發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術

任務一 谷氨酸發(fā)酵原料
一、培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分及功能
二、淀粉酶水解法制糖
任務二 谷氨酸生產(chǎn)菌
一、谷氨酸生產(chǎn)菌的種類與特性
二、谷氨酸生產(chǎn)菌的篩選與選育
三、谷氨酸生產(chǎn)菌的保藏與復壯
任務三 谷氨酸發(fā)酵機制
一、谷氨酸生物合成的途徑
二、谷氨酸生物合成的代謝調(diào)節(jié)機制
三、谷氨酸發(fā)酵過程中細胞膜通透性的控制
任務四谷氨酸發(fā)酵工藝
一、發(fā)酵培養(yǎng)基的配制
二、發(fā)酵設備和培養(yǎng)基的滅菌
三、無菌空氣的制備
四、谷氨酸生產(chǎn)菌的擴大培養(yǎng)
五、淀粉水解糖原料生產(chǎn)谷氨酸的發(fā)酵
六、淀粉水解糖原料谷氨酸發(fā)酵新工藝
七、雜菌和噬菌體污染的防治
八、谷氨酸發(fā)酵過程中的參數(shù)與自動控制
任務五 谷氨酸的提取
一、谷氨酸的性質(zhì)
二、谷氨酸發(fā)酵液的性質(zhì)及菌體分離方法
三、等電點法提取谷氨酸
四、離子交換法提取谷氨酸
五、等電點離子交換法提取谷氨酸
任務六 谷氨酸制味精
一、味精的性質(zhì)
二、谷氨酸制味精的流程及谷氨酸的中和
三、味精生產(chǎn)的經(jīng)濟技術指標和質(zhì)量標準
項目二 呈昧核苷酸生產(chǎn)技術
任務一 概述
一、呈味核苷酸的性質(zhì)
二、呈味核苷酸生產(chǎn)方法和質(zhì)量標準及用途
任務二 5’—肌苷酸和5’—鳥苷酸生產(chǎn)
一、直接發(fā)酵法生產(chǎn)5’—肌苷酸
二、發(fā)酵轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)5’—肌苷酸
三、二步法生產(chǎn)5’—鳥苷酸
項目三 檸檬酸生產(chǎn)技術
任務一 檸檬酸的發(fā)酵
一、檸檬酸發(fā)酵原料與處理
二、檸檬酸發(fā)酵與積累的代謝調(diào)節(jié)機理
三、檸檬酸生產(chǎn)菌
四、檸檬酸菌種的擴大培養(yǎng)
五、檸檬酸發(fā)酵工藝
六、檸檬酸發(fā)酵染菌及防治
任務二 檸檬酸的提取
一、檸檬酸的性質(zhì)
二、發(fā)酵液的特性及預處理
三、鈣鹽法提取檸檬酸
任務三 檸檬酸的精制
一、檸檬酸酸解液的凈化
二、檸檬酸的濃縮
三、檸檬酸的結晶
四、檸檬酸的干燥與包裝
五、檸檬酸質(zhì)量標準和技術經(jīng)濟指標
項目四 醬油生產(chǎn)技術
任務一 概述
一、醬油的主要成分
二、醬油的分類
任務二 醬油生產(chǎn)原料及處理
一、醬油生產(chǎn)原料
二、醬油生產(chǎn)原料的處理
任務三 制曲
一、醬油釀造中的主要微生物
二、種曲的制備
三、制曲的工藝
任務四 發(fā)酵
一、醬油發(fā)酵機理
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
四、天然曬露發(fā)酵工藝
五、分釀固稀發(fā)酵工藝
任務五 醬油的浸出和加熱與配制及防霉
一、醬油的浸出
二、醬油的加熱與配制及防霉
任務六 醬油的貯存和質(zhì)量標準
一、醬油的貯存及包裝
二、成品醬油的質(zhì)量標準
項目五 食醋生產(chǎn)技術
任務一 食醋釀造原理和原料處理及糖化發(fā)酵劑制備
一、釀造食醋中的主要微生物
二、食醋釀造原理
三、制醋原料處理
四、糖化劑制備
五、發(fā)酵劑制備
任務二 食醋釀造工藝
一、傳統(tǒng)制醋工藝
二、新型制醋工藝
任務三 食醋的質(zhì)量標準及技術經(jīng)濟指標
一、食醋的質(zhì)量標準
二、食醋的技術經(jīng)濟指標
項目六 醬類生產(chǎn)技術
任務一 概述
一、醬類產(chǎn)品的生產(chǎn)方法及分類
二、制醬原輔材料和種曲制備
任務二 豆醬釀造
一、大豆醬釀造
二、蠶豆醬釀造
任務三 面醬釀造
一、面醬固體曲法和液體曲法釀造
二、面醬酶法釀造
任務四 辣醬釀造
一、豆瓣辣醬釀造
二、其他辣醬釀造
任務五 豆豉
一、豆豉的分類
二、豆豉的生產(chǎn)工藝
項目七 復合調(diào)味品生產(chǎn)技術
任務一 概述
一、復合調(diào)味品分類及特點
二、復合調(diào)味品原料及預處理
三、復合調(diào)味品生產(chǎn)工藝
任務二 雞精
一、雞精定義和特點及生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、雞精生產(chǎn)工藝
思考題參考答案
參考文獻