廚政管理

前言
第一章 廚政管理概述
第一節(jié) 廚政管理概述
第二節(jié) 廚政管理師職業(yè)特征
第三節(jié) 廚政管理師的職業(yè)要求
復(fù)習(xí)與思考
第二章 廚房設(shè)計(jì)與布局
第一節(jié) 廚房結(jié)構(gòu)與功能
第二節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布置
第三節(jié) 廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)與布局
復(fù)習(xí)與思考
第三章 廚房組織管理
第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置
第二節(jié) 廚房各部門的職能
第三節(jié) 廚房崗位職責(zé)的制定
第四節(jié) 廚房與其他部門的協(xié)調(diào)
復(fù)習(xí)與思考
第四章 廚房原料管理
第一節(jié) 原料采購(gòu)管理
第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理
第三節(jié) 食品原料庫房管理
第四節(jié) 原料的發(fā)放與盤存管理
復(fù)習(xí)與思考
第五章 廚房生產(chǎn)流程管理
第一節(jié) 中餐廚房生產(chǎn)流程管理
第二節(jié) 原料初加工的運(yùn)行管理
第三節(jié) 熱菜廚房的運(yùn)行管理
第四節(jié) 冷菜廚房的運(yùn)行管理
第五節(jié) 點(diǎn)心廚房的運(yùn)行管理
第六節(jié) 西餐廚房的運(yùn)行管理
復(fù)習(xí)與思考
第六章 廚房設(shè)備管理
第一節(jié) 廚房設(shè)備的統(tǒng)計(jì)與折舊管理
第二節(jié) 廚房器具的使用與保養(yǎng)
第三節(jié) 常用廚房設(shè)備的使用
復(fù)習(xí)與思考
第七章 廚房成本控制
第一節(jié) 成本的基本概念
第二節(jié) 成本核算的方法
第三節(jié) 成本的控制措施
第四節(jié) 健全成本核算體系
復(fù)習(xí)與思考
第八章 廚房食品衛(wèi)生與安全管理
第一節(jié) 廚房衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生
第二節(jié) 食品容器衛(wèi)生要求
第三節(jié) 烹飪加工衛(wèi)生
第四節(jié) 廚房安全規(guī)則
復(fù)習(xí)與思考
第九章 員工培訓(xùn)與管理
第一節(jié) 人員的合理配備
第二節(jié) 合理取酬
第三節(jié) 招聘與培訓(xùn)
第四節(jié) 制度與考核
復(fù)習(xí)與思考
第十章 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)開發(fā)與創(chuàng)新管理
第一節(jié) 菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)方法
第二節(jié) 菜點(diǎn)創(chuàng)新的管理
第三節(jié) 菜點(diǎn)命名設(shè)計(jì)
第四節(jié) 菜單設(shè)計(jì)制作
復(fù)習(xí)與思考
第十一章 美食活動(dòng)策劃與管理
第一節(jié) 宴會(huì)組織和實(shí)施
第二節(jié) 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
第三節(jié) 節(jié)慶活動(dòng)專案的策劃
第四節(jié) 美食節(jié)策劃和運(yùn)作
復(fù)習(xí)與思考
第十二章 質(zhì)量管理與誠(chéng)信守則
第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
第二節(jié) 菜點(diǎn)異物控制管理
第三節(jié) 遵紀(jì)守法，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)
復(fù)習(xí)與思考
附錄 廚政管理師國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（試行）
參考文獻(xiàn)