肉制品生產(chǎn)技術(shù)（第二版）

項目一肉制品加工準備
任務(wù)一原料肉的驗收與品質(zhì)評定
任務(wù)二畜禽肉的分割
任務(wù)三肉的低溫貯藏保鮮
任務(wù)四肉制品加工常用輔料
任務(wù)五肉制品加工常用設(shè)備及清洗消毒

項目二腌臘肉制品加工
任務(wù)一廣式臘肉加工
任務(wù)二南京板鴨加工
任務(wù)三風(fēng)鵝加工

項目三醬鹵肉制品加工
任務(wù)一南京鹽水鴨加工
任務(wù)二鎮(zhèn)江肴肉加工
任務(wù)三道口燒雞加工

項目四灌腸肉制品加工
任務(wù)一廣式香腸加工
任務(wù)二發(fā)酵香腸加工
任務(wù)三高溫火腿腸加工

項目五熏烤肉制品加工
任務(wù)一北京烤鴨加工
任務(wù)二南農(nóng)三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工
任務(wù)三培根加工

項目六干肉制品加工
任務(wù)一靖江豬肉脯加工
任務(wù)二太倉肉松加工
任務(wù)三四川麻辣牛肉干加工

項目七油炸肉制品加工
任務(wù)一油炸香酥雞腿加工
任務(wù)二油炸獅子頭加工
任務(wù)三真空低溫油炸牛肉干加工

項目八罐藏肉制品加工
任務(wù)一紅燒扣肉罐頭加工
任務(wù)二五香排骨罐頭加工
任務(wù)三午餐肉罐頭加工

項目九火腿肉制品加工
任務(wù)一金華火腿加工
任務(wù)二西式火腿加工
任務(wù)三去骨火腿加工

項目十調(diào)理肉制品加工
任務(wù)一無骨雞柳加工
任務(wù)二冷凍調(diào)理豬肉串加工
任務(wù)三冷凍雞排加工

項目十一肉制品包裝技術(shù)
任務(wù)一肉制品真空包裝技術(shù)
任務(wù)二肉制品熱收縮包裝技術(shù)
任務(wù)三肉制品拉伸薄膜包裝技術(shù)

項目十二肉制品的質(zhì)量控制
任務(wù)一熏煮香腸生產(chǎn)許可證的申請
任務(wù)二肉制品加工的良好操作規(guī)范（GMP）
任務(wù)三肉制品加工的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
任務(wù)四HACCP在肉制品中的應(yīng)用

附錄“肉制品加工工”技能考核國家職業(yè)標準

參考文獻