乳與乳制品工藝學

緒論第一章 乳的概念及乳的形成第一節(jié) 乳的概念第二節(jié) 乳的形成
第二章 乳的化學成分及性質(zhì)第一節(jié) 乳中各成分的分散狀態(tài)第二節(jié) 牛乳中各種成分的含量第三節(jié) 牛乳成分的化學性質(zhì)第四節(jié) 影響原料乳品質(zhì)的因素第五節(jié) 乳的物理性質(zhì)
第三章 乳中的微生物第一節(jié) 乳中微生物的種類和來源第二節(jié) 鮮乳中微生物的性狀第三節(jié) 微生物的生長引起的乳品變質(zhì)
第四章 乳制品生產(chǎn)常用的加工處理第一節(jié) 乳的離心分離第二節(jié) 乳的真空脫氣第三節(jié) 乳的熱處理第四節(jié) 冷凍對乳的影響第五節(jié) 乳的均質(zhì)第六節(jié) 乳的濃縮第七節(jié) 乳的冷處理設(shè)備和清洗設(shè)備
第五章 乳制品生產(chǎn)的輔助原料第一節(jié) 主要輔料的種類、性質(zhì)及應(yīng)用第二節(jié) 輔料的質(zhì)量標準和衛(wèi)生要求第三節(jié) 乳制品生產(chǎn)的包裝材料
第六章 鮮乳的處理第一節(jié) 鮮乳的質(zhì)量標準和初步加工第二節(jié) 取乳衛(wèi)生第三節(jié) 鮮乳設(shè)備的清洗殺菌
第七章 液態(tài)乳的加工第一節(jié) 液態(tài)乳及一般生產(chǎn)工藝第二節(jié) 巴氏殺菌乳第三節(jié) 延長貨架期乳（ESL乳）第四節(jié) 超高溫滅菌乳第五節(jié) 保持式滅菌乳的生產(chǎn)第六節(jié) 再制乳的加工第七節(jié) 調(diào)味乳及含乳飲料第八節(jié) 稀奶油
第八章 發(fā)酵乳及酸乳飲料的加工第一節(jié) 發(fā)酵乳概述第二節(jié) 發(fā)酵劑的選擇與制備第三節(jié) 酸乳生產(chǎn)第四節(jié) 其他發(fā)酵乳第五節(jié) 酸乳飲料
第九章 煉乳的加工第一節(jié) 甜煉乳的加工第二節(jié) 淡煉乳的生產(chǎn)
第十章 乳粉的生產(chǎn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 乳粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 速溶奶粉第四節(jié) 配制奶粉的生產(chǎn)
第十一章 奶油的生產(chǎn)第一節(jié) 乳的分離第二節(jié) 奶油生產(chǎn)工藝
第十二章 干酪的加工第一節(jié) 干酪的概述第二節(jié) 天然干酪的一般加工工藝及質(zhì)量控制第三節(jié) 干酪加工新技術(shù)
第十三章 冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)第一節(jié) 冰淇淋的生產(chǎn)第二節(jié) 雪糕的生產(chǎn)
第十四章 乳品質(zhì)量與安全管理第一節(jié) 乳品質(zhì)量管理體系概述第二節(jié) 其他生產(chǎn)管理體系第三節(jié) HACCP與其他質(zhì)量保證系統(tǒng)的關(guān)系第四節(jié) HACCP體系在乳品工業(yè)中的應(yīng)用參考文獻