西式烹飪工藝實訓教程

定　價：￥59.80

作　者：	郭曉賡著
出版社：	清華大學出版社
叢編項：	高職高專旅游類專業(yè)系列教材
標　簽：	高職高專教材教材

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ISBN：	9787302327233	出版時間：	2013-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	331	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《西式烹飪工藝實訓教程/高職高專旅游類專業(yè)系列教材》內(nèi)容包括食品原料基本加工工藝、基礎(chǔ)烹調(diào)準備工藝和基礎(chǔ)烹調(diào)工藝三部分。根據(jù)西餐學習的科學規(guī)律，對內(nèi)容分門別類，以實訓內(nèi)容為主，融合相關(guān)的知識，較以往的西餐教材，《西式烹飪工藝實訓教程/高職高專旅游類專業(yè)系列教材》的編排更科學，使學生能更全面地掌握操作技能。書中配備大量實際操作演示圖片，便于學生更直觀地揣摩和掌握正確的操作要領(lǐng)。與此同時，《西式烹飪工藝實訓教程/高職高專旅游類專業(yè)系列教材》還詳細介紹了西餐廚房食品衛(wèi)生安全知識、廚房常用設(shè)備與工具等。《西式烹飪工藝實訓教程/高職高專旅游類專業(yè)系列教材》融知識性、科學性、實用性于一體，既可作為高等職業(yè)院校、高等?？圃盒?、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業(yè)學生學習用書，也可用于旅游企業(yè)、各地旅游培訓部門對各崗位員工進行崗前或在崗培訓及其他相關(guān)人員和業(yè)余西餐愛好者的學習和參考。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分食品原料基本加工工藝
第一單元蔬果原料基本加工
實訓項目一：大蒜基本加工訓練
實訓項目二：分蔥基本加工訓練
實訓項目三：韭蔥基本加工訓練
實訓項目四：洋蔥基本加工訓練
實訓項目五：胡蘿卜基本加工訓練
實訓項目六：芹菜基本加工訓練
實訓項目七：洋薊基本加工訓練
實訓項目八：蘆筍基本加工訓練
實訓項目九：紅菜頭基本加工訓練
實訓項目十：西葫蘆基本加工訓練
實訓項目十一：茄子基本加工訓練
實訓項目十二：菠菜基本加工訓練
實訓項目十三：塊根茴香基本加工訓練
實訓項目十四：馬鈴薯基本加工訓練
實訓項目十五：柿子椒基本加工訓練
實訓項目十六：口蘑基本加工訓練
實訓項目十七：花椰菜基本加工訓練
實訓項目十八：卷心菜基本加工訓練
實訓項目十九：黃瓜基本加工訓練
實訓項目二十：苦苣基本加工訓練
實訓項目二十一：番茄基本加工訓練
實訓項目二十二：生菜基本加工訓練
實訓項目二十三：豌豆基本加工訓練
實訓項目二十四：鮮香草基本加工訓練
實訓項目二十五：柑橘類基本加工訓練
實訓項目二十六：蘋果基本加工訓練
實訓項目二十七：甜瓜基本加工訓練
第二單元海鮮原料基本加工
實訓項目二十八：小型魚類基本加工訓練
實訓項目二十九：鯉魚基本加工訓練
實訓項目三十：三文魚基本加工訓練
實訓項目三十一：舌鰨魚基本加工訓練
實訓項目三十二：大菱鲆基本加工訓練
實訓項目三十三：鰲蝦基本加工訓練
實訓項目三十四：貝殼類原料基本加工訓練
第三單元畜類原料基本加工
實訓項目三十五：羊羔肉基本加工訓練
實訓項目三十六：牛肉基本加工訓練
實訓項目三十七：小牛肉基本加工訓練
實訓項目三十八：豬肉基本加工訓練
實訓項目三十九：畜類其他原料基本加工訓練
第四單元禽類原料基本加工
實訓項目四十：雞基本加工訓練
實訓項目四十一：鴨基本加工訓練
實訓項目四十二：家兔基本加工訓練

第二部分基礎(chǔ)烹調(diào)準備工藝
第一單元基礎(chǔ)湯制作工藝
實訓項目四十三：棕色基礎(chǔ)湯制作訓練
實訓項目四十四：白色基礎(chǔ)湯制作訓練
實訓項目四十五：基礎(chǔ)清湯制作訓練
第二單元傳統(tǒng)基礎(chǔ)少司制作工藝
實訓項目四十六：黃油面糊及其少司制作訓練
實訓項目四十七：基礎(chǔ)少司制作訓練
實訓項目四十八：乳化少司制作訓練
第三單元輔助原料制作工藝
實訓項目四十九：餡料制作訓練
實訓項目五十：料湯制作訓練
實訓項目五十一：實用輔助基礎(chǔ)加工制作訓練（補充）

第三部分基礎(chǔ)烹調(diào)工藝
第一單元以水為介質(zhì)的熱加工工藝
實訓項目五十二：冷水煮制作工藝訓練
……
參考文獻