餐飲業(yè)食品安全控制

緒論
　一、餐飲業(yè)食品安全的重要性
　二、餐飲業(yè)食品安全事故的起因
第一章　餐飲業(yè)食品安全控制
　第一節(jié)　餐飲業(yè)食品安全控制概述
　　一、餐飲業(yè)食品安全控制的概念
　　二、餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及特點
　　三、餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)體系
　第二節(jié)　餐飲業(yè)食品安全危害及預防
　　一、食品安全危害概述
　　二、生物性危害及預防
　　三、化學性危害及預防
　　四、物理性危害及預防
　　五、常見食源性疾病及預防
第二章　餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品安全控制
　第一節(jié)　餐飲食品原料采購驗收的食品安全控制
　　一、餐飲食品原料采購驗收制度
　　二、各類原料的采購驗收
　第二節(jié)　餐飲食品原料貯存的食品安全控制
　　一、食品的易腐性與防腐的方法
　　二、庫房的安全管理制度
　　三、干貨原料的貯存
　　四、食品原料的冷凍冷藏
　第三節(jié)　餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的食品安全控制
　　一、餐(用)具的清洗與消毒
　　二、烹飪加工設(shè)備及用具的安全控制
第三章　菜點加工食品安全控制
　第一節(jié)　菜點初加工過程的食品安全控制
　　一、植物性原料初加工的安全控制
　　二、動物性原料初加工的安全控制
　第二節(jié)　餐飲食品添加劑的食品安全控制
　　一、食品添加劑的概念
　　二、餐飲業(yè)中常用的食品添加劑
　　三、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制
　第三節(jié)　熱制菜點的食品安全控制
　　一、常用熱加工方法及其安全控制
　　二、食物的溫度與時間
　　三、食用油的安全控制
　　四、面點飯食制作的安全控制
　第四節(jié)　冷制菜肴的食品安全控制
　　一、冷制涼食的食品安全控制
　　二、熱制涼食的食品安全控制
　第五節(jié)　快餐與集體供餐的食品安全控制
　　一、快餐的食品安全控制
　　二、集體供餐的食品安全控制
第四章　餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)安全控制
　第一節(jié)　餐飲從業(yè)人員的安全控制
　　一、從業(yè)人員健康管理
　　二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
　　三、從業(yè)人員的標準衛(wèi)生操作
　第二節(jié)　餐飲加工環(huán)境
　　一、餐飲加工場所建筑結(jié)構(gòu)和布局
　　二、餐飲加工場所設(shè)施
　第三節(jié)　餐飲服務(wù)場所
　　一、餐廳選址的衛(wèi)生要求
　　二、餐廳內(nèi)部裝修的衛(wèi)生要求
　　三、餐廳設(shè)施及用品的衛(wèi)生要求
　　四、餐飲前臺服務(wù)的安全控制
　　五、酒吧與酒會衛(wèi)生
第五章　餐飲業(yè)食品安全控制體系
　第一節(jié)　食品安全控制體系概述
　　一、食品安全控制體系的概念
　　二、目前常用食品安全控制體系
　第二節(jié)　餐飲業(yè)HACCP體系的建立
　　一、HACCP體系在餐飲業(yè)中的應用概況
　　二、餐飲業(yè)建立HACCP體系的前提條件
　　三、餐飲業(yè)HACCP體系的建立步驟
　　四、餐飲業(yè)HACCP應用實例分析
　第三節(jié)　其他餐飲食品安全控制方法
　　一、五常法
　　二、六T法
參考文獻