餐飲服務(wù)與管理實務(wù)

模塊一 餐飲企業(yè)認知
項目一 餐飲概述
任務(wù)一 餐飲業(yè)的發(fā)展歷史及趨勢
一、國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概述
二、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢
任務(wù)二 認識餐廳
一、餐廳的種類
二、餐飲經(jīng)營的特點
項目二 餐飲企業(yè)組織機構(gòu)
任務(wù)一 餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置
一、餐飲部組織機構(gòu)
二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的原則、
依據(jù)與方法
三、餐飲部在酒店的地位及其與酒店其他
部門的關(guān)系
四、餐飲部的下屬部門及其職能
任務(wù)二 餐飲部人員
一、餐飲人員的配置
二、餐飲從業(yè)人員崗位職責(zé)
三、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
四、餐飲部員工關(guān)系管理

模塊二 餐飲企業(yè)服務(wù)模塊
項目三 餐飲服務(wù)基本技能
任務(wù)一 托盤
一、認識托盤
二、托盤服務(wù)的程序
三、托盤操作要求
任務(wù)二 餐巾折花
一、認識餐巾
二、餐巾花折疊的基本技法
三、餐巾花折疊示例
任務(wù)三 斟酒
一、斟酒前的準備
二、斟酒程序和要領(lǐng)
任務(wù)四 擺臺
一、擺臺要求
二、準備工作
三、餐具拿取規(guī)范與要求
四、中餐擺臺
五、西餐擺臺
任務(wù)五 上菜和分菜
一、中餐的上菜和分菜
二、西餐的上菜和分菜
任務(wù)六 其他服務(wù)
一、客房送餐服務(wù)
二、投訴
三、餐廳服務(wù)突發(fā)事件處理
項目四 餐前準備
任務(wù)一 中餐廳餐前準備
一、中餐簡介
二、中餐廳服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳餐前準備
一、西餐簡介
二、西餐零點服務(wù)
三、西餐宴會服務(wù)
四、冷餐會服務(wù)
五、酒會服務(wù)
項目五 開餐服務(wù)
任務(wù)一 中餐開餐服務(wù)
一、零點餐廳服務(wù)
二、宴會服務(wù)
三、團體包餐服務(wù)
任務(wù)二 西餐廳開餐服務(wù)
一、零點餐廳服務(wù)
二、宴會服務(wù)
三、酒會服務(wù)
四、冷餐會服務(wù)
項目六 席間服務(wù)
任務(wù)一 酒水服務(wù)
一、認識酒水
二、酒精飲料席間服務(wù)
三、非酒精飲料席間服務(wù)
四、其他飲料的席間服務(wù)
任務(wù)二 菜肴服務(wù)
一、中餐菜肴服務(wù)
二、西餐菜肴服務(wù)
任務(wù)三 其他服務(wù)
一、香煙服務(wù)
二、更換煙灰缸
三、換骨碟服務(wù)
四、小毛巾服務(wù)
五、清理臺面
項目七 結(jié)束工作
任務(wù)一 結(jié)賬服務(wù)
一、結(jié)賬服務(wù)
二、食品打包
任務(wù)二 結(jié)束工作
一、送客服務(wù)
二、清理臺面服務(wù)
三、收尾工作

模塊三 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理
項目八 餐廳廚房布局規(guī)劃
任務(wù)一 餐廳規(guī)劃布局設(shè)計
一、餐廳設(shè)備用品
二、餐廳氣氛營造
三、餐廳布局
任務(wù)二 廚房規(guī)劃布局設(shè)計
一、廚房設(shè)備用品
二、廚房布局設(shè)計
項目九 菜單的設(shè)計與制作
任務(wù)一 認識菜單
一、菜單的種類及作用
二、菜品選擇依據(jù)
三、菜單的定價
任務(wù)二 菜單的設(shè)計與制作
一、食品營養(yǎng)與菜單制作
二、菜單的設(shè)計與制作技巧
項目十 餐廳原材料采保
任務(wù)一 原料采購
一、采購人員素質(zhì)要求
二、采購計劃
二、原材料驗收
任務(wù)二 原料存放
一、原材料倉儲
二、原材料發(fā)放
項目十一 餐飲產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量描述
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及意義
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的控制與
分析
一、現(xiàn)場質(zhì)量管理
二、質(zhì)量監(jiān)督管理
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析
項目十二 餐飲產(chǎn)品營銷及成本控制管理
任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品營銷
一、餐飲產(chǎn)品營銷概述
二、餐飲產(chǎn)品營銷策略
三、美食節(jié)促銷
任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制
一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成及特點
二、餐飲產(chǎn)品成本核算及成本控制

模塊四 自主創(chuàng)業(yè)開餐廳
任務(wù)一 市場定位與餐廳選址
一、市場定位
二、選址要求
三、經(jīng)營方式的選擇
任務(wù)二 資金投入及運用
一、資金要求
二、資金的籌措
任務(wù)三 人員招聘和培訓(xùn)
一、員工招聘
二、員工培訓(xùn)
任務(wù)四 開業(yè)準備
一、物品采購
二、證照辦理

參考文獻