粵菜之味：味道世界的前世今生

定　價：￥58.00

作　者：	姚學(xué)正著；揚眉繪
出版社：	廣東科技出版社
叢編項：	尋味廣東叢書
標　簽：	地方美食烹飪/美食

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ISBN：	9787535963680	出版時間：	2014-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	190	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

《粵菜之味：味道世界的前世今生》從味道、食材、淵源、流變、雜食、調(diào)和、養(yǎng)生、美學(xué)等八個方面，為您一一解說粵菜的清、鮮、嫩、爽、滑、香；從油溫到鑊氣，從街頭到灶頭，全面講述粵菜的成因、特點、歷史及文化價值。
　　其中，解釋了粵菜的本味是什么？什么是新鮮中出鮮？菊花宴如何蜚聲海外？烤乳豬怎么成為一門絕技……同時也分析了粵菜位尊卻不被理解的諸多因素，為讀者呈現(xiàn)一幅豐富多彩的粵地飲食文化畫卷，讓心靈與佳肴相遇，把粵菜從形而下之食提升到形而上之思。

作者簡介

姚學(xué)正，從事飲食文化研究30年，先后擔(dān)任中國餐飲文化研究會委員，國家級餐飲認定師，酒店酒家分等定級國家級評委。2004年開始在《羊城晚報》《廣州日報》《美食導(dǎo)報》發(fā)表餐飲評論和美食隨筆。近年來，以廣東餐飲產(chǎn)業(yè)評論家身份出現(xiàn)在各大媒體，并成為中國餐飲業(yè)發(fā)展高峰論壇上的主講嘉賓。
　　
　　揚眉，漫畫家，擅長創(chuàng)作美食漫畫，以“食物高度寫實、人物充分夸張”的鮮明個性雙棲于漫畫界與美食界。曾出版詮釋食壇經(jīng)典的漫畫作品《隨園食單》《閑情偶寄》等，已出版的純個人作品“漫畫滿漢全席系列叢書”。

圖書目錄

壹味道
味道世界
鮮是粵味的靈魂
粵菜烹法創(chuàng)百味
粵味的清淡與純正
粵菜的無味之味
味道都是個性的

貳食材
全國通用食材的粵味特色
粵菜生鮮的特殊味道
粵味講究不時不食
品嘗粵味要做到“吃啥有啥”

叁淵源
粵菜的變遷與粵味的變異
粵菜的烹技與粵味特色
粵菜尊重原生態(tài)而保持原味

肆流變
粵菜與異邦菜難分正宗
粵菜與異邦菜之味異同比較
紅酒入饌彰顯粵味
粵菜里海鮮的新舊食味

伍雜食
粵菜中的雜食風(fēng)味
粵菜美味要能“烹”善“怪”
“和”是最好的烹技
外國人眼中的粵味
粵式主食也講味
陸調(diào)和
粵菜的醬汁和調(diào)味特色
粵味“正味”的標準
粵味要在“香”字上做文章
粵菜應(yīng)保住風(fēng)味
粵味中的鹽不僅僅是咸的
粵味調(diào)味中鹽之妙用
粵味與粵菜的色彩
粵味也從下腳料中來

柒養(yǎng)生
一碗明火白粥是最好的補品
讓外地人意猶未盡的養(yǎng)生湯水
老火靚湯要有粵味標準
食相影響食味
粵菜的代表：白切雞和蝦餃

捌美學(xué)
粵味品味的神圣和莊嚴
粵味與藝術(shù)同律共韻
粵菜飲食的意境
粵味蘊含宴席美
粵味需知味者“品”
正宗粵味何處覓