餐飲服務(wù)與管理

第1章 概述
1.1 餐飲概述
1.1.1 餐飲
1.1.2 餐飲服務(wù)
1.1.3 酒店餐飲部
1.2 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和職能
1.2.1 餐飲部組織機(jī)構(gòu)
1.2.2 餐飲企業(yè)的主要職能
1.3 餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
1.3.1 思想政治要求
1.3.2 服務(wù)態(tài)度要求
1.3.3 服務(wù)知識(shí)要求
1.3.4 能力要求
1.3.5 身體素質(zhì)要求
復(fù)習(xí)思考題
實(shí)例分析
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第2章餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局
2.1廚房的設(shè)計(jì)與布局
2.1.1 廚房設(shè)計(jì)而已的原則與目標(biāo)
2.1.2 廚房的整體布局
2.2餐廳的設(shè)計(jì)與布局
2.2.1 餐廳的設(shè)計(jì)
2.2.2 餐廳的環(huán)境布局
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第3章 餐飲服務(wù)技能
3．1 托盤(pán)
3．1．1 托盤(pán)概述
3．1．2 托盤(pán)的基本操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
3．1．3 托盤(pán)的注意事項(xiàng)
3．2 斟酒
3．2．1 斟酒的準(zhǔn)備工作
3．2．2 斟酒服務(wù)程序
3．2．3 斟酒注意事項(xiàng)
3 上菜與派菜
3．3．1 中餐上菜與派菜
3．3．2 西餐上菜與派菜
3．4 餐巾折花
3．4．1 餐巾概述
3．4．2 餐巾折花的基本類(lèi)型
3．4．3 餐巾折花的基本技法
3．4．4 餐巾花型選擇
3．5 鋪臺(tái)布
3．5．1 臺(tái)布的種類(lèi)與規(guī)格
3．5．2 臺(tái)布鋪設(shè)
3．6 擺臺(tái)
3．6．1 中餐擺臺(tái)
3．6．2 西餐擺臺(tái)
3．7 插花
3．7．1 插花概述
3．7．2 插花的方法與技巧
復(fù)習(xí)思考題
案例分析
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第4章 餐飲服務(wù)規(guī)范
4．1 中餐服務(wù)規(guī)范
4．1．1 零點(diǎn)客人迎送標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范
4．1．2 中餐點(diǎn)菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范
4．1．3 中餐酒水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范
……
第5章 菜單管理
第6章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
第7章 餐飲成本費(fèi)用控制
第8章 餐飲原料管理
第9章 餐飲營(yíng)銷(xiāo)
第10章 主要客源國(guó)飲食習(xí)俗
參考文獻(xiàn)