烹飪學(xué)導(dǎo)論

定　價：￥33.00

作　者：	馮玉珠編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等學(xué)校專業(yè)教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518406043	出版時間：	2016-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	230	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪學(xué)導(dǎo)論》是高職院校烹飪、餐飲類專業(yè)的一門核心課程?！杜腼儗W(xué)導(dǎo)論》結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容實用、豐富、具體。內(nèi)容共十章：第一章講述烹飪及其相關(guān)概念，探討烹飪學(xué)的研究內(nèi)容、學(xué)科性質(zhì)和基本體系；第二章為烹飪現(xiàn)象的歷史考察，介紹烹飪活動的產(chǎn)生、發(fā)展、類型、屬性和影響；第三章介紹烹飪活動的主體，包括廚師、餐飲企業(yè)、烹飪行業(yè)協(xié)會、政府部門和烹飪學(xué)校；第四章講授烹飪活動的客體，包括烹飪原料、烹飪設(shè)備器具、烹飪環(huán)境（廚房）；第五章討論烹飪工藝的要素、原理和烹調(diào)方法的分類；第六章介紹烹飪產(chǎn)品的種類、屬性和命名等，；第七章簡述烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念、項目和保護方法；第八章講授烹飪風(fēng)味流派的內(nèi)涵、成因和特點；第九章介紹世界烹飪概況；第十章探討中外烹飪交流、中西烹飪差異和中國烹飪的振興之路。

作者簡介

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圖書目錄

第一章烹飪與烹飪學(xué)
第一節(jié) 烹飪及其相關(guān)概念
一、烹飪
二、烹調(diào)
三、料理
四、飲食
五、餐飲業(yè)
第二節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)科屬性和體系
一、烹飪學(xué)的概念和研究內(nèi)容
二、烹飪學(xué)的學(xué)科屬性
三、烹飪學(xué)的學(xué)科體系
第二章烹飪現(xiàn)象的歷史考察
第一節(jié) 烹飪活動的產(chǎn)生
一、人類早期的飲食
二、烹飪的產(chǎn)生
第二節(jié) 烹飪技術(shù)的發(fā)展
一、烹飪技術(shù)的萌芽
二、烹飪技術(shù)的初步形成
三、烹飪技術(shù)體系的逐步完善
四、烹飪技術(shù)的科學(xué)發(fā)展
第三節(jié) 烹飪活動的類型
一、按歷史來源分
二、按現(xiàn)代功能分
第四節(jié) 烹飪活動的屬性
一、烹飪的技術(shù)屬性
二、烹飪的社會文化屬性
三、烹飪的科學(xué)屬性
四、烹飪的藝術(shù)屬性
第五節(jié) 烹飪活動的影響
一、烹飪對人類社會的影響
二、中國烹飪與中華文明
三、中國烹飪與政治、哲學(xué)
第三章烹飪活動的主體
第一節(jié) 烹飪活動主體概述
一、烹飪活動主體的內(nèi)涵
二、烹飪活動主體的構(gòu)成
第二節(jié) 職業(yè)廚師
一、廚師的稱謂與裝束
二、廚師勞動的特點
三、廚師的社會地位
四、廚師職業(yè)道德
第三節(jié) 餐飲企業(yè)
一、餐飲企業(yè)的種類
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式
三、餐飲企業(yè)的烹飪特點
第四節(jié) 烹飪行業(yè)協(xié)會
一、行業(yè)協(xié)會的概念和作用
二、主要烹飪行業(yè)組織簡介
第五節(jié) 政府主管部門
一、主管餐飲業(yè)的政府部門
……
第四章烹飪活動的客體
第五章烹飪工藝
第六章烹飪產(chǎn)品
第七章烹飪非特質(zhì)文化遺產(chǎn)
第八章烹飪風(fēng)味流派
第九章世界烹飪概覽
第十章中國烹飪走向世界