中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化工藝學(xué)

中國(guó)烹飪科學(xué)化的突破口（代序）
自序
第一篇 理論篇
第一章 中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法的弊端
第一節(jié) “味為核心”背離了物質(zhì)的定性基礎(chǔ)
第二節(jié) “烹”計(jì)溫方法的模糊性掩蓋了規(guī)律性
第三節(jié) “調(diào)”計(jì)量方法的隨意性背離了科學(xué)性
第二章 中國(guó)烹調(diào)的科學(xué)性與中餐消費(fèi)的藝術(shù)性
第一節(jié) 中國(guó)烹調(diào)是科學(xué)
第二節(jié) 傳統(tǒng)烹調(diào)技法和現(xiàn)有研究成果是基礎(chǔ)
第三節(jié) 數(shù)字化是實(shí)現(xiàn)科學(xué)化的手段
第四節(jié) 中餐消費(fèi)是藝術(shù)
第三章 中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)
第一節(jié) 烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)的理論基礎(chǔ)
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)是原料定性的核心
第三節(jié) 實(shí)現(xiàn)“烹”和“調(diào)”的數(shù)字化
第四節(jié) 實(shí)錄法是菜、點(diǎn)配方設(shè)計(jì)的基本方法
第五節(jié) 中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化技術(shù)的形成
第六節(jié) 數(shù)字化技術(shù)操作的技能要求
第七節(jié) 構(gòu)建數(shù)字化的生產(chǎn)模式
第八節(jié) 實(shí)施數(shù)字化操作的主要條件
第四章 中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化的意義
第一節(jié) 中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化的理論意義
第二節(jié) 中國(guó)烹調(diào)數(shù)字化的現(xiàn)實(shí)意義
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理論依據(jù)
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成食物原料
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素是確定原料性質(zhì)的根本
第三節(jié) 烹調(diào)與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系
第六章 六大營(yíng)養(yǎng)素的組成和分類
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 糖類
第三節(jié) 脂肪
第四節(jié) 維生素
第五節(jié) 水
第六節(jié) 礦物質(zhì)
第七章 營(yíng)養(yǎng)素與制成品的味、色、香
第一節(jié) 味
第二節(jié) 色
第三節(jié) 香
第八章 烹調(diào)原料的分類、性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和用途
第一節(jié) 烹調(diào)原料的分類
第二節(jié) 主（配）料
第三節(jié) 輔料
第四節(jié) 調(diào)料
第九章 鮮活品原料的定性依據(jù)和用途
第一節(jié) 烹調(diào)原料的選擇與檢驗(yàn)
第二節(jié) 動(dòng)物類鮮活原料的定性依據(jù)與用途
第三節(jié) 植物類新鮮原料的定性依據(jù)與用途
第十章 加工制品原料的定性依據(jù)與用途
第一節(jié) 畜肉制品
第二節(jié) 禽肉制品
第三節(jié) 水產(chǎn)制品
第四節(jié) 蛋奶制品
第五節(jié) 糧豆制品
第六節(jié) 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理論依據(jù)
第一節(jié) 烹調(diào)溫度的理論與應(yīng)用
第二節(jié) 油以“成”計(jì)溫的弊端
第三節(jié) 改以“成”計(jì)溫為以攝氏度計(jì)溫
第十二章 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)量單位、工具及方法
第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量單位及其應(yīng)用
第二節(jié) 烹調(diào)溫度的彈性范圍
第十三章 原料成形的要求與標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 原料加工和切配成形的要求
第二節(jié) 原料加工和切配成形的標(biāo)準(zhǔn)
第十四章 烹的溫度
第一節(jié) 確定烹的溫度的理論基礎(chǔ)
第二節(jié) 水溫的劃分與應(yīng)用范圍
第三節(jié) 油溫的劃分與應(yīng)用范圍
第四節(jié) 初加工的溫度
第五節(jié) 初步熟處理的溫度
第六節(jié) 制湯配方及其溫度
第七節(jié) 上漿、掛糊、勾芡的配方及制作
第八節(jié) 烹制溫度
第十五章 調(diào)味中的定量
第一節(jié) 味與味感
第二節(jié) 味與香在烹調(diào)中的作用
第三節(jié) 味的計(jì)量
第四節(jié) 調(diào)味
第五節(jié) 味的用量及調(diào)制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
第一節(jié) 刀工的基本知識(shí)
第二節(jié) 刀法的基本功
第三節(jié) 剔骨與分檔取料
第四節(jié) 涼菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 裝盤
第一節(jié) 裝菜器皿的分類與裝盤要求
第二節(jié) 分類裝盤的方法
第十九章 爐灶
第二十章 常用原料初加工技能
第一節(jié) 畜、禽類
第二節(jié) 水產(chǎn)類
第三節(jié) 植物類（常用蔬菜）
第二十一章 數(shù)字化烹調(diào)技術(shù)的感官估量功
第五篇 工藝配方設(shè)計(jì)篇
第二十二章 菜、點(diǎn)工藝配方的設(shè)計(jì)
第一節(jié) 傳統(tǒng)菜譜做不出菜的原因
第二節(jié) 菜、點(diǎn)工藝配方中的“特點(diǎn)”
第三節(jié) 菜肴配方的主要內(nèi)容和要求
第二十三章 菜肴配方設(shè)計(jì)分類的基本要素
第一節(jié) 傳統(tǒng)菜譜、菜肴配方的分類方法
第二節(jié) 菜肴配方設(shè)計(jì)的基本要素
第三節(jié) 按數(shù)字化烹調(diào)要求設(shè)計(jì)工藝配方
第二十四章 數(shù)字化烹調(diào)菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)
第一節(jié) 菜、點(diǎn)配方的分類
第二節(jié) 菜、點(diǎn)配方的設(shè)計(jì)方法
第二十五章 不同傳熱介質(zhì)菜肴工藝配方的編寫
第一節(jié) 水傳熱介質(zhì)的工藝配方
第二節(jié) 油傳熱介質(zhì)的工藝配方
第三節(jié) 水或油傳熱介質(zhì)的工藝配方
第四節(jié) 綜合傳熱介質(zhì)的工藝配方
第五節(jié) 氣傳熱介質(zhì)的工藝配方
第六節(jié) 顆粒傳熱介質(zhì)的工藝配方
第七節(jié) 熘汁成菜的工藝配方
第八節(jié) 蔗糖類菜肴的工藝配方
第九節(jié) 芙蓉類菜肴的工藝配方
第十節(jié) 大鍋菜的工藝配方
第十一節(jié) 涼菜的工藝配方
第六篇 面點(diǎn)篇
第二十六章 面點(diǎn)原料按用途的分類與定性
第一節(jié) 面團(tuán)料
第二節(jié) 餡料
第三節(jié) 輔料
第四節(jié) 食品添加劑
第二十七章 面點(diǎn)制作與定量
第一節(jié) 面團(tuán)的分類、制作和定量
第二節(jié) 餡心的分類、制作和定量
第三節(jié) 包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)參數(shù)
第二十八章 制作技能
第一節(jié) 操作技能和工具
第二節(jié) 面團(tuán)調(diào)制技能
第三節(jié) 成形技能
第四節(jié) 熟制技能
第二十九章 面點(diǎn)工藝配方設(shè)計(jì)
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)類面點(diǎn)配方
第二節(jié) 膨松面團(tuán)類面點(diǎn)配方
第三節(jié) 油酥面團(tuán)類面點(diǎn)配方
第四節(jié) 米粉面團(tuán)及其他面團(tuán)點(diǎn)心配方
第五節(jié) 點(diǎn)心配方實(shí)例參考
第七篇 應(yīng)用篇
第三十章 數(shù)字化操作應(yīng)具備的條件
第三十一章 營(yíng)養(yǎng)宴席的數(shù)字化操作
第一節(jié) 制定數(shù)字化菜單
第二節(jié) 設(shè)計(jì)、編寫營(yíng)養(yǎng)宴席菜、點(diǎn)配方
第三十二章 酒（飯）店的數(shù)字化運(yùn)作
第一節(jié) “鹽城迷宗菜館”菜、點(diǎn)配方（內(nèi)部規(guī)范）
第二節(jié) “鹽城迷宗菜館”酒（飯）店菜單示例
第三節(jié) “鹽城迷宗菜館”菜、點(diǎn)配方所用的調(diào)料和自制料
第四節(jié) “鹽城迷宗菜館”涼菜配方
第五節(jié) “鹽城迷宗菜館”熱菜配方
第六節(jié) “鹽城迷宗菜館”點(diǎn)心配方
附錄
參考文獻(xiàn)
后記