1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（五級第2版）

定　價：￥37.00

作　者：	中國勞動社會保障出版社
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516709436	出版時間：	2014-08-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	206	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《1+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（五級）（第2版）（附DVD-ROM光盤1張）》由人力資源和社會保障部教材辦公室、中國就業(yè)培訓技術(shù)指導中心上海分中心、上海市職業(yè)技能鑒定中心依據(jù)上海1+X中式烹調(diào)師（五級）職業(yè)技能鑒定細目組織編寫。教材從強化培養(yǎng)操作技能、掌握實用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了當前最新的實用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)、掌握中式烹調(diào)師的核心知識與技能有直接的幫助和指導作用?！?+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（五級）（第2版）（附DVD-ROM光盤1張）》在編寫中根據(jù)本職業(yè)的工作特點，以能力培養(yǎng)為根本出發(fā)點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為9章，內(nèi)容包括概述、廚房衛(wèi)生與安全、常用烹飪原料、原料的加工、烹調(diào)基礎(chǔ)知識、菜肴烹制前的準備、刀工操作、熱菜烹制實例、涼菜制作實例等?！?+X職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（五級）（第2版）（附DVD-ROM光盤1張）》可作為中式烹調(diào)師（五級）職業(yè)技能培訓與鑒定考核教材，也可供全國中、高等職業(yè)院校相關(guān)專業(yè)師生參考使用，以及本職業(yè)從業(yè)人員培訓使用。

作者簡介

暫缺《1+X職業(yè)技術(shù)-職業(yè)資格培訓教材：中式烹調(diào)師（五級第2版）》作者簡介

圖書目錄

第1章概述
第1節(jié) 烹調(diào)和烹飪
第2節(jié) 中國菜的特點
第3節(jié) 廚師應具備的素質(zhì)
思考題
第2章廚房衛(wèi)生與安全
第1節(jié) 飲食衛(wèi)生
第2節(jié) 預防食物中毒
第3節(jié) 廚房操作安全
思考題
第3章常用烹任原料
第1節(jié) 家畜的品種及特點
第2節(jié) 家禽的品種、特點及各類蛋品的特點
第3節(jié) 水產(chǎn)原料的品種及特點
第4節(jié) 蔬果類原料的品種及特點
第5節(jié) 干貨原料的品種及特點
思考題
第4章原料的加工
第1節(jié) 原料的加工工具和設(shè)備的使用與保養(yǎng)
第2節(jié) 原料的粗加工
第3節(jié) 原料去骨取肉加工
第4節(jié) 常用刀工技法及原料成形
思考題
第5章烹調(diào)基礎(chǔ)知識
第1節(jié) 烹調(diào)工具及設(shè)備
第2節(jié) 臨灶操作
第3節(jié) 掌握火候
第4節(jié) 識別油溫
第5節(jié) 調(diào)味
第6節(jié) 勾芡
第7節(jié) 菜肴裝盤技術(shù)
思考題
第6章菜肴烹飪前的準備
第1節(jié) 焯水
第2節(jié) 走油、上色和汽蒸
第3節(jié) 糊漿處理
第4節(jié) 配菜
第5節(jié) 排菜
思考題
第7章刀工操作
第8章熱菜烹制實例
第9章涼菜制作實例