水產(chǎn)利用化學(xué)基礎(chǔ)

第1章緒論

1.1魚文化的歷史與趨勢(shì)1

1.2水產(chǎn)品肌肉的特征與保持鮮度的重要性3

1.3魚類的能量代謝與水產(chǎn)食品的多樣性5

1.4水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與功能特性6

1.5水產(chǎn)食品的安全性8

引用文獻(xiàn)9

參考圖書9

第2章水產(chǎn)品肌肉死后的變化10

2.1肌肉的結(jié)構(gòu)和主要組成蛋白質(zhì)10

2.1.1肌肉組織10

2.1.2肌肉的微細(xì)結(jié)構(gòu)12

2.1.3肌肉蛋白質(zhì)13

2.2死后僵硬22

2.2.1死后僵硬初期22

2.2.2冰溫(冷卻)收縮23

2.2.3解凍僵硬24

2.2.4淋洗25

2.3生理化學(xué)的變化26

2.3.1棲息時(shí)的糖代謝26

2.3.2死后的糖代謝以及代謝關(guān)聯(lián)物質(zhì)27

2.3.3磷酸原的作用29

2.3.4無(wú)脊椎動(dòng)物的糖代謝特征30

2.3.5脂質(zhì)代謝32

2.3.6微生物的影響32

2.4質(zhì)構(gòu)變化33

2.4.1何謂質(zhì)構(gòu)33

2.4.2冷藏過(guò)程中肌肉破斷強(qiáng)度的變化34

2.4.3死后僵硬與硬度的關(guān)系35

2.5組織變化36

2.5.1肌原纖維的變化36

2.5.2肌內(nèi)膜的脆弱化與膠原蛋白纖維的破裂37

2.5.3膠原蛋白的變化39

2.5.4放血對(duì)組織變化的影響39

引用文獻(xiàn)40

參考圖書40

第3章水產(chǎn)品的保鮮41

3.1鮮度評(píng)價(jià)方法41

3.1.1感官評(píng)價(jià)方法42

3.1.2生理學(xué)方法42

3.1.3化學(xué)方法43

3.1.4物理方法44

3.2影響水產(chǎn)品鮮度的因素與水產(chǎn)品保鮮44

3.2.1棲息水溫44

3.2.2活魚運(yùn)輸45

3.2.3暫養(yǎng)45

3.2.4處死方法47

3.2.5貯藏溫度49

3.2.6其他因素50

3.2.7微生物的影響51

3.3水產(chǎn)品的冷凍保存52

3.3.1冷凍貯藏的目的52

3.3.2冷凍方法52

引用文獻(xiàn)54

參考圖書54

第4章水產(chǎn)品成分在加工貯藏過(guò)程中的變化55

4.1蛋白質(zhì)55

4.1.1肌肉蛋白質(zhì)55

4.1.2冷卻(冷凍、解凍)引起的變化56

4.1.3加熱引起的變化59

4.1.4鹽漬貯藏引起的變化62

4.1.5干燥引起的變化63

4.1.6發(fā)酵引起的變化63

4.1.7其他變化64

4.2脂類物質(zhì)64

4.2.1水產(chǎn)品脂類物質(zhì)的脂肪酸組成及其不穩(wěn)定性65

4.2.2冰溫冷藏、冷凍、解凍引起的脂質(zhì)變化65

4.2.3加熱、干燥引起的脂質(zhì)變化67

4.2.4鹽漬貯藏引起的變化69

4.2.5高壓處理引起的變化69

4.3糖類物質(zhì)69

4.3.1水產(chǎn)品的糖類物質(zhì)70

4.3.2加工貯藏過(guò)程中糖類物質(zhì)的變化70

4.3.3水產(chǎn)品的蛋白多糖72

4.4其他成分74

4.4.1水分74

4.4.2色素74

4.4.3無(wú)機(jī)物、維生素類79

4.4.4其他微量成分80

引用文獻(xiàn)80

參考圖書81

第5章水產(chǎn)品的呈味成分與氣味成分82

5.1呈味成分的種類與作用82

5.1.1無(wú)機(jī)鹽類83

5.1.2游離氨基酸83

5.1.3多肽84

5.1.4核酸類物質(zhì)85

5.1.5有機(jī)堿85

5.1.6有機(jī)酸86

5.1.7糖86

5.1.8脂肪酸及脂質(zhì)86

5.2呈味成分的分布和季節(jié)變化86

5.2.1成長(zhǎng)過(guò)程呈味成分的變化86

5.2.2呈味成分的季節(jié)性變化87

5.2.3呈味成分的組織性差異87

5.3氣味成分的種類和作用87

5.3.1特殊氣味87

5.3.2鮮度下降的臭味90

5.3.3熱加工氣味91

5.4呈味管理91

5.4.1呈味與鮮度91

5.4.2與呈味相關(guān)的其他因素92

引用文獻(xiàn)95

參考圖書95

第6章水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與功能性96

6.1水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)96

6.1.1蛋白質(zhì)96

6.1.2脂質(zhì)104

6.1.3礦物質(zhì)110

6.1.4維生素111

6.1.5其他112

6.2功能性食品113

6.2.1保健功能食品113

6.2.2水產(chǎn)食品的功能性116

引用文獻(xiàn)117

參考圖書117

第7章水產(chǎn)品的烹飪特性118

7.1魚體的處理118

7.2生食118

7.2.1刺身118

7.2.2漂洗119

7.2.3醋漬120

7.3加熱烹飪121

7.3.1加熱導(dǎo)致水產(chǎn)品的變化121

7.3.2燉煮122

7.3.3蒸煮122

7.3.4烘烤123

7.3.5法式香煎123

7.3.6油炸124

7.3.7魚肉丸124

7.3.8腌漬124

7.4魷魚及貝類的烹飪124

7.4.1魷魚的烹飪124

7.4.2貝類的烹飪125

7.5湯汁126

7.5.1濃縮湯汁的提取方法126

7.5.2水產(chǎn)品的湯品126

引用文獻(xiàn)127

參考圖書127

第8章水產(chǎn)加工品的種類和特征128

8.1魚糜制品128

8.1.1魚糜制品128

8.1.2加工原理128

8.1.3水產(chǎn)魚糜制品的種類130

8.1.4水產(chǎn)魚糜制品的評(píng)價(jià)135

8.2其他食品137

8.2.1加工食品的動(dòng)向137

8.2.2冷藏和冷凍食品137

8.2.3干制品和鹽漬食品138

8.2.4罐頭及發(fā)酵食品139

8.2.5其他水產(chǎn)加工品143

8.2.6海藻144

引用文獻(xiàn)149

參考圖書149

第9章水產(chǎn)食物的安全性150

9.1微生物150

9.1.1防止由水產(chǎn)品導(dǎo)致的健康損害150

9.1.2水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析151

9.1.3微生物152

9.1.4水生細(xì)菌152

9.1.5魚類細(xì)菌153

9.1.6由微生物導(dǎo)致的食物變質(zhì)153

9.1.7水生微生物對(duì)人的危害153

9.1.8食物中毒154

9.1.9細(xì)菌性食物中毒154

9.1.10病毒性食物中毒157

9.2過(guò)敏158

9.2.1水產(chǎn)品過(guò)敏的發(fā)生現(xiàn)狀與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)制度158

9.2.2過(guò)敏的發(fā)病機(jī)理160

9.2.3水產(chǎn)品過(guò)敏的本質(zhì)161

9.2.4魚水產(chǎn)品過(guò)敏原的分析法163

9.2.5水產(chǎn)品過(guò)敏的預(yù)防方法以及治療方法163

9.3重金屬、內(nèi)分泌擾亂素164

9.3.1汞164

9.3.2砷165

9.3.3二英類166

9.3.4三丁基錫167

9.4水產(chǎn)品中的毒素168

9.4.1魚類毒素168

9.4.2貝類毒素172

9.5水產(chǎn)食品的安全保證措施177

9.5.1食品標(biāo)簽177

9.5.2原料品種鑒別178

9.5.3原產(chǎn)地鑒別179

9.6遺傳基因重組180

9.6.1基礎(chǔ)生物學(xué)研究180

9.6.2觀賞魚181

9.6.3養(yǎng)殖魚的改良181

9.6.4DNA疫苗182

9.6.5結(jié)束語(yǔ)182

引用文獻(xiàn)183

參考圖書183

第10章水產(chǎn)食物加工流通過(guò)程的衛(wèi)生管理185

10.1加工過(guò)程的衛(wèi)生管理185

10.1.1HACCP衛(wèi)生管理模式185

10.1.2HACCP的原則以及順序186

10.1.3水產(chǎn)食品的危害分析188

10.1.4應(yīng)用案例189

10.1.55S管理的推薦191

10.1.6可追溯性食品安全管理辦法191

10.2漁業(yè)捕撈與流通192

10.2.1消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生的意識(shí)192

10.2.2從捕撈到消費(fèi)者餐桌的流通過(guò)程192

10.2.3水產(chǎn)品品質(zhì)管理的必要性193

10.2.4漁港碼頭上的品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理195

10.2.5加工廠以及運(yùn)輸、流通過(guò)程的品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理196

10.2.6非加熱水產(chǎn)品的品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理197

引用文獻(xiàn)197

參考圖書197