食品毒理學(xué)

前言
上篇 理論篇
第一章 緒論
一、食品毒理學(xué)學(xué)科來(lái)源及發(fā)展
二、食品毒理學(xué)概念
三、食品毒理學(xué)研究?jī)?nèi)容
四、食品毒理學(xué)研究方法
五、食品毒理學(xué)在食品安全及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用
六、食品毒理學(xué)展望
第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 毒物、毒性及毒性作用
一、毒物
二、毒性、危險(xiǎn)性與安全性
三、毒性作用及其類(lèi)型
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應(yīng)譜
六、靶器官
七、生物學(xué)標(biāo)志
第二節(jié) 劑量和劑量反應(yīng)關(guān)系
一、劑量
二、效應(yīng)和反應(yīng)
三、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系
四、劑量效應(yīng)曲線和劑量反應(yīng)曲線
五、時(shí)間因素
第三節(jié) 表示毒性的常用參數(shù)
一、致死劑量或濃度
二、閾劑量和最大無(wú)作用劑量
三、毒作用帶
四、安全限值
第三章 食品中可能存在的有毒物質(zhì)
第一節(jié) 天然存在的動(dòng)植物源性毒物
一、植物源性有毒有害物質(zhì)
二、動(dòng)物源性有毒有害物質(zhì)
第二節(jié) 化學(xué)性有毒物質(zhì)
一、農(nóng)藥殘留
二、獸藥殘留
三、有毒金屬
四、食品加工過(guò)程中形成的有毒有害物質(zhì)
五、二英
第三節(jié) 微生物及毒素
一、細(xì)菌及其毒素
二、真菌毒素
第四章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn)
第一節(jié) 生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)
一、生物膜的結(jié)構(gòu)與功能
二、生物轉(zhuǎn)運(yùn)的方式
第二節(jié) 吸收
一、經(jīng)胃腸道吸收
二、經(jīng)呼吸道吸收
三、經(jīng)皮膚吸收
四、其他吸收途徑
第三節(jié) 分布
一、毒物在體內(nèi)的貯存
二、機(jī)體的屏障作用
第四節(jié) 排泄
一、經(jīng)腎臟排泄
二、經(jīng)糞便排泄
三、經(jīng)肺臟（呼氣）排泄
四、其他排泄途徑
第五節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)
一、經(jīng)典毒物動(dòng)力學(xué)模型
二、生理毒物動(dòng)力學(xué)模型
三、毒代動(dòng)力學(xué)與毒效動(dòng)力學(xué)結(jié)合模型（TKTD模型）
第五章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化
第一節(jié) 生物轉(zhuǎn)化概述
一、生物轉(zhuǎn)化的過(guò)程
二、生物轉(zhuǎn)化的意義
三、生物轉(zhuǎn)化酶的分布及特性
第二節(jié) Ⅰ相反應(yīng)
一、氧化反應(yīng)
二、還原反應(yīng)
三、水解反應(yīng)
第三節(jié) Ⅱ相反應(yīng)
一、葡萄糖醛酸結(jié)合反應(yīng)
二、硫酸結(jié)合反應(yīng)
三、乙酰化結(jié)合反應(yīng)
四、氨基酸結(jié)合反應(yīng)
五、甲基結(jié)合反應(yīng)
六、谷胱甘肽結(jié)合反應(yīng)
第四節(jié) 終毒物和生物活化
一、終毒物
二、生物活化
第五節(jié) 影響生物轉(zhuǎn)化的主要因素
一、物種差異和個(gè)體差異
二、代謝酶的抑制和誘導(dǎo)
三、代謝飽和
四、營(yíng)養(yǎng)效應(yīng)
五、其他影響因素
第六章 外源化學(xué)物的毒作用機(jī)制
第一節(jié) 一般毒作用機(jī)制
一、直接損傷
二、化學(xué)物與受體的相互作用
三、與生物大分子的結(jié)合
第二節(jié) 增毒及誘導(dǎo)終毒物形成的機(jī)制
一、親電物的形成
二、自由基的形成
三、親核物的形成
四、活性氧化還原反應(yīng)物的形成
第三節(jié) 終毒物與靶分子結(jié)合的機(jī)制
一、共價(jià)結(jié)合
二、非共價(jià)結(jié)合
三、酶促反應(yīng)
四、電子轉(zhuǎn)移
五、去氫反應(yīng)
第四節(jié) 誘發(fā)細(xì)胞功能障礙
一、細(xì)胞調(diào)節(jié)功能障礙
二、細(xì)胞維持功能障礙
第七章 影響外源化學(xué)物毒作用的因素
第一節(jié) 外源化學(xué)物的自身因素
一、外源化學(xué)物的結(jié)構(gòu)
二、外源化學(xué)物的純度及理化性質(zhì)
三、外源化學(xué)物的作用方式和特征
第二節(jié) 機(jī)體因素
一、物種與品系
二、遺傳因素
三、個(gè)體因素
四、機(jī)體代謝酶
第三節(jié) 環(huán)境因素
一、氣象因素
二、季節(jié)和晝夜節(jié)律
三、噪聲、震動(dòng)及紫外線
四、溶劑特性
第四節(jié) 外源化學(xué)物的聯(lián)合作用
一、增強(qiáng)作用
二、拮抗作用
三、相加作用
四、協(xié)同作用
五、獨(dú)立作用
第八章 外源化學(xué)物的毒作用表現(xiàn)
第一節(jié) 一般毒性作用
一、概述
二、急性毒性作用
三、蓄積毒性作用
四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用
第二節(jié) 致突變作用
一、概述
二、致突變作用的類(lèi)型
三、致突變作用機(jī)制
四、外源化學(xué)物致突變作用試驗(yàn)與評(píng)價(jià)
第三節(jié) 外源化學(xué)物生殖發(fā)育毒性
一、概述
二、生殖毒性與發(fā)育毒性
三、發(fā)育毒性與致畸作用的原理及作用機(jī)制
四、生殖與發(fā)育毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià)
第四節(jié) 外源化學(xué)物致癌作用
一、概述
二、化學(xué)致癌物的致癌機(jī)制
三、化學(xué)致癌物的分類(lèi)
四、化學(xué)致癌物的篩查方法
第九章 食品添加劑的毒性與安全
第一節(jié) 概述
一、食品添加劑的定義及分類(lèi)
二、食品添加劑的使用要求
三、食品添加劑的管理
第二節(jié) 各類(lèi)食品添加劑的毒性與安全
一、著色劑
二、增味劑
三、防腐劑
四、發(fā)色劑
五、甜味劑
六、抗氧化劑
七、酸度調(diào)節(jié)劑
八、漂白劑
九、消泡劑
第十章 管理毒理學(xué)及其在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用
第一節(jié) 我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
一、概述
二、我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)需要考慮的因素
四、轉(zhuǎn)基因食品的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
第二節(jié) 危險(xiǎn)性分析及在食品領(lǐng)域的應(yīng)用
一、危險(xiǎn)性分析的基本概念
二、危險(xiǎn)性分析的構(gòu)成
三、食品中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理
第三節(jié) 食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定
一、概述
二、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的步驟和程序
三、國(guó)際組織對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)殘留安全限量的制定

下篇 實(shí)驗(yàn)技術(shù)與應(yīng)用篇
第十一章 食品毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)
第一節(jié) 食品毒理學(xué)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)概述
第二節(jié) 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)
第三節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)分析
第四節(jié) 優(yōu)良實(shí)驗(yàn)室規(guī)范
第十二章 一般毒性試驗(yàn)
第一節(jié) 急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)
第二節(jié) 蓄積毒性試驗(yàn)
第三節(jié) 亞慢性毒性試驗(yàn)
第四節(jié) 慢性毒性試驗(yàn)
第十三章 致突變毒性試驗(yàn)
第一節(jié) 鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)
第二節(jié) 小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核試驗(yàn)
第三節(jié) 哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)
第四節(jié) 小鼠精子畸形試驗(yàn)
第五節(jié) 哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn)
第十四章 生殖發(fā)育毒性與致畸作用試驗(yàn)
第一節(jié) 三段生殖毒性試驗(yàn)
第二節(jié) 繁殖試驗(yàn)
第三節(jié) 大鼠體外全胚胎培養(yǎng)試驗(yàn)
第四節(jié) 行為發(fā)育毒性測(cè)試方法
第十五章 其他常用實(shí)驗(yàn)技術(shù)
第一節(jié) 肝微粒體酶活性測(cè)定
第二節(jié) 單細(xì)胞凝膠電泳檢測(cè)技術(shù)
第三節(jié) DNA加合物檢測(cè)技術(shù)
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)殘留量檢測(cè)技術(shù)
第十六章 案例討論與分析
第一節(jié) 食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定
第二節(jié) 糖精的毒理學(xué)研究
第三節(jié) 毒物動(dòng)力學(xué)模型應(yīng)用舉例
第四節(jié) 醬油中黃曲霉毒素B1的危險(xiǎn)性分析
參考文獻(xiàn)
附錄