304.4.3食品熱加工過程中苯并［a］芘的安全控制1324.5雜環(huán)胺1334.5.1雜環(huán)胺概述1334.5.2食品中雜環(huán)胺的含量1364.5.3雜環(huán)胺的形成機制1384.5.4雜環(huán)胺形成的影響因素1414.5.5雜環(huán)胺形成的控制措施1434.6羥甲基糠醛1454.6.1羥甲基糠醛概述1454.6.2食品熱加工過程中羥甲基糠醛的形成機制1464.6.3食品熱加工過程中羥甲基糠醛的安全控制1514.7油脂氧化過程中的危害物以及其他危害物1544.7.1反式脂肪酸1544.7.2丙烯醛1614.7.3油脂氧化物164參考文獻1705 食品熱加工過程中化學(xué)危害物的檢測技術(shù)1815.1食品熱加工過程中化學(xué)危害物前處理技術(shù)1825.1.1固相萃取1835.1.2固相微萃取1855.1.3凝膠滲透色譜1865.1.4膜萃取1885.1.5加速溶劑萃取1885.1.6微波輔助萃取1895.1.7超臨界流體萃取1905.1.8化學(xué)衍生化技術(shù)1915.2食品熱加工過程中化學(xué)危害物常用檢測技術(shù)1945.2.1薄層色譜檢測技術(shù)1955.2.2氣相色譜檢測技術(shù)1995.2.3高效液相色譜檢測技術(shù)2025.2.4色譜-質(zhì)譜檢測技術(shù)2055.2.5酶聯(lián)免疫吸附檢測技術(shù)2095.2.6其他先進檢測技術(shù)2115.3食品熱加工過程中典型化學(xué)危害物檢測技術(shù)2125.3.1晚期糖基化終末產(chǎn)物檢測技術(shù)2125.3.2N-亞硝基化合物檢測技術(shù)2175.3.3雜環(huán)胺檢測技術(shù)2185.3.4丙烯酰胺檢測技術(shù)2225.3.5苯并［a］芘檢測技術(shù)2235.3.6羥甲基糠醛檢測技術(shù)2255.4小結(jié)228參考文獻2296 食品熱加工過程安全控制2356.1食品熱加工過程安全控制的意義2366.1.1食品熱加工過程中的質(zhì)量安全問題2366.1.2過程控制對食品熱加工過程的質(zhì)量安全的重要性2376.2食品熱加工過程安全控制的主要技術(shù)2406.2.1食品熱加工過程安全控制的現(xiàn)狀2406.2.2食品加工過程安全控制相關(guān)技術(shù)244參考文獻252索引255