巨匠的技與心

定　價(jià)：￥52.00

作　者：	[日] 小野二郎，金本兼次郎，早乙女哲哉著
出版社：	湖南文藝出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	傳記自傳

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ISBN：	9787540477196	出版時(shí)間：	2016-08-01	包裝：	平裝
開本：	32開	頁數(shù)：	216	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《巨匠的技與心》由三大料理之神“壽司之神小野二郎”“鰻魚名匠金本兼次郎”“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進(jìn)之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環(huán)后，變?yōu)橐粋€(gè)普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學(xué)習(xí)的地方。

作者簡介

　　小野二郎，大政十四年十月二十七日、靜岡縣生。壽司名店“數(shù)寄屋橋次郎”的創(chuàng)始人，平成十九年、二十年連續(xù)獲得米其林三星的評價(jià)，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現(xiàn)代巨匠」。金本兼次郎，從江戶時(shí)代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田巖」第五代傳人，平成十九年被日本厚生勞動省選為「現(xiàn)代巨匠」。早乙女哲哉，“三河天婦羅”創(chuàng)始人。運(yùn)用學(xué)藝時(shí)代自己研習(xí)得來的理論，發(fā)展出一套獨(dú)特的烹調(diào)方法。

圖書目錄

第1章所謂的一流，要客人認(rèn)同才行
『數(shù)寄屋橋次郎』壽司小野二郎
1 握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認(rèn)同的醋飯味
三秒鐘見知音
三萬日元是貴還是便宜
吃壽司要速戰(zhàn)速決是理所當(dāng)然的事
可試職人身手的小鰶魚
2 經(jīng)過努力才可能誕生天才
七歲進(jìn)入料理人的世界
從濱松到東京，京橋名店『與志乃』
『數(shù)寄屋橋次郎』的誕生
3 生活的感悟
普通的一天
在年輕的時(shí)候吃好吃的東西是重要的事
超過八十高齡打保齡球不失手的功力
聽小野二郎怎么說
對金本兼次郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第2章無法掌握時(shí)代的趨勢是會被淘汰的
『野田巖』鰻魚 ◇ 金本兼次郎
1 江戶前鰻魚職人、一流的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對天然的堅(jiān)持高價(jià)的養(yǎng)殖鰻
3 傳承的技法、傳統(tǒng)
普通的一天
貨真價(jià)實(shí)的技術(shù)要傳給下一代
玩樂也可以培養(yǎng)人才
業(yè)者的素質(zhì)降低
2 守護(hù)、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統(tǒng)與創(chuàng)新
野田巖與葡萄酒
聽今本兼次郎怎么說
對小野二郎的印象
對早乙女哲哉的印象
一問一答
第3章想要出類拔萃，就要吃苦耐勞『三河』天婦羅 ◇ 早乙女哲哉
1 關(guān)于天婦羅的事，知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時(shí)進(jìn)行
凡事都有它的道理
理論的極致
淬煉出感性
2 天才職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時(shí)獨(dú)立
3 貫徹、傳承江戶前
自己創(chuàng)造出自己
普通的一天
學(xué)會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎么說
對小野二郎的印象
對金本兼次郎的印象
一問一答
第4章三位大師對談
由江戶前獨(dú)特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因?yàn)槭墙瓚羟八圆艜腥绱嗣牢兜聂~
改變中的江戶前魚類
嚴(yán)選食材，江戶前職人的工作
能持續(xù)這份工作的健康法
快樂工作，身體自然健康
從現(xiàn)在開始培育料理人