餐飲菜單設計

定　價：￥38.00

作　者：	賀習耀著
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	全國旅游專業(yè)規(guī)劃教材
標　簽：	旅游/地圖旅游理論與實務

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ISBN：	9787563729005	出版時間：	2014-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	333	字數(shù)：

內容簡介

　　《全國旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲菜單設計》全書共分4個模塊，12個項目。第1-3項目為第1模塊，主要論述菜品、筵席及菜單設計理論；第4～6項目為第2模塊，主要論述零點菜單、套餐菜單及特種餐菜單設計實務；第7-11項目為第3模塊，著重論述中式宴會席、中式便餐席、特色風味筵席及西式筵席菜單設計實務；第12項目為第4模塊，簡要介紹筵席生產(chǎn)經(jīng)營與質量控制。4大模塊環(huán)環(huán)相扣，層層遞進，形成了《全國旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲菜單設計》的基本構架。《全國旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲菜單設計》的菜單設計理論全部來自于生產(chǎn)實踐，是實踐技能的總結、積累和升華；菜單設計實務的相關內容全都取自最新研究成果，對生產(chǎn)實踐具有較強的指導作用

作者簡介

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圖書目錄

模塊一餐飲菜單設計基礎
項目一菜品概述
任務一菜品的分類與命名
任務二菜品的質量要求與評審
任務三中國菜品的主要風味流派
任務四菜品的價格核算與定價
任務五菜品的傳承與創(chuàng)新
項目二筵席綜述
任務一筵席的特征與類別
任務二筵席的環(huán)節(jié)、結構和要求
任務三筵席菜品酒水的設計
任務四中式筵席改革、創(chuàng)新與發(fā)展
項目三菜單基礎
任務一菜單的作用和種類
任務二菜單設計的依據(jù)與原則
任務三菜單設計的基本程序
模塊二零餐套餐菜單設計實務
項目四零點菜單設計
任務一零點菜單的種類與特點
任務二零點菜單的設計要求與方法
任務三零點菜單設計示例
項目五套餐菜單設計
任務一普通套餐菜單設計
任務二團體包餐菜單設計
項目六特種餐菜單設計
任務一快餐菜單設計
任務二自助餐菜單設計
任務三外賣餐菜單設計
模塊三筵席菜單設計實務
項目七筵席菜單設計
任務一筵席菜單的作用及種類
任務二筵席菜單設計原則
任務三筵席菜單設計方法
任務四筵席菜單設計的注意事項
項目八中式宴會席菜單設計
任務一公務宴菜單設計
任務二商務宴菜單設計
任務三人生儀禮宴菜單設計
任務四歲時節(jié)日宴菜單設計
項目九中式便餐席菜單設計
任務一家宴菜單設計
任務二便宴菜單設計
項目十中式特色風味筵席鑒賞
任務一中國古典名席鑒賞
任務二中國現(xiàn)代名席鑒賞
任務三中國民族宗教筵席鑒賞
任務四中式創(chuàng)新特色筵席鑒賞
項目十一西式筵席菜單設計
任務一西式宴會菜單設計
任務二冷餐酒會菜單設計
模塊四筵席生產(chǎn)與經(jīng)營