泡菜加工技術(shù)

第一章 緒論
第一節(jié) 泡菜的起源與歷史
一、泡菜的起源
二、泡菜的歷史
三、泡菜的分類(lèi)、種類(lèi)和特點(diǎn)
第二節(jié) 我國(guó)泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
一、我國(guó)泡菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、我國(guó)泡菜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題與對(duì)策
三、我國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié) 泡菜的成分與營(yíng)養(yǎng)功能
一、泡菜的天然成分
二、泡菜的營(yíng)養(yǎng)功能
第二章 泡菜加工基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 泡菜加工的基本原理
一、鹽漬原理
二、發(fā)酵原理
三、滲透作用
四、防腐原理
第二節(jié) 影響泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的因素
一、原料對(duì)品質(zhì)的影響
二、發(fā)酵菌種對(duì)品質(zhì)的影響
三、包裝及保藏對(duì)品質(zhì)的影響
四、亞硝酸鹽對(duì)品質(zhì)的影響
第三節(jié) 泡菜加工過(guò)程中色香味的形成與質(zhì)地變化
一、色澤變化與護(hù)色方法
二、鮮味與香氣的形成
三、失脆與保脆的方法
第三章 泡菜加工的基本工藝
第一節(jié) 泡菜加工原料與輔料
一、泡菜加工原料簡(jiǎn)介
二、泡菜加工原料要求
三、泡菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料
四、泡菜加工常用食品添加劑簡(jiǎn)介
五、泡菜加工的用水要求
第二節(jié) 泡菜的加工工藝
一、植物性泡菜的工藝流程及操作要點(diǎn)
二、動(dòng)物性泡菜的工藝流程及操作要點(diǎn)
第三節(jié) 泡菜的腐敗與保藏
一、泡菜腐敗的原因
二、防止泡菜制品腐敗的措施
三、泡菜的保藏技術(shù)
第四章 傳統(tǒng)名優(yōu)泡菜加工實(shí)例
第一節(jié) 果蔬原料泡制加工實(shí)例
一、四川什錦泡菜
二、中式什錦泡菜
三、太原泡菜
四、豫泡菜
五、廣東酸筍
六、泡春筍
七、泡萵筍（一）
八、泡萵筍（二）
九、泡萵筍（三）
十、泡萵筍（四）
十一、泡萵筍（五）
十二、泡冬筍
十三、泡高筍
十四、泡熟蘿卜
十五、泡蘿卜（一）
十六、泡蘿卜（二）
十七、泡蘿卜（三）
十八、泡蘿卜（四）
十九、泡蘿卜（五）
二十、泡蘿卜（六）
二十一、泡蘿卜（七）
二十二、泡紅圓根蘿卜（一）
二十三、泡紅圓根蘿卜（二）
二十四、泡甜蘿卜
二十五、泡紅蘿卜
二十六、泡水蘿卜
二十七、泡胡蘿卜
二十八、泡香蘿卜
二十九、泡甜酸胡蘿卜
三十、泡子姜
三十一、泡生姜
三十二、四川泡辣椒
三十三、泡紅辣椒
三十四、泡雞心辣椒
三十五、泡秋椒
三十六、泡甜椒
三十七、泡紅椒
三十八、泡紅磨椒
三十九、泡大椒
四十、泡魚(yú)香辣椒
四十一、武漢泡白菜
四十二、酸辣泡白菜
四十三、甜酸泡白菜
四十四、素泡白菜
四十五、泡魚(yú)絲白菜
四十六、泡黃秧白
四十七、泡酸甜圓白菜
四十八、泡地蠶扭
四十九、泡大蒜
五十、辣椒泡蒜薹
五十一、泡蒜薹（一）
五十二、泡蒜薹（二）
五十三、泡青豆
五十四、泡豇豆（一）
五十五、泡豇豆（二）
五十六、泡四季豆
五十七、泡刀豆
五十八、泡黃豆
五十九、泡豆角
六十、時(shí)令蔬菜循環(huán)泡菜
六十一、泡芹菜
六十二、泡酸芥菜
六十三、泡菜花
六十四、泡整青菜
六十五、泡大頭菜
六十六、泡包菜
六十七、泡茄子
六十八、泡黃瓜
六十九、泡苦瓜
七十、泡香瓜
七十一、泡冬瓜
七十二、泡佛手瓜
七十三、泡慈姑
七十四、泡蘑菇
七十五、泡藕
七十六、泡白蓮藕
七十七、泡雪里蕻
七十八、泡紅水芋莖
七十九、泡土豆
八十、泡薤頭
八十一、泡藠頭
八十二、泡木梨
八十三、泡紅薯
八十四、泡山芋
八十五、泡甘薯
八十六、泡番茄
八十七、泡平菇酸菜
八十八、泡什錦菜
八十九、泡芥菜
九十、泡洋姜
九十一、泡竹筍
九十二、泡青梅
九十三、泡柚子
九十四、泡板栗
九十五、泡蘋(píng)果
第二節(jié) 動(dòng)物原料泡制加工實(shí)例
一、泡鳳爪
二、泡豬蹄
三、鮮花椒泡鴨胗
四、泡仔兔
五、醬泡鴨
六、山椒泡豬尾
七、泡鯽魚(yú)
八、泡耳脆
九、泡羊耳
十、泡鴨掌
十一、山椒魷魚(yú)卷
十二、山椒墨魚(yú)仔
十三、爽口蹄筋
十四、川式山椒泡香鴨
十五、泡甜酸豬蹄
十六、小米辣椒泡牛腱
第五章 泡菜加工的衛(wèi)生管理
第一節(jié) 泡菜制品的污染來(lái)源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質(zhì)的污染
第二節(jié) 泡菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、車(chē)間的衛(wèi)生要求
二、原輔料的衛(wèi)生要求
三、嚴(yán)格控制食品添加劑的用量
四、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
五、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 泡菜的安全性分析
第六章 泡菜加工廠(chǎng)的選址、設(shè)計(jì)與生產(chǎn)安排
第一節(jié) 泡菜加工廠(chǎng)的選址
一、廠(chǎng)址選擇基本原則
二、廠(chǎng)址選擇的程序
三、廠(chǎng)址方案比較
四、廠(chǎng)址選擇報(bào)告
第二節(jié) 泡菜加工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)
一、泡菜加工廠(chǎng)的總體設(shè)計(jì)
二、泡菜加工廠(chǎng)的廠(chǎng)房設(shè)計(jì)
三、泡菜加工廠(chǎng)的生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)計(jì)
四、泡菜加工設(shè)備的選型與配套
第三節(jié) 泡菜加工廠(chǎng)生產(chǎn)設(shè)備與器具
一、水處理設(shè)備
二、貯水、泵水設(shè)備
三、清洗設(shè)備
四、腌制設(shè)備
五、脫鹽、脫水設(shè)備
六、分選臺(tái)
七、切菜設(shè)備
八、攪拌設(shè)備
九、預(yù)煮設(shè)備
十、包裝材料和設(shè)備
十一、貼標(biāo)、捆扎設(shè)備
十二、殺菌設(shè)備
十三、常用手工工具
第四節(jié) 泡菜加工廠(chǎng)的生產(chǎn)
安排
附錄
附錄一
附錄二
附錄三
附錄四
參考文獻(xiàn)