醬菜加工技術(shù)

第一章 緒論
第一節(jié) 醬菜的起源與歷史
一、醬菜的起源
二、醬菜生產(chǎn)的歷史
三、醬菜的分類、種類和特點(diǎn)
第二節(jié) 我國(guó)醬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、我國(guó)醬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、我國(guó)醬菜生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題及對(duì)策
三、我國(guó)醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 蔬菜的化學(xué)成分與功能性
一、蔬菜的化學(xué)成分
二、醬菜的營(yíng)養(yǎng)功能性
第二章 醬菜加工基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 醬菜加工的基本原理
一、醬菜加工的滲透原理
二、醬菜加工的發(fā)酵原理
三、醬菜加工的防腐原理
四、醬菜組織褐變
第二節(jié) 醬菜加工過(guò)程中色、香、味的形成與質(zhì)地變化
一、色澤變化與醬色的形成
二、鮮味與香氣的形成
三、失脆與保脆的方法
第三章 醬菜加工的基本工藝
第一節(jié) 醬菜加工原料與輔料
一、醬菜加工原料的簡(jiǎn)介
二、醬菜加工原料的要求
三、醬菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料
四、醬菜加工中常用的食品添加劑
五、醬菜加工的用水要求
第二節(jié) 醬菜的加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點(diǎn)
第三節(jié) 醬菜的腐敗與
保存
一、醬菜腐敗的原因
二、防止醬菜制品腐敗的措施
三、醬菜的保藏技術(shù)
第四章 傳統(tǒng)名優(yōu)醬菜加工實(shí)例
第一節(jié) 葉菜類醬菜加工實(shí)例
一、醬白菜
二、醬包菜絲
三、醬什錦白菜
四、醬甘藍(lán)
五、北京甜醬白菜
六、北京八寶菜
七、亳州醬胡芹
第二節(jié) 莖菜類醬菜加工實(shí)例
一、葛武醬生姜
二、醬嫩姜
三、醬片姜
四、揚(yáng)州醬甜嫩姜芽
五、湖北醬洋姜
六、北京甜醬姜芽
七、陜西醬連皮萵苣
八、揚(yáng)州甜醬萵苣
九、醬萵苣
十、醬苤藍(lán)
十一、醬大蒜
十二、醬蒜薹
十三、潼關(guān)醬筍
十四、北京什香菜
第三節(jié) 果菜類醬菜加工實(shí)例
一、醬黃瓜
二、北京甜醬黃瓜
三、揚(yáng)州乳黃瓜
四、蓑衣黃瓜
五、醬冬瓜條
六、北京醬瓜
七、北京六必居甜醬瓜
八、揚(yáng)州甜醬瓜
九、上海乳瓜
十、河南商丘什錦醬包瓜
十一、山西臨晉玉瓜
十二、醬香瓜
十三、北京六必居甜醬黑菜
十四、商丘醬包瓜
十五、醬茄包
十六、甜醬茄子
十七、濟(jì)南甜醬磨茄
十八、醬青茄
十九、醬青椒
二十、醬辣椒
二十一、五香醬辣椒
二十二、醬油辣椒
二十三、醬包椒
二十四、甜番茄
第四節(jié) 根菜類醬菜加工實(shí)例
一、醬蘿卜
二、北京醬蘿卜
三、甜醬蘿卜
四、武漢蓑衣蘿卜
五、蘇州醬蘿卜
六、揚(yáng)州醬蘿卜頭
七、盤香蘿卜
八、香油醬蘿卜
九、醬盤絲蘿卜
十、桂圓蘿卜
十一、醬辣佛手蘿卜干
十二、五香熟蘿卜干
十三、桂花紫香蘿卜干
十四、蘭花蘿卜干（浙江）
十五、醬辣蘿卜條
十六、精制蘿卜頭
十七、岳陽(yáng)蘭花蘿卜
十八、醬香蘿卜皮
十九、蜜醬胡蘿卜
二十、醬胡蘿卜片
二十一、五香素參
二十二、醬芥菜頭（一）
二十三、醬芥菜頭（二）
二十四、芥菜辣絲
二十五、醬金絲香
二十六、紫香芥菜頭
二十七、醬芥絲
二十八、龍須大頭芥（江蘇常州）
二十九、玫瑰大頭芥（江蘇淮安）
三十、江蘇淮安菊花大頭菜
三十一、云南大頭菜
三十二、貴州遵義大頭菜
三十三、四川醬大頭菜
三十四、連城五香大頭菜（福建）
三十五、開封五香大頭菜
三十六、上海大頭菜
三十七、杞縣醬胡蘿卜
第五節(jié) 其他醬菜加工實(shí)例
一、醬豆角（一）
二、醬豆角（二）
三、醬青豆
四、醬刀豆
五、醬扁豆
六、醬什錦菜
七、揚(yáng)州什錦醬菜
八、醬三樣
九、醬八樣
十、北京甜醬甘露
十一、醬竹筍
十二、醬冬筍
十三、揚(yáng)州寶塔菜
十四、醬螺絲菜
十五、北京甜醬藕片
十六、保定什錦醬菜
十七、錦州什錦小菜
十八、揚(yáng)州“三和”、“四美”醬菜
十九、昆明的“永香齋”醬菜
二十、潼關(guān)鐵桿筍
二十一、醬土豆
二十二、醬海帶
二十三、醬花生米
二十四、醬西瓜皮
二十五、醬金針菜
二十六、醬青茄
二十七、醬蓮藕
第五章 醬菜加工的衛(wèi)生管理
第一節(jié) 醬菜制品的污染來(lái)源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質(zhì)的污染
第二節(jié) 醬菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、廠房的衛(wèi)生要求
二、原輔料的衛(wèi)生要求
三、嚴(yán)格控制食品添加劑的用量
四、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
五、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 醬菜的安全性分析
第六章 醬菜加工廠的選址、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)安排
第一節(jié) 醬菜加工廠的選址
一、工廠選址基本原則
二、工廠選址基本程序
三、廠址方案比較
四、廠址選擇報(bào)告
第二節(jié) 醬菜加工廠的設(shè)計(jì)
一、醬菜加工廠的總體設(shè)計(jì)
二、醬菜加工廠的生產(chǎn)線設(shè)計(jì)
三、醬菜加工設(shè)備的選型與配套
第三節(jié) 醬菜加工廠生產(chǎn)設(shè)備與器具
一、水處理設(shè)備
二、貯水與泵水設(shè)備
三、清洗設(shè)備
四、腌制設(shè)備
五、離心設(shè)備
六、壓榨設(shè)備
七、切菜設(shè)備
八、攪拌設(shè)備
九、包裝設(shè)備
十、其他
第四節(jié) 醬菜加工廠的生產(chǎn)
安排
附錄
參考文獻(xiàn)