烹調技術（第三版）

第一章 概述
第一節(jié) 烹調的起源與我國烹調技術的發(fā)展
第二節(jié) 我國菜肴的特點與流派組成
第三節(jié) 烹調的主要工具與基本功訓練
第二章 火候
第一節(jié) 烹調中熱的傳遞
第二節(jié) 加熱過程中的理化作用
第三節(jié) 掌握火候
第三章 烹調原料的預熟處理
第一節(jié) 焯水
第二節(jié) 過油
第三節(jié) 汽蒸
第四節(jié) 走紅
第四章 制湯
第一節(jié) 制湯的作用、種類及原理
第二節(jié) 制湯的方法與操作關鍵
第五章 調味
第一節(jié) 味的概念與種類
第二節(jié) 菜肴的味型與調配
第三節(jié) 調味的時機、方法及基本原則
第四節(jié) 調色與增香
第五節(jié) 調味料的盛裝保管與合理放置
第六章 掛糊與上漿
第一節(jié) 掛糊與上漿的區(qū)別和作用
第二節(jié) 掛糊與上漿的種類和調制方法
第七章 勾芡
第一節(jié) 勾芡的作用與質量標準
第二節(jié) 芡汁的種類與調制方法
第三節(jié) 勾芡的方法與要求
第八章 菜肴的烹調方法
第一節(jié) 熱菜烹調方法概述
第二節(jié) 炸、炒、熘、爆
第三節(jié) 煎、貼、塌、烹
第四節(jié) 燒、扒、燜、焯
第五節(jié) 烤、燉、蒸、燴
第六節(jié) 煨、氽、煮、涮
第七節(jié) 掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟
第八節(jié) 冷菜烹調方法
第九章 菜肴裝盤技藝
第一節(jié) 裝盤的要求
第二節(jié) 冷菜裝盤的分類與方法
第三節(jié) 盛具與菜肴的配合
閱讀材料1：筵席基礎知識
閱讀材料2：地方菜介紹