烹飪工藝學

定　價：￥43.00

作　者：	戴桂寶，金曉陽等著
出版社：	北京大學出版社
叢編項：	普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材·全國高職高專規(guī)劃教材·旅游系列
標　簽：	大中專教材教輔高職高專教材

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ISBN：	9787301235997	出版時間：	2014-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	353	字數(shù)：

內容簡介

《烹飪工藝學/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國高職高專規(guī)劃教材·旅游系列》為校企合作編寫的烹飪培訓教材，分為四個篇章：基礎知識篇，以烹調工藝原理為主要內容，適度融進原料、刀工和配菜知識；制熟工藝篇，以學習基礎技能為主，甄選了一些全國各地的典型菜肴為學習對象；菜肴實訓篇，以同類菜肴對比實訓為主要項目，通過某些相同工藝或相同原料的菜肴進行制作對比，從中了解規(guī)律；實踐體驗篇，以工學結合的思考型學習為主，通過實習實踐的活動，觀察崗位中的事物，結合所學的知識，在思考中悟出道理。
　　《烹飪工藝學/普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材·全國高職高專規(guī)劃教材·旅游系列》適合模塊教學，解決了各校在近期推行的模塊教學過程中教材選用難的問題。同時也可以使一門課讓專任師資、行業(yè)兼職師資和實習指導師資三方融合教學。

作者簡介

浙江旅游職業(yè)學院酒店管理學院副院長、常務副院長，副教授，高級技師，，浙旅院烹飪專業(yè)學科帶頭人，中國烹飪大師，全國飯店餐飲業(yè)，國家一級評委。主編過多本優(yōu)秀教材

圖書目錄

基礎知識篇
第一章烹飪工藝概述
第一節(jié) 烹飪的概念
第二節(jié) 簡述烹飪工藝學
第三節(jié) 烹調工藝流程
第二章原料加工知識
第一節(jié) 原料的初步加工
第二節(jié) 原料的分檔取料
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)
第四節(jié) 刀具、刀工與刀法
第三章烹調基本知識
第一節(jié) 廚具設備的準備
第二節(jié) 火候的運用
第三節(jié) 初步熟處理
第四章烹調工藝技法
第一節(jié) 烹調工藝技法分類
第二節(jié) 熱菜烹調工藝技法
第三節(jié) 冷菜烹調工藝技法

制熟工藝篇
第五章上漿、掛糊和勾芡、調汁
第一節(jié) 上漿、掛糊的知識和技能
第二節(jié) 勾芡調汁的知識和技能
第六章直接水傳熱制熟工藝
第一節(jié) 焐制工藝、汆制工藝．
第二節(jié) 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
第七章水傳熱再制熟工藝
第一節(jié) 燒制工藝、燜制工藝
第二節(jié) 扒制工藝、焙制工藝、煨制工藝
第八章油傳熱制熟工藝
第一節(jié) 炸制工藝
第二節(jié) 炒制工藝
第三節(jié) 烹制工藝、爆制工藝
第四節(jié) 煎制工藝、貼制工藝、煽制工藝
第五節(jié) 熘制等特殊工藝
第九章氣體、固體等傳熱制熟工藝
第一節(jié) 蒸制工藝
第二節(jié) 烤制工藝
第三節(jié) 微波制熟工藝

菜肴實訓篇
第十章同類菜肴實訓
第一節(jié) 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節(jié) 蓉類菜肴對比實訓
第三節(jié) 刀工菜肴對比實訓
第四節(jié) 油炸菜肴對比實訓
第五節(jié) 禽蛋菜肴對比實訓——熘黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃制作
第十一章其他技法項目
第一節(jié) 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節(jié) 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章冷菜技法項目
第十三章花式菜肴項目
第一節(jié) 刀工花式菜制作對比
第二節(jié) 象形花式菜制作對比
第十四章套菜和筵席項目
第一節(jié) 套菜制作項目實訓
第二節(jié) 筵席菜肴制作項目實訓
第三節(jié) 宴會菜單實例

實踐體驗篇