蒸制面食生產(chǎn)技術(shù)（第三版）

第一章 緒論1
第一節(jié)蒸制面食的基本概念與特點(diǎn)1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制發(fā)酵面食的特點(diǎn)1
三、蒸制與烤制面食的區(qū)別2
四、我國(guó)蒸制面食的消費(fèi)現(xiàn)狀4
第二節(jié)蒸制面食的歷史演繹5
一、蒸制面食的起源與古代沿襲5
二、蒸制面食加工技術(shù)的發(fā)展歷程8
第三節(jié)蒸制面食的種類(lèi)9
一、實(shí)心饅頭9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、鍋貼14
第四節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)15
一、目前商品化蒸制面食的主要來(lái)源及其加工技術(shù)水平15
二、蒸制面食工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)17
第二章 蒸制面食的主要原料20
第一節(jié)小麥粉20
一、小麥粉中各種化學(xué)成分20
二、小麥面粉類(lèi)別與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)23
三、饅頭專(zhuān)用面粉指標(biāo)25
四、石磨小麥粉的特點(diǎn)及其應(yīng)用26
五、小麥粉的儲(chǔ)存27
第二節(jié)酵母29
一、酵母的形態(tài)和增殖29
二、酵母在面食中的工藝性能30
三、酵母的種類(lèi)與特點(diǎn)31
四、酵母的選購(gòu)與使用33
第三節(jié)水36
一、水質(zhì)的概念36
二、水質(zhì)與面團(tuán)質(zhì)量的關(guān)系37
三、水在蒸制發(fā)酵面食中的作用39
第四節(jié)輔助原料39
一、雜糧面39
二、糖類(lèi)42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉類(lèi)47
六、其他輔料48
第五節(jié)添加劑49
一、堿（Na2CO3）50
二、面團(tuán)改良劑51
三、其他添加劑54
第三章 蒸制面食基本生產(chǎn)工藝與設(shè)備57
第一節(jié)蒸制面食的生產(chǎn)原理與工藝過(guò)程57
一、蒸制面食生產(chǎn)基本原理57
二、蒸制面食工藝過(guò)程57
第二節(jié)蒸制面食的配料與和面58
一、和面的基本原理與工藝要求58
二、和面設(shè)備68
三、原料準(zhǔn)備和投料原則71
四、和面操作與故障分析74
第三節(jié)面團(tuán)發(fā)酵76
一、面團(tuán)發(fā)酵原理76
二、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化79
三、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成81
四、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化82
五、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素82
六、發(fā)酵過(guò)程的控制與調(diào)節(jié)85
七、發(fā)酵的工藝條件和成熟標(biāo)準(zhǔn)86
第四節(jié)成型與整形87
一、饅頭機(jī)成型87
二、揉面與手工成型91
三、整形99
四、排放100
第五節(jié)面坯醒發(fā)101
一、醒發(fā)目的102
二、醒發(fā)設(shè)備和條件控制102
三、醒發(fā)適宜程度及判斷108
四、決定醒發(fā)程度的因素108
第六節(jié)面食蒸制109
一、蒸制理論109
二、蒸制設(shè)備類(lèi)型114
三、蒸制條件的控制116
第七節(jié)冷卻和包裝119
一、冷卻119
二、包裝122
第八節(jié)速凍蒸制面食生產(chǎn)124
一、速凍的作用124
二、速凍設(shè)備125
三、速凍包子生坯127
四、速凍饅頭生坯130
五、速凍蒸制面食成品132
第九節(jié)不同饅頭生產(chǎn)線(xiàn)介紹134
一、單機(jī)組合式饅頭生產(chǎn)線(xiàn)134
二、智能仿生饅頭生產(chǎn)線(xiàn)139
三、自動(dòng)連續(xù)刀切、圓饅頭、包子成型線(xiàn)140
四、醒蒸連續(xù)生產(chǎn)線(xiàn)141
第四章 蒸制面食的發(fā)酵方法145
第一節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵劑145
一、傳統(tǒng)發(fā)酵劑與酵母的比較145
二、酵子的加工與應(yīng)用147
三、老面頭介紹151
四、發(fā)酵劑的發(fā)酵力測(cè)定方法153
第二節(jié)一次發(fā)酵法156
一、一次發(fā)酵法的特點(diǎn)156
二、一次發(fā)酵法的生產(chǎn)技術(shù)158
第三節(jié)二次發(fā)酵法159
一、二次發(fā)酵法的特點(diǎn)159
二、二次發(fā)酵法的基本技術(shù)161
第四節(jié)過(guò)夜老面面團(tuán)發(fā)酵法163
一、老酵法的特點(diǎn)163
二、老面發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)165
第五節(jié)面糊深度發(fā)酵——三次發(fā)酵法170
一、面糊發(fā)酵法的特點(diǎn)170
二、三次發(fā)酵生產(chǎn)工藝過(guò)程173
三、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)173
第五章 蒸制面食常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及其解決辦法177
第一節(jié)改善風(fēng)味178
一、影響風(fēng)味的因素178
二、保證蒸制面食風(fēng)味的措施182
第二節(jié)組織結(jié)構(gòu)及口感184
一、饅頭內(nèi)部孔洞不夠細(xì)膩184
二、饅頭發(fā)黏無(wú)彈性184
三、饅頭過(guò)硬不虛185
四、饅頭墊牙或牙磣185
五、饅頭過(guò)虛，筋力彈性差186
六、饅頭層次差或無(wú)層次186
第三節(jié)白度的調(diào)整186
一、影響?zhàn)z頭白度的因素187
二、調(diào)整饅頭白度的措施190
第四節(jié)外表光滑度190
一、裂口191
二、裂紋191
三、表面凹凸192
四、起泡192
五、表面粗糙暗斑193
六、皺紋194
第五節(jié)萎縮出現(xiàn)的原因及防治194
一、發(fā)酵面食萎縮的定義及分類(lèi)194
二、饅頭萎縮產(chǎn)生的原因197
三、解決方法199
第六節(jié)冷饅頭復(fù)蒸品質(zhì)變化200
一、表皮色澤變差的現(xiàn)象201
二、表皮變厚僵硬202
三、復(fù)蒸起泡202
四、復(fù)蒸后裂口203
五、防止復(fù)蒸后品質(zhì)變差的措施203
第七節(jié)復(fù)蒸饅頭色斑的出現(xiàn)及防治206
一、色斑出現(xiàn)的原因206
二、防治方法207
第八節(jié)蒸制面食的腐敗與預(yù)防208
一、蒸制面食易腐敗變質(zhì)的原因208
二、饅頭腐敗的特征209
三、延長(zhǎng)保質(zhì)期的措施210
第六章 蒸制面食的質(zhì)量鑒定與分析214
第一節(jié)饅頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)214
一、感官質(zhì)量要求214
二、理化指標(biāo)215
三、衛(wèi)生指標(biāo)215
四、生產(chǎn)加工過(guò)程的技術(shù)要求216
五、饅頭產(chǎn)品質(zhì)量判定規(guī)則216
第二節(jié)蒸制面食成分特點(diǎn)及分析217
一、蒸制面食成分特點(diǎn)217
二、蒸制面食的成分分析220
第三節(jié)蒸制面食的質(zhì)量評(píng)定220
一、饅頭理化指標(biāo)的測(cè)定220
二、蒸制面食衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定224
三、蒸制面食的感官評(píng)價(jià)225
第七章 蒸制面食花色品種制作方法231
第一節(jié)實(shí)心饅頭類(lèi)231
一、主食白面饅頭231
二、雜糧饅頭236
三、點(diǎn)心饅頭239
四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭242
第二節(jié)花卷類(lèi)245
一、油卷類(lèi)（咸味花卷）245
二、雜糧花卷249
三、甜味花卷252
四、特色點(diǎn)心花卷255
第三節(jié)蒸糕類(lèi)257
一、發(fā)酵蒸糕257
二、雞蛋蒸糕262
第四節(jié)包子264
一、甜餡包子264
二、咸餡包子269
參考文獻(xiàn)275