冷菜制作

緒論
一、冷菜制作概述
二、冷菜制作的基本知識
三、冷菜拼擺的步驟和方法
第一篇 鹵水醬汁
1．潮州鹵水
2．粵式鹵水
3．白鹵水
4．姜蔥茸
5．麻醬汁
6．五香汁
7．姜汁味
8．怪味汁
9．黃瓜面醬
10．海蜇調(diào)味汁

第二篇 拼擺基礎(chǔ)
11．排
12．疊
13．堆
14．圍
15．擺
16．覆
17．單拼饅頭形
18．雙拼
19．高三拼
20．什錦總盤

第三篇 冷盤菜肴制作
第一章 拌、熗類
21．怪味雞片
22．蒜香茄條
23．豆干拌銀芽
24．菠菜拌毛蛤
25．紅油腐竹
26．蘿卜絲拌海蜇
27．海米拌銀芽
28．干拌香菜牛肉
29．陳醋海蜇頭
30．涼拌鴨舌
31．紅油肚絲
32．五彩墨魚絲
33．海米熗芹菜
34．熗魷魚絲
35．玉筍蕨菜
36．紅膏熗蟹
37．熗什錦
籬二章 腌、醉類
38．辣白菜
39．蒜香瓜丁
40．酸辣黃瓜條
41．糖醋海帶絲
42．醬蘿卜
43．腌拌淡菜肉
44．辣螺醬
45．醉蝦
46．醉雞
47．菊花醉筍
48．醉蟹
49．酒醉鴨肝
第三章 糟、泡類
50．香糟雞
51．糟雞蛋
52．糟豬蹄
53．糟筍
54．香糟豆芽
55．泡椒鳳爪
56．糖醋藕片
57．果脯冬瓜
58．泡豇豆
59．水果泡菜
60．泡辣蕓豆
第四章 鹽水煮、白煮類
61．鹽水毛豆
62．鹽水鴨肫
63．五香鹽水花生
64．鹽水魷魚仔
65．鹽水雙拼
66．麻醬豬舌
67．白切雞
68．蒜泥白切肉
69．白切羊肉
70．白灼基圍蝦
71．糯米藕
第五章 鹵、醬、凍類
72．鹵鴨
73．香鹵雞蛋
74．鹵水豆腐
75．透味捆肘
76．鹵味牛腱子
77．翡翠鳳爪
78．茄醬排骨
79．醬香鴿子
80．醬汁狗肉
81．水晶蝦仁
82．什錦蔬菜凍
83．水晶鴨舌
第六章 油炸鹵浸、油燜類
84．五香熏魚
85．五香酥鯽魚
86．豆豉鯪魚
87．油燜香菇
88．油燜鳳尾魚
89．紅燜墨魚
第七章 臘、風、熏類
90．臘味雞腿
91．臘肉
92．臘腸
93．風雞
94．風菜心
95．鯽魚干
96．風鰻干
97．煙熏肋排
98．五香熏雞
第八章 烤、脫水制品類
99．蜜汁叉燒
100．烤雞
101．紅烤泥鰍
102．蛋松
103．菜松
104．豬肉松
105．瑤柱松

第四篇 工藝冷拼欣賞
106．富貴龍蝦
107．揚帆出海
108．蝶戀
109．丹青知味
110．百年好合
111．碩果
112．芭蕉舞春
113．夢想天堂
114．金玉滿堂
115．海底世界
116．錦上添花
117．覓食
118．荷香蛙鳴
119．秋趣
120．蝶舞
121．從點滴開始
122．祥瑞
123．刺身拼盤(1)
124．刺身拼盤(2)
125．刺身拼盤(3)